Все, що ви повинні знати про фуа-гра - Le monde de l; гастроном
З наближенням кінця року святкування фуа-гра буде в центрі всіх розмов у ваших магазинах.
Як це виробляється? Яким вином його супроводжувати? При якій температурі його зберігати ... Питань щодо цього майже нескінченно. Щоб допомогти вам відповісти на них без вагань, Le Monde de l'Epicerie Fine пропонує вам переглянути старий добрий принцип питань та відповідей.
Яке походження жирова печінка ?
Страва, яку так цінують, як фуа-гра, неминуче породжує деякі легенди або приблизні істини. У будь-якому випадку, одне можна сказати точно: стародавній світ справді вітав пальмасті ферми, де гуси відгодовувались понад шість тисяч років тому! Залишається з’ясувати, як були виявлені делікатеси гусячої печінки ... Наші далекі предки, виявивши вишуканий смак фуа-гра диких гусей, які прийшли зимувати в землю Шумер, між Тигром і Євфратом (ми знаходимо настінні прикраси з гусями в Ніневії в Месопотамії) або поблизу дельти Нілу, хочемо дізнатись більше про це ...
Жадібні та цікаві дізнатися секрети цієї імпозантної та смачної печінки, єгиптяни (серед інших) вирішують спостерігати за поведінкою мігруючої птиці. Їх терпіння винагороджується, коли вони помічають, що гуси, щоб поповнити свою енергію і підготуватися до цієї тривалої подорожі, яка є міграцією, наїдаються їжею, набагато більше, ніж зазвичай ... (вага деяких мігрантів навіть йде до 50%). Тоді єгиптяни розуміють, що гуси створюють «жирну печінку», накопичуючи жир у цьому знаменитому органі, справжнє «паливо» для їх тривалої подорожі. !
Очевидно, що, щоб тримати ці неймовірні страви в межах легкої досяжності, пальміпеди поступово одомашнюються. Докази розведення та примусового годування, наприклад, в Єгипті (стародавня імперія 2845-2400 рр. До н. Е.), Археологи виявили численні барельєфи, що стосуються цих процесів у Гізі. Тоді, мабуть, греки передадуть смак фуа-гра римлянам. Пізніше євреї продовжили традицію пасти та годувати своїх давньоєгипетських господарів. Прибувши з Палестини після перетину Червоного моря, вони згодом розійдуться по Європі, зокрема в Угорщині, Болгарії, Польщі та Франції.
Коли виробництво фуа-гра повернулося до Франції? ?
У 17-18 століттях демографічний розвиток сільської місцевості Франції змусив, серед іншого, південний захід Франції взяти нові культури: кукурудзу, картоплю ... які, крім того, не обкладались податком. Тоді розведення пальмастих набуло справжнього економічного значення, про що свідчать численні книги про сільське господарство та сільське господарство дому. В усі часи продукти із жирних пальмопедів були раціоном селян на Сході (Ельзас) та Південному Заході, особливо жир, м’ясо та фуа-гра, що зберігаються в камінних горщиках, щоб задовольнити потреби зими. Тоді методи розведення гусей та качок побачили винахід ембука (поршневої лійки). Фуа-гра почне продаватися на ринках, забезпечуючи селянам джерело доходу. У цей період також формується відродження кулінарного мистецтва, пов’язаного з фуа-гра. У 19 столітті розвинулись великі «будинки» з фуа-гра.
Світове виробництво сирої фуа-гра оцінюється приблизно в 18 400 тонн на 2017 рік. Провідна країна виробник і переробник, Франція, історично територія з традицією фуа-гра, має в 2017 році трохи більше 11600 тонн фуа-гра з чистим переважанням качки фуа-гра.
А скільки ми споживаємо ?
За весь 2017 рік французи придбали близько 5650 тонн фуа-гра для домашнього споживання, у тому числі 4200 тонн на великих та середніх поверхнях - близько 3200 тонн за останні три місяці року - проти близько 4830 тонн у 2016 році і 5330 тонн у 2015 році. У 2017 році, незважаючи на подальший спад виробництва, профіцит торгового балансу фуа-гра зріс порівняно з 2016 роком: + 2% у вартості, досягнувши + 22,9 млн. Євро, проти + 22,6 млн. Євро у 2016 році Франція є провідним експортером фуа-гра, переробляючи майже 5000 тонн сирої фуа-гра у цілому світі. Враховуючи ці обсяги, сектор фуа-гра сприяє надлишку сальдо зовнішньої торгівлі Франції на суму понад 56 мільйонів євро.
Який відсоток французів, які споживають фуа-гра ?
93% французів споживають фуа-гра, а нові домогосподарства щороку виявляють фуа-гра (джерело: опитування CSA 2015).
Продукт Що таке фуа-гра ?
Фуа-гра - це здорова печінка дорослої, міцної та здорової качки (або гусака), вирощена згідно традиції: одноденних тварин поміщають у курчат на термін до чотирьох-п’яти тижнів.
Скільки триває розведення качок ?
Як тільки пір'я забезпечують достатній захист, тварини мають доступ до уроків на відкритому повітрі, і тому проводять близько двох з половиною місяців повної свободи. Наприкінці розмноження, приблизно у віці дванадцяти тижнів, дорослі пальміпеди отримують прогресивний та контрольований раціон. Ця фаза триває максимум два тижні. Так народжується фуа-гра.
У чому різниця між качиним фуа-гра і гусячим фуа-гра ?
У наш час качиний фуа-гра є найбільш споживаним, і його сильний смак користується великою популярністю. Гусячий фуа-гра, зі свого боку, більш тонкий, делікатний, а також приваблює багатьох шанувальників.
Скільки важить жирова печінка ?
Сирий гусячий фуа-гра зазвичай важить від 600 до 700 грамів, а сирий качиний фуа-гра, найчастіше від 450 до 600 грамів. Однак, щоб мати назву фуа-гра, слід дотримуватися мінімальної ваги: 400 грамів для гусячого фуа-гра і 300 грамів для качиного фуа-гра. Колір повинен бути однорідним і бездоганним, текстура рівномірною і тонкою, а на дотик - твердою, не різкою.
Різні типи жирної печінки
Сирий фуа-гра - Переробники готуватимуть сиру фуа-гра: великі консерванти чи консерви на фермах, ресторатори та споживачі. Ви можете придбати сиру фуа-гра для приготування домашніх терринів або розробити гарячі рецепти. Потім він доступний у вакуумі або без спеціальної упаковки на жирових ринках, наприклад, типових для Південно-Заходу.
Готова до вживання фуа-граr - назва фуа-гра зарезервована для продуктів, що містять лише фуа-гра. З 1 січня 1994 року законодавство регулює всі назви препаратів, виготовлених з фуа-гра, що продаються у Франції. Тільки три апеляції можуть отримати вигоду від терміну “фуа-гра” у торговій номінації: вони містять лише фуа-гра і приправу.
Цілий фуа-гра - Це препарат, що складається з цілої фуа-гра або однієї або декількох цілих часточок фуа-гра та приправи. У розрізі він має однорідне забарвлення. Дозволеними приправами є сіль, цукор, спеції та ароматичні рослини, коньяки, лікерні вина та вина.
Фуа-гра - Це препарат, складений із шматочків часточок агломерованої фуа-гра, які можуть надходити від різних тварин та приправи. Він має естетичний мармуровий вигляд, дуже популярний під час нарізки.
Блок фуа-гра - Це препарат, що складається з відновленої фуа-гра та приправи. Коли ви включаєте шматочки часточок фуа-гра, він стає "блоком фуа-гра з шматочками", а потім представляє гарний фрагмент, де шматочки добре видно. Окрім цих трьох назв, існують препарати, виготовлені з гусячої або качиної фуа-гра. Парфе з фуа-гра складається щонайменше на 75% з фуа-гра, паштети, пюре або мус містять щонайменше 50% фуа-гра.
Як готується консервований фуа-гра ?
У банку або коробці його готують при температурі 110 ° C в серці. Його текстура, навіть більш гладка, ніж попередні, змінюється з роками. З віком стає гладшим. Він може зберігатися кілька років (від 10 до 15 ° C). Термін придатності вказує виробник. Наприклад, шість місяців - це порядок, але це може бути більш-менш залежно від термічної обробки. Тому необхідно звернутися до інструкцій виробника.
Основні ярлики якості
Захищене позначення походження (PDO)
Це європейська марка, яка вказує на те, що всі стадії виробництва продукту відбуваються в певних географічних районах і відповідно до конкретних ноу-хау. Це європейська версія AOC.
Захищене географічне зазначення (ЗГУ)
IGP - це ще одна європейська марка, яка цього разу гарантує географічне походження принаймні однієї стадії виробництва (на відміну від AOC, яка стосується всіх стадій виробництва).
Позначення контрольованого походження (AOC)
Цей французький ярлик, дуже вимогливий, ідентифікує товари, виготовлені відповідно до визнаних правил та ноу-хау. Отримання AOC регулюється певними специфікаціями. Крім того, має дотримуватися визначена географічна зона. Цей суворий моніторинг дозволяє виробникам, зокрема, захиститися від імітацій та підробок.
Червона етикетка
Цей французький ярлик є відмінною ознакою товару, якість якого завжди повинна перевершувати якість інших продуктів тієї самої природи, виготовлених у точних умовах та у відповідності до дуже суворих специфікацій.
Різні форми фуа-гра на ринку
Фуа-гра пропонується до продажу у декількох формах, просто в сирому вигляді або завдяки перетворенням та різним методам приготування. Короткий огляд різних презентацій фуа-гра.
Сирий фуа-гра
Щоб заслужити свою назву, сира фуа-гра (качка) повинна важити не менше 300 грам. Придбаний в сирому вигляді, він готується до безпосереднього приготування або консервування. Зазвичай його готують просто обсмажену на сковороді з гарніром. Сиру фуа-гра можна тримати в холодильнику лише кілька днів.
Напівфабрикати з фуа-гра
Його готують при температурі менше 100 ° C (пастеризація) і витримують близько трьох тижнів у холодильнику. Він поставляється в банках, террінах, підносах ... і часто подається просто поміщений на скибочку спеціального хліба, пряників або сільського хліба і, залежно від його смаку, супроводжується хорошим вином з наших регіонів.
Фуа-гра з консервів
Він готується при температурі від 105 до 115 ° C (стерилізація) і може зберігатися тривалий час, іноді кілька років. Найчастіше його подають на підсмажених скибочках бутерброда або заміського хліба, спеціальних хлібах, багеті, іноді прикрашають ягодами, чатні та іншими компотами.
Який хліб поєднати з фуа-гра ?
Фуа-гра, яку часто їдять на тостах, як аперитив чи як закваска, майже завжди супроводжується хлібом на французьких столах. Залежно від бажаного ефекту, ви можете поєднувати фуа-гра з класичним сільським хлібом або - дуже модним - хлібом бріош, включаючи пряники та фруктовий хліб. Свіжий або злегка підсмажений сільський хліб та тости з сендвіч-хліба - це по праву класика. Вони найчастіше використовуються для супроводу фуа-гра.
Його незначна кислотність чудово врівноважує солодкість фуа-гра і забезпечує рівновагу в роті. Сільський хліб - це вибір безпеки та хорошого смаку. Булочки з бріошем - дуже модні та досить зухвалі - популярний вибір. Для любителів солодкого та солоного хліба бріош особливо рекомендуються. Хороша ідея: подавати з домішкою кислотності, наприклад, компот з яблук/манго. Ви також можете вибрати ледь підсмажений хліб із сухофруктів. Насправді існує безліч фруктових хлібів, які можна поєднувати з фуа-гра, такими як ізюм, інжир або волоський горіх. Для гурманів і надзвичайно щедрий, це ідеальний хліб для святкування кінця року.
Незалежно від виду хліба, який використовується, він завжди повинен бути підсмаженим. Хрусткість хліба, таким чином, врівноважить гладкість фуа-гра.
Яке вино поєднати з фуа-гра ?
Класичне поєднання фуа-гра та солодкого вина залишається надійним вибором. Всі вина з південного заходу, такі як Jurançon або Monbazillac, солодкий Бержерак, дуже ароматний лупіак, не забуваючи про Сотерн, звичайно. Але все-таки: заток дю-лайон, кварт-де-солом’яний, бонзезо, вувр, пізній урожай Ельзасу, наприклад, токай піно-гри), гевурцтрамінер ...
Червоні вина Grand cru також гармонійно поєднуються з фуа-гра, що потім виявляє витончені смаки: Grands Crus від Медока (Margaux, Pauillac), Crus від Libournais (Pomerol) і навіть танін Мадіран та Кагор. Нарешті, шампанське також є ідеальним партнером для фуа-гра. Який би вибір не був зроблений, повинна дотримуватися лише одна умова: вина повинні мати певну складність і еволюціонував букет. Вин, які є занадто легкими, занадто кислими або занадто молодими, слід уникати, оскільки вони заважають розвитку запахів фуа-гра.
І трюфель ?
Цей дорогоцінний гриб є традиційним супутником фуа-гра, зокрема гусячого. Але трюфель також дуже добре поєднується з качиним! Коли, згідно із законодавством, вважається, що фуа-гра є трюфелем, він містить мінімум 3% трюфелів. Трюфель при x% означає, що норма трюфеля становить від 1 до 3%.
Який чатні рекомендувати ?
Фуа-гра можна покласти на сервірувальну страву, прикрашену дрібними кубиками желе, чатні, компотом із сухофруктів, варенням з вишні з Ітксасу, свіжим інжиром, смородиною, зернами білого винограду ... Фуа-гра легко піддається грі винахідливості. Але будьте обережні, ми ненавидимо гіркоту та непосильні смаки. Завжди залишайте фуа-гра, найкрасивішу частину ароматів. Зверніть увагу, що тенденція стосується екзотичних фруктів та овочів.