Все, що ви знаєте про касуле, є неправильним
Ромен Бутгігіг - 24 серпня 2010 року опівночі
Американський блог Gawker розпочав виклик для Slate.fr, ми взяли його на себе.
Час читання: 8 хв
Коли журналіст Адріан Чен з Gawker.com відкрив французьку версію Slate.com, він подумав, що ми повинні нам допомогти запропонував чотири теми статей включаючи цю чудову ідею: «все, що ви знаєте про касуле, є неправильним». Ми прийняли виклик і вирушили на пошуки "Бога окситанської кухні", як він це називав Проспер Монтаньє, автор першої Larousse Gastronomique, яка продовжує запалювати кров Південних Піренеїв. Баланс у п'яти твердженнях (більш-менш) спростовано, все без порушення травлення.
Кассуле народився в Кастельнодарі.
Існує лише один рецепт касуле.
Що стосується квасолі, всі сходяться на думці, що з ним потрібно готувати місцевий завод. Кілька років тому Національний інститут агрономічних досліджень, пов'язаний з регіональними виробниками, представив на сьогодні сорти регіону Ар'єж, які практично зникли. Але в Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary визнають, що в певних заповідниках ми не завжди знаходимо боби злитки від Mazère або кокосові боби від Pamiers. "Щороку у Франції виготовляють і продають 70 000 тонн касуле, з яких 20 000 надходять з Кастельнодарі з найменуванням" Кассуле де Кастельнодарі ". І 270 гектарів, відведених під вирощування квасолі в регіоні, було б недостатньо ", намагається виправдати Жан-Луї Мале. Тож ми повертаємось до аргентинських зерен, більш поширених, менш смачних, але перш за все набагато менш дорогих для галузі. Що стосується знаменитого консервованого продукту William Saurin, випущеного в 1937 році, він виготовляється в Сені і Марні і ніколи не бачив Південно-Заходу.
Касуле готується в запіканці.
Пуристи-касуле, будьте обережні: тема казули досі надзвичайно прискіплива. Починаючи цю екстремальну звітність, ми навіть не здогадувались, які рани ми збираємось відродити. А щодо касолі дискусія залишається гарячою. Слід визнати, що це ємність, в якій готується касулет - саме звідси походить назва, перш ніж ми говорили про естуфет. Він виготовлений з теракоти Issel, глини від Lauragais, змішаної з іншими не вапняними вогнетривкими глинами, які надають страві весь особливий смак. Знову ж усі погоджуються. З іншого боку, саме за формою думки розходяться.
Якщо ми хочемо вірити Confrérie du cassoulet, Wikipedia та багатьом веб-сайтам на цю тему, cassole є блюдо у формі усіченого конуса кінці яких розкльошені. «Зовсім не, офіційно відкидаючи Жана-Клода Родрігеса з Академії дю кассуле, ми знаходимо в архівах журналіста з Тулузи, який у 1850 р. Описав запіканку як« круглу та пузату страву, рівну в прикладі », або запіканка, яку пропагує la Confrérie, - це пісковик, блюдо, в яке ми кладемо «жир із сіллю» (отже, «трава», а потім «пісковик»), який, якщо я міг би використати вираз, є «вузьким в попі». Однак саме ця плоска форма повинна забезпечувати рівномірне приготування їжі в касуле, а в керамічному посуді Братства ми готуємо не однорідно. Знайшовши модель камсоли з “рівним дном” на початку століття, Жан-Клод Родрігес знайшов гончаря Гая Санчеса-а-Брема, який знав, як зробити для неї справжню кастель. Сьогодні власники ресторанів, які є членами Академії, користуються цим старомодним посудом, який також доступний для відвідувачів.
Кассуль товстіє.
Тепер, коли ми знаємо майже все про нашу касуле, касолю та квасолю, давайте подивимось на її харчові якості. Широко продається в консервованому вигляді, це друге за споживанням готове блюдо у Франції, одразу після равіолі. Зазвичай банку касуле становить споживання від 500 до 600 кДж на 100 г із середнім вмістом 10 г білків, 8 - 12 г вуглеводів і 5 - 6 г ліпідів. Композиція тримається незалежно від варіанту: близько 35% квасолі та 33% м’яса. Справжнє касуле все ще більш ситне і ще енергійніше.
Блюдо, яке прилипає до тіла, його основна харчова цінність знаходиться у його знаменитій квасолі. "Це бобові культури, які вигідно замінюють м'ясо у вегетаріанських дієтах", - згадує Олександр Гжечка, дієтолог. Його широко культивували до того, як протягом останнього століття спостерігався спад, оскільки споживання м’яса зростало. Хоча в 1810 р. Споживання на душу населення становило 10 кг на рік, воно зменшилось до 1,4 кг у 1985 р. Та зросло (2 кг у 2002 р.) Після хвороби шалених корів та пташиного грипу. Дуже добре для квасолі, але для м’яса, свинини, бекону, свинячого жиру, гусячого конфі? Це йде прямо до стегон, так? "Ні, відповів Олександр Гжечка," поки воно залишається "винятковою стравою" як частина дієти здорової людини зі стабілізованою вагою ". Зрозумійте, хто не хоче худнути. Що стосується традиційного жарту про те, що квасоля є джерелом метеоризму, це не стосується касуле, чиї боби тривалий час готуються в запіканці, "що має наслідком, що волокна містять більше. Digestes", пояснює Марі Монджо, дієтолог з Тулузи. І будьте впевнені: аргентинські, вандєйські чи аріеоа, усі боби мають однакові харчові властивості.
Кассуль корисний для вашого здоров’я.
На південному заході не можна сказати, що ми дуже пишаємось касуле, і, крім його незвичайних смакових властивостей, воно також вважається корисним для вашого здоров’я. Ми все одно не будемо перебільшувати. Кассуле - це багате, ситне, сімейне блюдо, і це правда, що ви можете їсти його, не ризикуючи засмічувати артерії ... але лише якщо це добре зроблено. Оскільки фарширований качиним або гусячим жиром, а також свинячими або беконними шкірками, в одній частині традиційного касуле є близько 45 г жиру.
Однак, незважаючи на таку велику кількість насичених жирних кислот (тобто тваринного походження), "ми зазначаємо, що ліпідний баланс жителів Південно-Заходу є досить добрим, і що, зокрема, в контексті раку від стравоходу, ця їжа має захисний ефект », - продовжує Марі Монджо. Це те, що ми назвали Французький Парадокс, "Їжа на південному заході дозволяє людям мати кращий профіль крові, ніж на півночі", - додає Олександр Гжечка. Але будьте обережні, касулет містить високий рівень натрію («2 г солі на 100 г, одна частина становить в середньому 300 г», вказує Марі Монджо). Висновок: окрім як частини безсольової дієти та з упевненістю, що м’ясо походить з південного заходу, ніщо не протипоказане споживанню касуле.
То де ви можете знайти добре зроблений? Поза золотого трикутника це складно. Академія дю Кассуле має список адрес ресторанів (їх "Посли"), але яка сильно сконцентрована навколо регіону Каркасон і Тулуза. Зовні є також ресторан в Японії та ще один у Канаді. Це довгий шлях, щоб з’їсти касулет, так? "Ми в процесі створення філії Академії в Парижі, також, пояснює Жан-Клод Родрігес, ми вже маємо Девіда Ратгебера та його ресторан l'Assiette, і ми маємо намір відкрити ще одну академію в Лондоні". У Confrérie du cassoulet de Castelnaudary, який пов’язують із фестивалем касуле в Кастельнодарі наприкінці серпня (20 000 касуле подають за тиждень - не обов’язково найкраще) за підтримки місцевих виробників, ми залишаємося шовіністичними: «Я рідко їв справжній хороший касулет за межами регіону ", - довіряє його Великий магістр. Шкода: ми збираємось знову впасти на бретонський млинець. Чекай. Гречка або гречка?
Ромен Бутгігіг
Фото: Le Cassoulet de Castelnaudary/Diru через Wikimedias Commons License CC від