Все про устриці

Устриці, які так високо цінуються як за винятковий смак, так і за багатство корисних речовин, є улюбленими їстівними молюсками французів. Устриці, що подаються у найбільших зіркових ресторанах, супроводжуючи різні вишукані страви, є справжнім концентратом поживних речовин та ароматів. Франція щороку виробляє велику кількість устриць, сорти яких різняться залежно від регіону виробництва. Зосередьтеся на харчових перевагах цього молюска для гурманів.

Визначення, походження та сорти: де устриці народжуються у Франції ?

Двостулкові молюски, устриці - це молюски з родини Ostreidae. Це їстівні молюски, які живуть лише в солоній воді і процвітають у більшості районів моря. Корпус устриці складається з двох твердих оболонок, що лущаться, пов’язаних між собою м’язом, який потрібно нарізати, щоб мати можливість з’їсти всередину. Сам молюск, їстівна частина оболонки, ретельно укладений у цю оболонку. Її блискуча м’якоть покрита лілово-білою перламутром.

Виникнення устриць бере свій початок з давніх часів. У цей період цього їстівного двостулкового молюска в достатку споживали кельти, римляни та греки. Насправді вони використовували плоску частину устричної оболонки як бюлетені для голосування на виборах в Афінах.

Франція протягом багатьох років спеціалізувалася на виробництві та вирощуванні устриць. Регіон Бретань виявився придатним для вирощування устриць (вирощування устриць). Устриці найвищої якості походять з цих ферм на узбережжі Атлантики, а також на середземноморському боці. Устриці бувають з десяток різновидів. Різні за смаком та складом ці сорти залежать головним чином від регіону виробництва. У Франції вирощування устриць зосереджено в Канкале, Трегіє, Маренн-д'Олероні, Аркашон, Нормандії та Корсиці. На міжнародному рівні Франція посідає основне місце серед виробників устриць. Звичайно, далеко позаду Китаю та США, французька територія виробляє в середньому 130 000 тонн устриць на рік, що робить Францію провідним європейським виробником. Значну частину цього врожаю складають устриці в чашках.

Устриці з Маренн-д'Олерон

Устриці Marennes d´Oléron, які регулюються червоною етикеткою та захищеним географічним зазначенням (ЗГУ), є вищими молюсками. Ці особливі устриці відрізняються від устриць, що виробляються в інших французьких регіонах, шляхом дозрівання "en claire". Таким чином, вони розвиваються у специфічному неглибокому басейні розмноження та в глинистому ґрунті. Отримано два типи устриць:

Дрібні устриці з Клер: вони дозрівають у прозорості не менше місяця, щільністю від 1 до 3 кг, або близько двадцяти устриць, на квадратний метр. Устриці fines de claire - це єдиний сорт, який отримує користь від червоної етикетки, контрольованої дуже вимогливими специфікаціями. Дійсно, устриця може отримати вигоду від назви fine de claire, лише якщо зябра двостулкових молюсків забарвлені в особливий зелений колір через наявність специфічних водоростей, що відкладаються на дні розмножувального резервуару. Крім того, їх індекс наповнення (співвідношення між вагою осушеної м’якоті та загальною вагою молюска) повинен становити від 6,5 до 10,5.
Спеціальні устриці Claire: захищені IGP, цей сорт устриць проходить два місяці витримки в чистому вигляді з максимальною щільністю 10 устриць на квадратний метр. Як і штрафні санкції, спеціальні вимоги повинні відповідати суворим показникам якості, включаючи індекс наповнення більше 10,5.

Устриці з Бретані та Канкале

Ця деномінація позначає широкий спектр устриць, переважно бретонських виробництв. Можна виділити їх на дві категорії:

Устриці з північної Бретані: Брест, Паїмполь та Канкале. Порожнисті устриці з Канкале особливо цінуються за йодований смак.
Устриці з південної Бретані: Кіберон, Белон і Кіберон. Плоскі белонські устриці особливо відомі своїм особливим і ніжним ароматом.

Устриці з басейну Аркашон

Порожнисті устриці з досить сильним смаком і щедро прикрашені, устриці Аркахон найбільш впізнавані за світло-зеленим кольором своєї шкаралупи. Басейн Аркахон - гарне місце для вирощування устриць. Він також приймає понад 300 заводчиків устриць та близько 20 портів.

Нормандські устриці

Ще один улюблений регіон для устриць - Нормандія - створила чудову репутацію своїх устриць з особливим йодним смаком. Дуже м’ясисті, устриці Нормандії здебільшого вирощуються в басейнах Сен-Вааст, Контентин та Ісіньї.

Склад та харчові цінності

Свіжі устриці, які особливо цінуються за тонкий смак, отриманий після трьох-чотирьох років витримки та дозрівання на солончаках, також є чудовими джерелами поживних речовин. Захоплення гастриною устриць виходить далеко за межі їх смакових якостей. Ці молюски насправді є значними союзниками в галузі охорони здоров'я. В основному це пов’язано з кількістю необхідних поживних речовин, які устриці забезпечують організм. Порція сирих устриць на 100 г складається з:

52,5% білка, що робить цього молюска гарною їжею в рамках високобілкової дієти;
29,1% вуглеводів;
18,3% ліпідів, з ледь 53 мг/100 г холестерину та переважно мононенасичених та поліненасичених жирних кислот.

Також устриці характеризуються великою кількістю вітамінів, мінералів та мікроелементів. Їх споживання приносить серед інших:

Вітамін А, провітамін А та ретинол;
Вітаміни групи В (В1, В2, В3, В5, В6, В12);
Вітамін С, до 3,7 мг/100 г;
Трохи вітаміну К;
Мінерали: натрій, калій (156 мг/100 г), фосфор (135 мг/100 г), магній, цинк, залізо, селен,

Скільки калорій дають устриці ?

Харчовий склад устриць - незаперечний актив. Включення цього їстівного молюска в раціон дозволяє отримати максимум корисних речовин, не збільшуючи споживання калорій. Насправді сирі устриці забезпечують мінімум 68 ккал/100 г, що робить їх їжею на вибір, дотримуючись дієти для схуднення. Хоча дуже багата білком, устриця містить мінімум жиру, переважно жирних кислот, корисних для здоров’я серцево-судинної системи.

Різні типи устриць відповідно до їх розміру та калібру

Вирощування устриць підлягає точним стандартам контролю. Часті медичні перевірки проводяться на виробництві цих двостулкових молюсків з метою оцінки їх якості, а також якості води в басейні вирощування. В іншому випадку номінал устриць змінюється залежно від їх розміру, що є середньою вагою устриці порівняно з розміром молюска. Ці критерії були визначені професійними конвенціями.

Плоскі устриці

Загалом, розмір - це шкала, яка дозволяє точно визначити розмір устриці. Плоскі устриці оцінюються за шкалою від 6 до 000. Чим менше їх кількість, тим більший розмір устриць. Розмір плоских устриць визначається наступним чином:

6: 20 г;
5: 30 г;
4: 40 г;
3: 50 г;
2: 60 г;
1: 70 г;
0: 80 г;
00: 90-100 г;
000: 110-120 г.

Порожнисті устриці

На відміну від плоских устриць, чашкоподібні устриці класифікуються за шкалою розмірів від 0 до 5. Застосовується той самий принцип:

5: 30-45 г;
4: 46-65 г;
3: 66-85 г;
2: 86-110 г;
1: 111-150 г;
0: більше 151 г.

Новий сорт: триплоїдні устриці

Нова різновид устриць, триплоїдних устриць, офіційно вийшла на ринок у 1990-х рр. Вони є результатом штучного генетичного схрещування класичних устриць (біплоїдних) і тетраплоїдних устриць. Триплоїдна устриця - несолоний сорт і тому стерильна. Це має перевагу швидшого розвитку протягом усього року. Крім того, його текстура залишається незмінною протягом усього цього періоду. Хоча похідні генетичної інженерії, триплоїдні устриці не представляють ризику для здоров’я. Безпека охорони здоров’я схвалює їх маркетинг на ринку.

Сезон: які місяці можна їсти устриці ?

Завдяки досягненням у галузі технологій та методів землеробства тепер можна споживати устриці протягом усього року. Раніше не рекомендувалося їсти його протягом місяців без "r", а саме з травня по серпень. Дійсно, устриці дуже молочні протягом цього короткого періоду року, який відповідає періоду їх розмноження. Вони виробляють молочко - речовину, насичену гаметами, смак якої оцінюють не всі. Отже, молочні устриці їдять лише з вересня по квітень для тих, хто віддає перевагу їх оригінальному смаку. Однак з моменту прибуття триплоїдних устриць цей запобіжний захід став непотрібним. Триплоїдними устрицями можна насолоджуватися в будь-який час року.

Ціна: скільки коштують устриці ?

Як і інші морепродукти, на виробництво устриць істотно впливає забруднення морської води, що враховується при визначенні цін на устриці. Ціни варіюються залежно від сорту, розміру та походження устриць. Таким чином, устриці Белон (75-82 євро за кошик) не продаються за тією ж ціною, як вишукані устриці від Клер (73-87 євро за кошик) або спеціальні устриці від Клер (85-97 євро за кошик).

Зберігати устриці: де і як їх зберігати ?

Устриці найкраще їсти свіжими. Протягом трьох днів після упаковки устриці, наповнені морською водою, мають дуже помітний солоний смак. Ідеально їсти їх між 4-м та 9-м днем після дати упаковки. В іншому випадку їх можна зберігати в холодильнику (від 5 ° C до 15 ° C) протягом тижня після покупки. Для цього просто поставте їх у холодильник плоскими, прикритими оболонкою.

Чесноти: у чому користь устриць ?

Їжа з чудовими харчовими цінностями, устриці чудово підходять для здоров’я. Легкий, але ситний, цей молюск безперешкодно інтегрується в харчовий баланс завдяки великій кількості поживних речовин, які він забезпечує. Устриці в основному цінуються за такі якості:

Низькокалорійна їжа: устриці, забезпечуючи в середньому 68 ккал на 100 г, є одними з найкалорійніших продуктів.
Відмінні джерела корисного жиру: устриці - досить жирна їжа, незважаючи на низьке споживання жиру. Майже повністю позбавлений холестерину, цей молюск містить велику кількість корисного для організму омега-3. Відомо, що ця жирна кислота допомагає знизити рівень поганого холестерину в крові. Таким чином, устриці корисно вживати для профілактики серцево-судинних проблем.
Корисно для кісток і зубів: устриці забезпечують значну кількість фосфору, який сприяє хорошому здоров’ю кісток.
Корисно для здоров’я крові: чудові джерела заліза, що містять удвічі більше, ніж червоного м’яса, допомагають запобігти анемії.

Небезпеки та протипоказання

Незважаючи на численні переваги для здоров'я, устриці дійсно мають кілька недоліків. Зазвичай вживаний в їжу сирим, цей молюск може нести в своїй оболонці деякі небажані елементи. Таким чином, важкі метали, бактерії, віруси або навіть токсичний фітопланктон можуть бути присутніми в устрицях через воду, яку вони поглинають під час землеробства. Це пояснює суворість контролю за здоров'ям навколо вирощування устриць. Крім того, споживання устриць категорично не рекомендується людям із серцевою або нирковою недостатністю. Вагітним жінкам та маленьким дітям зі слабкою імунною системою також слід уникати його споживання.

Наші рецепти для схуднення на основі устриць

Найкраща їжа для схуднення, устриці піддаються багатьом легким рецептам як частина дієтичного страви для схуднення. Низькокалорійні, їх можна їсти без страху і без провини. Для легких рецептів у святковий сезон тартар з устриць з лимоном є гарною альтернативою традиційному фуа-гра. Ще один рецепт для схуднення, який можна спробувати, - устричне велюте, яке супроводжується рисом, білим вином та кремом, потрібно обов’язково переглянути. В іншому випадку їх завжди можна споживати природним шляхом, без штучного використання, щоб у повній мірі скористатися їх перевагами.