Все, що потрібно знати про гребінці

Вони є одним із найнеобхідніших на новорічних столах. Ми розповідаємо вам все про гребінці.

Його маленька історія

Назва "черепашка гребінця" спочатку походить від паломників св. Жака де Компостели, які повісили черепашку на куртці, щоб впізнати себе. Сьогодні ця молюска високо цінується за тонкий і ніжний смак. Існує багато видів, які можна розрізнити за кількома критеріями: походження, період лову, зовнішній вигляд, колір коралів ... Деякі види походять від риболовлі, інші виробляються в сільському господарстві.
Видом маток є Saint-Jacques Pecten maximus, який зустрічається в Атлантиці, Ла-Манші та Північному морі.

Шкаралупа або горіх ?

У повсякденній мові морський гребінець називається волоським горіхом при лущенні. Насправді цей молюск складається з двох основних частин: м’язової та коралової. М'язи - це благородна частина Сен-Жака, яку ми їмо, це волоський горіх. Саме м’яз відкриває і закриває оболонки. Корал відповідає статевій залозі Сен-Жака. Сам він складається з двох частин: однієї самці (білуватого кольору у виду Pecten maximus) та іншої самки (оранжевого кольору у того ж виду). Отже, Сен-Жак - гермафродит.

Її поживний склад

Маленькі ліпіди. Гребінці низькокалорійні: вони містять дуже мало жиру (менше 2 г на 100 г), і більшість з них корисні для нашого організму (як, наприклад, омега-3), особливо для нашої серцево-судинної системи.

Вітаміни та мінерали. Гребінці є джерелом вітаміну В12 і таких мінералів, як фосфор (мінерал, необхідний для росту кісток і зубів) та селен (відомий своїми антиоксидантними властивостями).

На 100 г.	Калорії (ккал)	Білки (г)	Вуглеводи (г)	Жир (г)
Приготовлені гребінці	120	23.2	3.2	1.6

Його сезон

У Франції правила вилову гребінців дуже суворі. Сезон риболовлі починається 1 жовтня і закінчується 15 травня, і рибалки повинні мати спеціальну ліцензію. Тому в цей період ви зможете знайти свіжий Сен-Жак, кращий на смак! Розмір панцира під час риболовлі також регулюється: у Франції заборонено ловити черепашку менше 11 см (гребінець займає близько 3 років, щоб досягти цього розміру!).

Виберіть його добре

Регламенти тепер дозволяють горіхи гребінців називати «гребінками», оскільки ці два молюски належать до одного сімейства (хоча насправді це два різні види). Однак їх смакові якості різні.
Щоб розпізнати «справжні» гребінці, спостерігайте за оболонкою: якщо один із двох клапанів куполоподібний, а другий плоский, це гребінець Pecten maximus. З іншого боку, якщо два клапани куполоподібні, це гайка гребінця.
Якщо ви купуєте заморожені черепашки, спостерігайте, звідки вони беруться: гребінці зазвичай постачаються з Канади, Аргентини або Перу, тоді як гребінці Pecten maximus ловляться між Норвегією та Іспанією.

Його збереження

Цілі свіжі гребінці можна тримати протягом 48 годин у холодильнику. Бажано помістити їх у холодильник на порожнисту частину шкаралупи.
Їх також можна заморозити. У цьому випадку їх рекомендується розморозити в молоці.

Його споживання

Свіжі гребінці слід відкривати безпосередньо перед вживанням. Потім необхідно видалити те, що оточує горіх. Ви можете попросити свого виробника риби приготувати їх.
Що стосується ціни, гребінці досить доступні поза урочистими заходами кінця року. Враховуйте від 20 до 40 євро за кілограм для заморожених волоських горіхів (залежно від їх походження) і близько 6 євро за кілограм для свіжих гребінців (ціна з оболонкою, тобто 40 євро лише для волоських горіхів).

Корали розвиваються за кілька місяців до періоду розмноження. Тому у жовтні та листопаді можливо, що він не розроблений, що не впливає на якість гребінця.

Наші ідеї рецептів з гребінцями

---