Все, що ви завжди хотіли знати про суп.
Фонд/бульйон - або основа всіх супів
Термін "бульйон" походить від середньонімецького терміна "brüeje" і означає не що інше, як "гарячу рідину", яка утворюється при варінні різних інгредієнтів у воді. Тут жир, ароматизатори, мінерали тощо переходять у воду і пропонують високоякісну основу для супів, соусів та рідин для приготування овочів, м’яса та риби. Для округленого смаку за бажанням додається зелень супу (морква, цибуля-порей, селера, петрушка), горошок перцю та лавровий лист, або кістки та тушки.
У торгівлі продуктами харчування запаси або бульйони пропонуються як напівфабрикати з різноманітними смаковими добавками, оскільки їх власне виробництво вимагає багато часу.
Невеликий екскурс у науку: Як аромат потрапляє у воду?
Ключове слово - осмос. Під час виробництва інгредієнти готуються в рідині. Окремі речовини дифундують у «нейтральну» рідину, щоб створити осмотичний баланс. З цієї причини для того, щоб приготувати особливо ароматний бульйон, слід врахувати дві речі:
З одного боку, кладіть інгредієнти під час приготування в холодну воду і, перш за все, не кип’ятіть. Інакше аромати дуже швидко випаровуватимуться.
З іншого боку, солити і приправляти слід лише в кінці, інакше перехід смакових речовин з інгредієнтів у воду завершиться дуже швидко!
Освітлений бульйон - або "не бійтеся клаптиків"
При кип’ятінні на поверхні часто утворюється «накип» коагульованого білка, який слід знежирити з косметичних та сенсорних причин. Для цього в проціджений відвар додають збитий яєчний білок і варять. Коли коагулює, білок зв’язує каламутні суспендовані речовини і повільно піднімається разом з ними на поверхню. Цей "композит" знежирюють ковшем, а відвар знову виливають через сито.
Суп: назва говорить все - в цьому багато сили! Подвійна або потрійна, ніж у простого освітленого бульйону. Наприклад, у випадку з яловичим консоме, яловичий бульйон вариться знову з фаршем, що створює міцне, ароматне консоме. Добре відомим і класичним представником є клерка Окстейл.
Прозорі супи - це залежить від насиченості інгредієнтів!
Прозорі супи готують на основі бульйону. Вони включають консоме та консоме - також спеціальні супи з найрізноманітнішими інгредієнтами, такі як суп з печінкою з пельменями, весільний суп, суп зі смаженою картоплею, суп з локшиною, цибульний суп, суп з мальта, закуска з фрикадельками, суп з манної крупи, овочевий суп, грибний суп.
В якості відкладень використовуються будь-які овочі, зелень, рис, гриби, запечений горох, яєчний заварний крем. тут немає обмежень.
До речі: Прозорі супи стимулюють роботу шлунка і відносно низькокалорійні!
Зв’язані супи - з великою кількістю крохмалю!
На відміну від прозорих супів, є загущені супи, також відомі як супи-пюре, які згущуються за допомогою кукурудзяного крохмалю з рису, картоплі або квасолі.
Крем-супи - це прекрасні вершкові супи, приготовані з ру та вершків. Супи можуть носити назву «вершки», лише якщо суп містить щонайменше 10 г молочного жиру з вершків.
Крем-супи - це, як випливає з назви, вершкові супи. Він позначає консистенцію і нічого іншого. Крем-супи - це також крем-супи, але не автоматично крем-супи.
Рагу - все в одному горщику та поза ним
Рагу, яке користується особливою популярністю в холодну пору року, як випливає з назви, готують лише в одному горщику. Це означає, що всі інгредієнти, такі як овочі, бобові, м’ясо, птиця, риба тощо, готуються в каструлі з водою або бульйоном.
Термін "тушонка" з таким значенням існує лише у Німеччині. В інших країнах їх називають тушонкою або запіканкою. Цікаво також, що цей термін існує лише з 20 століття, хоча цей вид їжі є чи не одним із найдавніших. На відміну від класичного супу, рагу - це повноцінне харчування.