Все сир чи що
Будь то з макаронами, для гратифікації, як фондю, з вином або класичним способом на хлібі - сир чудово поєднується з численними випадками і дає багатьом стравам правильний бадьорість. Адже існує безліч різних видів сирів; Вважається, що у всьому світі існує близько 4000 видів
Що таке сир і як його роблять?
Сир називають продуктами, виготовленими з густого молока, які їдять або свіжими, або різної ступеня стиглості. Молоко згущують, додаючи сичуг. Сичужний фермент - це фермент, який отримують із шлунку теляти або з бактерій. Сичуг дозволяє молочному білку згортатися, що надає сиру тверду консистенцію. Якщо для сичугування замість сичугу використовують молочнокислі бактерії, це називають кисломолочним сиром. В даний час обидва методи часто застосовуються одночасно.
Різноманітність сирів на будь-який смак
Різні інгредієнти та бактеріальні культури, а також відмінності в обробці та дозріванні дозволяють виробляти найрізноманітніші сири. Тільки в Німеччині існує близько 500 вітчизняних сортів і близько 4000 сортів у всьому світі. Для того, щоб відстежувати речі, сир поділяється на різні категорії. Класифікація базується на двох принципах:
- відповідно до вмісту жиру в сухій речовині (жир у сухій речовині)
- відповідно до вмісту води та виробничого процесу
Сирні фірмові страви по-справжньому
Давайте підготуємо для вас сирну тарілку біля сирної стійки. Наші привітні спеціалісти-продавці з радістю проконсультують вас! Але також у районі самообслуговування ми пропонуємо численні фірмові сирні страви, такі як наша справжня якісна моцарела, різноманітні сорти вершкового сиру або роликовий ролик TIP Harzer - отримуйте задоволення, намагаючись!
Класифікація сиру за вмістом жиру
Оскільки сир втрачає воду та вагу під час зберігання, вміст жиру завжди пов’язаний із сухою речовиною (жиром у сухій речовині). Тому абсолютний вміст жиру в сирі нижчий. Вміст жиру або рівень вмісту жиру повинні бути позначені для всіх видів сирів, за винятком кисломолочного сиру, який завжди належить до нежирного рівня.
У сирі існує вісім різних рівнів жиру:
| Худий рівень | менше 10% жиру в сухій речовині. |
| Чверть рівня жиру | щонайменше 10% жиру в сухій речовині. |
| Напівжирний рівень | не менше 20% жиру в сухій речовині. |
| Три чверті рівня жиру | не менше 30% жиру в сухій речовині. |
| Рівень жиру | не менше 40% жиру в сухій речовині. |
| Повний рівень жиру | не менше 45% жиру в сухій речовині. |
| Кремова стадія | не менше 50% жиру в сухій речовині. |
| Подвійний рівень крему | щонайменше 60%, максимум 87% жиру в сухій речовині. |
Класифікація сиру за вмістом води
Вміст води визначає, наскільки м’який або твердий сир. Чим менше води містить сир, тим він твердіший. Тверді сири мають найменший вміст води і найбільший вміст сухої речовини. М’який сир та вершковий сир, навпаки, містять багато води і відповідно м’які. До речі, вміст води завжди стосується нежирної сирної маси, тобто всіх сирних компонентів без жиру.
Відповідно до вмісту води в нежирній сирній масі, постанова про сир розрізняє шість сирних груп:
| Твердий сир | Максимум 56% вмісту води в нежирній сирній масі. |
| нарізаний сир | 54-63% вмісту води в нежирній сирній масі. |
| Напівтвердий сир | 61-69% вмісту води в нежирній сирній масі. |
| Кисломолочний сир | 60-73% вмісту води в нежирній сирній масі. |
| М'який сир | Щонайменше 73% вмісту води в знежиреному сирі |
| вершковий сир | Щонайменше 73% вмісту води в знежиреному сирі |
Тверді сири містять щонайменше 45% жиру в сухій речовині. і мають термін дозрівання 3-4 місяці. Вони дозрівають рівномірно через цілий коровай. Тверді сири характеризуються своїм інтенсивним смаком. Завдяки своєму твердому тісту вони мають особливо тривалий термін зберігання. Існує три стандартних типи: Allgäuer Emmentaler (сир з молочного сиру), Allgäuer Bergkäse (сир з сирого молока) і Честер, також відомий як Чеддер. Безкоштовні сорти включають твердий твердий сир та різні фірмові тверді сири, такі як Патріарх та Лінденбергер.
Порада: По можливості твердий сир слід купувати цільним шматком і зберігати добре упакованим в овочевому відділенні холодильника. Тож ви можете тримати його тиждень-два.
Напівтвердий сир має консистенцію між твердим і м’яким. Вміст жиру коливається в межах від 30% до 60% жиру в сухій речовині. Як і твердий сир, напівтвердий сир також дозріває через цілий хліб. Однак вони часто досягають своєї оптимальної зрілості протягом 4-6 тижнів. Їх смак варіюється від м’якого до гострого і пікантного. Три стандартні сорти - Гауда, Едам і Тільзітер. Існують також різноманітні напівтверді сирні фірмові страви. B. містять свіжу зелень або спеції або коптять, наприклад, сільськогосподарський сир або копчений сир. Нарізаний шматочками сир цілим шматочком можна зберігати добре упакований в овочевому відділенні холодильника близько тижня.
Напівтверді сири за своєю консистенцією схожі на м’які сири, але дозрівають рівномірно по всьому тісту. Їх вміст жиру становить від 45% до 55% жиру в сухій речовині. Стандартними сортами є Edelpilzkäse, Weißlacker, Butterkäse та Steinbuscher.
М’які сири мають жирність від 20% до 60% жиру в сухій речовині. і мають м’яку консистенцію. М’які сири дозрівають ззовні всередині. Отже, серцевина всередині виявляє рівень їх зрілості. М’який сир, який ще не дозрів або майже не дозрів, має блідо-жовту до білу кваркоподібну серцевину, яка по мірі дозрівання стає все меншою і меншою. М’який сир можна розрізнити з Біла цвіль, Червона цвіль і синя цвіль. М’які сири з білою цвіллю покриті білою цвіллю камамбер. Це надає їм м’який смак, який у міру дозрівання стає більш пряним. Стандартними сортами, популярними серед молодих та старих, є камамбер і брі. М'який сир з Червоний мазок смак сильніший за "білі". Тут стандартними сортами є лімбургер, ромадур та мюнстер. М’які сири з блакитною пліснявою зовні покриті білою цвіллю камамбер, а зсередини - синіми цвілями. Горгонзола, Рокфор і Данаблу, а також Баварія блю - найвідоміші види цього сиру.
Порада: М'який сир повинен найкраще дозрівати при кімнатній температурі.
На відміну від інших видів сиру, вершковий сир готовий до вживання відразу після виробництва. Кварк з кислого і густого молока служить основою для виробництва вершкового сиру. Вершкові сири мають м’яку до твердої консистенції та мають трохи кислуватий смак. Існує чотири стандартних типи: кварк, шаруватий сир, вершковий сир (50% жиру в сухій речовині) і подвійний вершковий сир (85% жиру в сухій речовині). Є також зернистий вершковий сир, також відомий як сирний сир, та різноманітні делікатеси з вершкового сиру з зеленню, спеціями та багатьма іншими смаколиками. Моцарела - це також вершковий сир. Плавлений сир слід тримати лише в холодильнику.
Кисломолочні сири виготовляють із кислого молока або суміші кислого молока та сичужного кварку. Кисломолочний сир доступний лише з низьким вмістом жиру. Як м’який сир, ваше сирне тісто дозріває зовні. Поверхня кисломолочного сиру гладка, покрита золотисто-жовтим до червоно-коричневого мазка або цвіллю камамбер. Їх смак коливається від м’якого до досить пікантного, залежно від ступеня стиглості. До стандартних видів належать сир Гарц, сир Майнц, кошичний сир та сирна плитка. Кисломолочний сир належить добре упакованому в овочевому відділенні холодильника.
Сири: стандарти та безкоштовні рецепти
На додаток до описаних стандартних видів сирів, виробництво яких закріплено в постанові про сир, існує безліч так званих безкоштовних видів сиру. Їх склад та спосіб виробництва точно не визначені, тому їх жир і суха речовина, інгредієнти та тип молока можуть відрізнятися. Однак ці вільні сорти не можуть бути розміщені на ринку з інформацією, що вказує на стандартний сорт.
До речі: на відміну від молока, більшість видів сирів майже не містять лактози, оскільки молочний цукор перетворюється на молочну кислоту під час дозрівання сиру. Люди з непереносимістю лактози часто можуть терпіти сир. Сюди входять твердий і твердий сир. М’які та вершкові сири, навпаки, все ще містять залишки лактози, оскільки ці види майже не дозрівають
Сир і цвіль
Сир і цвіль тісно пов’язані. Для багатьох видів сирів цвіль є цілком нормальною і навіть бажаною, наприклад, із сиром із синьою цвіллю Горгонзола або Рокфор або з сиром із білої цвілі, наприклад, камамбер або Брі. Тут цвіль забезпечує типовий смак і сильний аромат. Ця так звана благородна цвіль нешкідлива для людського організму і її також можна споживати. Тим не менше, небажана цвіль може також розвинутися з сиром. Якщо на твердому або напівтвердому сирі з’являється нетипова цвіль, її можна щедро вирізати за умови ураження лише невеликої зовнішньої ділянки. Однак гарантії немає, оскільки суперечки не завжди видно всередині. Якщо цвіль прогресувала або якщо внутрішня область сиру інфікована, сир однозначно слід утилізувати. Також слід утилізувати запліснявілий м’який і вершковий сир.
Як дірки потрапляють у сир?
Сир містить молочнокислі бактерії, які перетворюють молочний цукор у молочну кислоту. Пізніше ці бактерії утворюють гази, головним чином вугільну кислоту. Тверда сирна шкірка запобігає виходу газів і створює порожнини. Якщо сир зберігається при більш високій температурі, отвори будуть більшими; якщо він холодніший, отвори будуть меншими.