Все про shōjin ryōri JAPANDIGEST
Shōjin ryōri, традиційна буддійська кухня Японії, - це не лише досвід для вегетаріанців та веганів. Дізнайтеся, що саме стоїть за терміном shōjin ryōri, що робить цю особливу м’ясну кухню і де ви можете найкраще насолодитися нею.
Shōjin ryōri - варіант буддійської кухні, який існує по всій Азії. Хоча назва - і конкретна пропонована їжа - різняться залежно від країни, різні культури поділяють буддистську віру в ахімсу або не застосовувати силу проти живих істот. Сюди також входить вбивство тварин. Цей принцип супроводжується способом харчування, який дотримується цього суворого способу харчування.
Що саме таке shōjin ryōri?
У той час як буддистські практики та дієта, що випливала з них, потрапили в Японію з Індії та Китаю в шостому столітті, концепція сядзін рирі як специфічного способу харчування поширилася з появою дзен-буддизму в 13 столітті. Одне, що робить японську назву такою особливою для цієї овочевої кухні, - це значення sh ofjin ryōri (精進 料理). Хоча цей тип їжі на рідних мовах багатьох країн просто називають «вегетаріанською», shōjin ryōri дослівно означає «присвячувати їжу». Це форма поваги до вчення буддизму. Оскільки ранні практикуючі отримували природну щедрість суші та моря під час їжі, вони обов’язково дякували природі за ці дари.
Що в меню?
Однією з типових страв, з яких складається японська річрі в Японії, є широкий вибір варіантів приготування тофу, який готують із сої або насіння кунжуту. Будь то запеченим, вареним або смаженим: можливості приготування тофу безмежні, навіть якщо на цій кухні зазвичай використовують п’ять методів варіння, тушкування, варіння, приготування на пару, смаження і, звичайно, споживання сировини. Крім того, такі овочі, як редька дайкон та баклажани, представлені спереду та в центрі меню, пропонуючи чудову кольорову гаму. Подібно до тофу, ці овочі готуються різними способами, будь то на пару, варені або навіть смажені у фритюрі, як темпура.
Дотримуючись цього п’яти принципів, ще однією важливою концепцією для шеф-кухаря, що готує меню, є використання п’яти основних кольорів: червоного, зеленого, білого, чорного та жовтого. На цьому базувалася харчова піраміда стародавньої Японії, яка, як вважалося, забезпечувала здоровий харчовий баланс. Для вегетаріанців та веганів це означає, що shōjin ryōri - це чудовий спосіб добре збалансованої традиційної японської їжі. Він святкує смак свіжих овочів, не втопляючи їх у соусі і не наповнюючи тарілку псевдо м’ясними продуктами. Остаточне правило п’яти - переконатись, що різні смаки на тарілці збалансовані: слід торкнутися крапок солодкого, солоного, кислого, гіркого та пікантного (умами) на мові.
З часом правила змінилися, як і слід було очікувати у постійно мінливому світі виробництва та приготування їжі. Таким чином, деякі концепції різних шкіл віри також злилися між собою.
Візьмемо, наприклад, використання цибулі. Тож це суперечило б переконанням секти їсти що-небудь віддалено живе, включаючи коренеплоди. (Через те, як вони ростуть, вживання коренеплодів, таких як цибуля, картопля та редис, означає закінчення їхнього життєвого циклу, на відміну від квасолі чи фруктів, що ростуть на живих лозах та деревах, які продовжують рости.) уникайте вживання “заборонених” спецій (так званих гокун n 葷) або занадто гарячих овочів, таких як часник або цибуля, щоб забезпечити гармонійний баланс п’яти смаків.
Незалежно від першопричини, цибуля також не є типовим інгредієнтом сучасних шодзін рирі.
Де я можу знайти shōjin ryōri?
Сподіваючись спробувати shōjin ryōri? Насправді, способів зробити це більше, ніж очікувалося. Якщо ви шукаєте більш традиційний досвід, не що інше, як буддистський храм. У різних постачальників турів, таких як Veltra, ви можете забронювати пакети, що включають відвідування храму, часто у зв’язку з меню шоджін рирі або самостійним приготуванням їжі. Якщо ви вважаєте за краще відкрити для себе ресторан, ми розповімо вам кілька місць, щоб спробувати пізніше.
Однак одне повинно бути зрозумілим: Шодзін рірі не завжди є повністю вегетаріанцем або веганом. Хоча оригінальні вказівки щодо буддистської кухні категорично забороняли вживати м’ясо в будь-якій страві, певні продукти з риби або морепродуктів можна використовувати в сучасних ресторанах, оскільки правила шудзін рирі ослаблені протягом століть. Ви будете здивовані, скільки разів ви можете почути "риба - це не м'ясо" в Японії. Прекрасний приклад - даші: бульйон, який часто роблять із панімоту, тонко зішкребаних скибочок сушеного тунця скіпджек. Тоді як водорості комбу - відмінна альтернатива вегетаріанським даші; проте переконайтеся, що ресторан, який ви відвідуєте, використовує це замість бульйону на основі риби. Слід також зауважити, що яйця є загальним інгредієнтом сучасних shōjin ryōri.
Деякі рекомендації
Завдяки сучасному та смачному сприйняттю shōjin ryōri, Суго хоче бути мостом між традиційною та сучасною японською кухнею. Цей ресторан, власник якого отримав дві зірки Мішлен за свій попередній проект Daigo, є чудовою точкою входу в світ shōjin ryōri. Врешті-решт, магазин пропонує набагато більше англійської мови, ніж зазвичай можна знайти в традиційних ресторанах чи храмах (за більш розумною ціною, ніж Daigo). Однак, як і сьогодні, ресторан використовує у своїх рецептах яйця та паламуду. Однак за попереднім запитом магазин може підготувати традиційне меню для вас та вашої групи, яке є як вегетаріанським, так і веганським.
Проста, невибаглива їдальня є на порядку денному цього багатолітнього закладу, де подають смачні, вегетаріанські та веганські страви. Зірка шоу - овочі, схожі на темпуру, які часто представляють як останню страву. Їжа запилюється борошном мочі перед смаженням у фритюрі, надаючи їй незвичайну, але дуже привабливу текстуру. І тому ми не забуваємо згадати: магазин був нагороджений зіркою Мішлен і станом на 2018 рік досі перелічений у Путівнику Мішлена для T forkyō.
Цей ресторан розташований в історичному місті Нікко. Відвідавши неймовірні храми та онсен, нагородіть себе особливістю регіону: юбою. Юба, або шкіра тофу, - це затверділе соєве молоко, яке знежирюється при нагріванні для отримання тофу. Традиційні японські кухарі використовували кожну частину процесу виготовлення тофу, і цей ресторан спеціалізується на стравах юби. При цьому там дотримуються суворих традицій та «правил п’яти».
Відвідувачів знаменитого і атмосферного Тенрю-дзи запрошують відчути повний дзен-досвід у ресторані Shigetsu, який відчуває себе як у храмі. Шигетсу більше схожий на типовий ресторан shōjin ryōri з коротким робочим часом (лише з 11:00 до 14:00). Однак відчуття насолоди від обіду в оточенні мальовничих садів світової спадщини робить його популярним місцем для обіду. Обов’язково бронюйте заздалегідь. Для дуже прискіпливих їдачів це може бути менш ідеальним варіантом, оскільки на вибір є три меню, інгредієнти яких не дозволяється міняти місцями (досить важко для багатьох іноземців, які вперше відвідують Японію). Вибір меню також змінюється залежно від пропозиції. На щастя, ви можете зробити замовлення в Інтернеті та англійською мовою, що робить магазин набагато доступнішим.
Багато хто вважає цю приховану перлину ресторану буквально поза дорогою, однією з найпопулярніших ресторанів shōjin ryōri у регіоні Кансай. Те, чого не має Ізусен в атмосфері, це більше, ніж компенсує своїм смаком. Цей ресторан пропонує повний досвід від того, як сісти на килимки з татамі, до того, як гостинні офіціанти принесуть вам різні маленькі страви. Вони радують і ваші очі, і шлунок, коли вони приходять свіжими. Що стосується смаку та храмів, це ваше місце!
Ця стаття спочатку була опублікована англійською мовою All About Japan та перекладена та відредагована JAPANDIGEST.