Всі рецепти з першого погляду - Plötzblog - Спечіть хороший хліб самостійно
Перераховані досі рецепти: 1008.
The Burebrot (малюнок: Аніта Фойгт)
Якщо деякі посилання не працюють, рецепти ще не опубліковані, але вже перелічені тут. Вони з’являться в блозі найближчими тижнями та місяцями.
Порада: Функцію пошуку в браузері можна використовувати для швидкого пошуку потрібної випічки у довгому списку. Просто натисніть клавіші Ctrl + F разом або натисніть "Пошук на сторінці" (або щось подібне) в меню браузера.
з дріжджовим тістом
з дріжджовим кляром
з квашеним тістом
з житньою закваскою
з житньою закваскою та попередньо тістом
з житньою закваскою та старим хлібним тістом
з квашеним пирігом
із закваскою з спельти та попередньо тістом
з випіканням бродіння
з пшеничною закваскою
з пшенично-житньою закваскою
з закваскою з пшениці та спельти
з попередньо тістом та пшеничною закваскою
з попереднім тістом, житньою та пшеничною закваскою
з ячмінною закваскою
з ячмінною закваскою та попереднім тістом
з вівсяною закваскою
з закваскою з емеру
з закваскою з емеру та попереднім тістом
з квашеним тістом з липу
з квашеним тістом з ліану та попереднім тістом
з бісквітом
з тістом для розпушувача
- Яблучний штрудель
- палички з листкового тіста
- Діаманти за Мішелем Суасом
- Фламбе з тартою із спельти
- Вуха свинячого писання
- Штрудель з пиром
- Полуничні та мигдальні равлики
- Полуничний розсипний торт
- Прохання читача: Інджера (африканський корж)
- Neidarfer Raacherkarzle (пахощі Neudorfer)
- Прохання читача: Чистий гречаний хліб із закваскою за Адою Покорний
- Чисто-картопляний хліб за рецептом 1779 року
- Торт з ревеню за Гюнтером Вебером
- Хліб Plötziade No2 (хліб з цільнозернового листя)
- Prasselkuchen (Рецепт II)
- Кренделі з пінопласту Сілезького
- Свинячі вуха
- Свинячі вуха з пахтою
- Какао-кульки прабабусі Ерни
- Печиво прабабусі Ерни
39 коментарів
Привіт Луц, я шукаю рецепт маленького круглого хліба, який, видовблений, використовується в деяких ресторанах для подачі, наприклад, томатного супу! Це чудовий привабливий погляд і ідеально підходить для гостьового меню. У вас є порада для мене? Заздалегідь дякую та теплі привітання від Тіролю (я родом з Хемніцу:-))
Годину тому я вийняв із духовки змішаний житній хліб із цільним зерном, він виглядає дуже добре, але, на жаль, після охолодження він має м’яку нижню сторону, чи є сенс випікати хліб знову, можливо, тільки з нагріванням на дні? У мене є 1 см для випічки Якщо ви використовуєте тонку цеглу, можливо, це пов’язано з цим?
Ви дали йому охолонути на решітці?
Чи достатньо нагрівався хлібопекарський камінь (45-60 хвилин при повному нагріванні)?
Можливо, це пов’язано з коротким нагріванням ! Але я знову запікав його на нижньому вогні протягом 10 хвилин, тепер воно як слід.
Привіт Луц, я б хотів знову спекти сільський хліб, я зробив попереднє тісто сьогодні вранці, воно буде готове до подальшої обробки завтра вранці о 9:00 ранку. Тепер, несподівано, мені доведеться працювати завтра з 7:00 до 17:00, як попереднє тісто справляється з цією великою затримкою? У вас є підказка ? Я можу встановити свій холодильник досить точно; нижча температура допоможе?
Ви маєте на увазі рецепт із книги?
Якщо так: попереднє тісто має витримати 10 годин. Краще встановити холодильник на 2-3 ° C, щоб відбувалося якомога менше метаболізму.
Привіт Луц,
вчора я випікав ваш дачний хліб, на жаль, крихта дуже розсипчаста і суха, може бути, води занадто мало? Тісто відчувало себе дуже міцним, коли я його обробляв. Вам би зовсім не знадобився випробувальний кошик. Я дотримувався всієї інформації в рецепті. Хліб дуже добре піднімався при варінні, але трохи впадав, коли його різали. Чи то через кухонне приготування, яке, можливо, було занадто довгим?
Можливо, ви уявляєте, чому це може бути.
Використовується лише пшеничне борошно, без спельти.
Ви звернули увагу на список виправлень?
Якщо ні, то ваш хліб складав лише 55% води (замість 60%). Можливо, це було причиною. Якщо він також упакований в мішки, він був пересмажений.
У мене є ще одне запитання, а точніше прохання: у вашій книзі ви вказуєте ТП та тісто, і я хотів би, щоб це стосувалося і рецептів блогу. Звичайно, ти все одно робиш математику для себе ... 😉
На перший погляд приємно і легко дізнатися, чи правильний розмір хліба.
Привіт, Гердо
Спробую згадати ...
Привіт Луц,
Що старе злило?
Дякую Ганс
Стара кисла - це стара закваска, яка не освіжалася кілька днів і зберігається в холодильнику. Навряд чи він має будь-яку рушійну силу, але при додаванні в тісто він додає дуже тонкий смак хлібу.
Я також вважаю це дуже цікавим, тому що у мене завжди занадто багато закваски (у домогосподарстві з 2 осіб ви не можете спекти стільки, скільки хотіли б). Чи існують хліби, для яких додавання старої СТ працює особливо добре, а також ті, для яких ви взагалі їх не рекомендували б? Чи міг би я також додати стару СТ у кількості, яка зазвичай призначена як розпушувач, та відповідну кількість дріжджів для відростка?
Чим більше я печу, тим більше запитань у мене 🙂
Заздалегідь дякую та привіт, Герда
Я б не реалізовував вашу ідею закваски на цьому рівні. У вас буде занадто багато кислоти в тісті. Ви можете сміливо додавати 10-15% кількості борошна до будь-якого хліба.
Дякую, я це зроблю.
Привіт Альбрехт,
Лієвіто Мадре - це те, чим я займався до цього часу лише незначно, в тому числі для своєї книги. Зрештою, це м’який закваска на основі розмноження дріжджів, як ви вже правильно написали. У мене все ще є LM в глибині мого розуму протягом днів, коли у мене є трохи більше часу, щоб присвятити себе випічці.
Нещодавно я купив у Джоліллі дві італійські хлібні книги. Подивимось, що він має сказати про мистецтво хліба в Італії. Я повинен визнати, що на даний момент я все ще новачок. Наприклад, я ще не спек справді переконливу чіабатту на 150%. Можливо, одного разу це буде працювати з LM.
Мені дуже цікаві ваші рецепти. Це найшвидший спосіб вчитися. Я був би дуже радий отримати вибір по електронній пошті.
Багато привітань від Erzgebirge,
Лутц
Привіт Альбрехт, привіт Луц,
цікава тема, якою я також хотів би зайнятися. Я також мав справу з домашніми дріжджами, але насправді не грівся до них. Тут, у Таїланді, куди я потрапив після еміграції зі Швабії, неподалік Штутгарта, я отримую лише сухі дріжджі. Оскільки я також люблю італійський хліб та хлібобулочні вироби, я був би дуже радий, якби ми могли зв’язатися. Тим часом я печу хліб для своїх європейських друзів та сусідів, і я міг собі уявити, що за допомогою Lievito madre ви також можете спекти хліб з ним. Як я вже читав, ти навіть спечеш на ній дріжджовий джгут. Я був би радий почути вас чи прочитати.
Моя електронна адреса: [електронна пошта захищена] .
Привіт з гарячого Таїланду
Бодо
Дуже дякую ! Ось як я це зроблю! Чи вказано кількість солоду для випікання у відсотках до маси борошна? Що станеться, якщо взяти занадто багато? Для якого виду хліба корисний солод для випічки?
Привіт Карін, з неактивним солодом кількість не така важлива. Це більше залежить від того, яким солодким повинен бути смак вашого хліба. З активним солодом слід вживати від 1 до 3%, але лише під прямим керівництвом. В іншому випадку попереднє тісто є найкращою заміною солоду ...
Привіт Луц, зараз у мене ще одне питання: у суботу я дістав закваску від пекаря, що залишився. Наш пекар не зберігає закваску на найближчий тиждень, але викидає, що я насправді не розумію, бо я дізнався, що чим старше закваска, тим вона повинна бути міцнішою. Ця закваска не в’язка, як моя домашня, але має консистенцію, як готове тісто для хліба. Як мені його освіжити зараз? Просто дістаньте його з холодильника, дайте йому злипнути і переробити, або спочатку подайте його. Коли годувати як? Замісити борошно та воду або змінити консистенцію більшою кількістю води?
Тоді я теж дістав від нього солод для випічки. Але у нього є солод для випікання булочок і солод для випічки хліба. Це зараз неактивне чи активне? Продавці не могли мені цього сказати, і, на жаль, він уже спав. Чи можете ви щось зробити з умовами?
Дякую за відповідь та найкращі побажання. Карін
Я повинен щось здогадатися, але це повинно йти в правильному напрямку.
Ваш солодовий хліб, швидше за все, активний, оскільки ваш пекар, швидше за все, буде готувати тісто безпосередньо.
Хлібний солод в основному неактивний і призначений лише як підсилювач приводу та ароматизатор.
Більшість пекарів утилізують закваску через короткий час і знову готують свіжу закваску із придбаної чистопородної закваски. Я б просто взяв шматок твердого закваски розміром з каштан і змішав би його з водою та борошном у пропорції 1: 1 (наприклад, 50 г води та 50 г борошна). Залиште його дозрівати 10-12 годин при 20 ° C і поставте в холодильник. Це ваш готовий предмет. Освіжатися знову і знову через 1-2 тижні, використовуючи той самий метод (тобто видалити всі старі предмети і змішати з водою та борошном, дати зріти і зберігати в прохолодному місці) Залишившись із хлібозаводу закваска, незабаром можна спекти хліб. Чим старшим він стає, тим менш інстинктивним і кислим він стає.
Сьогодні я натрапив на ваш сайт і зовсім онімів! Абсолютно блискучий сайт. Решта мого першого закваски (зараз приблизно 1 тиждень) дрімає в моєму холодильнику. Минулого тижня я випікав змішаний житній хліб та Віншгерль, і я цілком задоволений собою, за винятком того, що хліб, який був свіжоспечений, трохи розсушений при розморожуванні. Але, на жаль, коровай був для мене занадто великим (він важив 1,8 кг!), І тому мені довелося заморозити його частину. Чи можете ви якимось чином "врахувати", що щось, можливо, доведеться заморозити, але має бути приємним на смак при розморожуванні?
І тоді у мене інше питання: чи є у вас рецепт трамецціні? Я запікав це раніше (на великій сковороді з короваєм), але не знаю, як запобігти скоринці, бо трамецціні навколо м’які. У вас є ідея?
Знову ж таки, велика похвала Вашому чудовому сайту, і я був би радий почути Вас.
Привіт із Верхнього Пфальцу
Карін
Під час заморожування важливо, щоб хліб якнайшвидше охолодився до -18 ° C. Вода, зв’язана желатинованим крохмалем, знову виділяється до -7 ° C, хліб стає несвіжим/сухим. Те саме з розморожуванням. Діапазон температур до + 7 ° C також слід подолати якомога швидше. До цього часу відбувається те саме. Тож найкраще дати розморозитися 30 хвилин, а потім випікати 10 хвилин з парою при 200-220 ° C.
Я ще не пекла трамецці. Але я підозрюю, що це якийсь тост, шкірку якого просто відрізали, правильно?
Привіт Луц, дякую вам за швидку відповідь. Я спробую випічки наступного разу. Ви маєте рацію, трамецці - це свого роду тост без скоринки. Пекар у нашому (маленькому) містечку випікає тости, це мрія. Дуже м’який, він має шкірку, але він також дуже м’який. Ви можете вичавити хліб, і він майже повертається до первісної форми, він такий пухнастий. Чи спечений він з якимось «допоміжним засобом»? Ви насправді використовуєте чистий лецитин? Я кілька разів читав, що це використовується для випікання булочок.
Наш хлібозавод пропонує молочні булочки раз на тиждень. Цікаво, чи воду просто замінили молоком?
Привіт Карін,
якщо хліб або булочка неймовірно повітряні («роздуті»), в наш час існує велика ймовірність того, що тісто містило добавки. Однак не слід підозрювати свого пекаря з нуля. Такий пухнастий, пухкий хліб також працює без "засобів".
Для мене про лецитин не може бути й мови. Я печу їх без добавок, якщо вони не містяться в їжі (лецитин, наприклад, в яйці).
У рулонах з молоком більше, наприклад, вершкового масла та цукру.
Привіт Луц, дякую тобі, що завжди знайшов час відповісти. Вчора хотів зробити "хлібну лінію" (з цією водою), але не міг дочекатися наступного дня. Я просто нетерпляча людина. Тому я скоротив час і випікав того ж дня. Я сформував трохи тіста в рулет, а решту запек в алюмінієвій мисці як тост. Що сказати, тісто вийшло таким приємним та пухнастим, і при всій цій дії у мене з’явилася ідея, як я можу зробити трамецці. У алюмінієвій посуді немає скоринки (тільки вгорі). Тож наступного разу я покладу на нього ще один алюмінієвий лоток як кришку, так би мовити, і тоді він повинен спрацювати. Ваш рецепт призначений для цього! Якщо я дотримуюся графіка ....
Привіт з Баварії
Карін
Привіт Карін! Привіт Луц!
Якщо я можу взяти участь 🙂 - Я завжди використовую цей фантастичний біль за Джеффрі Хамельманом для Трамецціні. Кора відривається, і тоді вона ідеально підходить для цих цілей, оскільки вона така пухнаста. Хліб готується відносно швидко (настільки чудово для нетерплячих), і завдяки ледь помітній пропорції цільнозернового борошна він також трохи корисніший за повністю білий. Мені “доводиться” пекти майже кожен день, у мене просто є в духовці, побажання мого сина на завтрашній випускний іспит. Ще раз велике спасибі Луц, саме тут я виявив, що - і не лише це - для нас!
з найкращими побажаннями
Кірстенбрітта
Привіт Кірстенбрітта, дякую вам за ваше "втручання". Скоро спробую рецепт. Я буду запікати його в алюмінієвій посуді - з алюмінієвою формою як кришкою. Тоді не повинно бути скоринки. Повідомлятиме, коли це буде зроблено.
Lutz: ваш сайт абсолютно чудовий. Ви мене повністю зачепили! Я МАЮ переглядати кожен день і хотів би щодня щось спекти, але моя морозильна камера не справляється з цим. З найкращими побажаннями. Карін
Привіт шановні експерти з випічки,
Я живу в США, і тут немає свіжих дріжджів. Багато рецептів, які я читав досі, виготовляються виключно зі свіжих дріжджів і часто лише в невеликих кількостях (наприклад, 2,5 г). Як перетворити цю невелику кількість свіжих дріжджів на сухі дріжджі?
Мені терміново потрібна консультація фахівця.
Спасибі заздалегідь.
Уте
Привіт Уте, звичайний коефіцієнт перерахунку становить 2,5-3. 1 г сухих дріжджів - це приблизно 2,5-3 г свіжих дріжджів. При кількості 0,1 г свіжих дріжджів стає важко вмістити 0,03 г сухих дріжджів. Тоді я просто розчинив сухі дріжджі у воді (наприклад, 3 г сухих дріжджів в 1000 г води) і додав дріжджову воду в тісто (тому, якщо вам потрібно 0,03 г сухих дріжджів, ви додаєте в тісто 10 г дріжджової води - замість цього, звичайно, потрібно Відніміть кількість води в рецепті).
Привіт Луц,
У вашій надзвичайно обширній колекції рецептів я дуже пропускаю вказівки щодо створення двох основних вестфальських продуктів "Пумпернікель" та "Офіційна недільна кобила" (має мало спільного з "фермерськими кобилами" у вас).
Якщо ви коли-небудь натрапите на відповідний рецепт, я був би радий почути вас!
З найкращими побажаннями
Томас
Привіт Томасе, “недільні кобили” для мене нічого не означають. Це солодкий хліб? У мене завжди було глибоко в душі, але без будь-якого тиску за цим 😉 Я помістив їх обох у свій список бажань для читачів блогу і буду досліджувати та випікати знову, коли з’явиться можливість.
багато привітань
(і ти все одно будеш робити Французький вальс одного разу, так?)
Привіт Луц!
Сьогодні була наша велика випічка в Інтернеті. Ваша черга була до фермерського хліба.
У мене було трохи м’яке тісто, бо я випадково взяв борошно 550 Вт. Виявив, що тісто було досить м’яким, але все ж пішло на роботу. Потроїв рецепт, але 30 г дріжджів, безумовно, було занадто багато. Зараз вони сидять у духовці на 2 рівнях і скоро будуть готові. etas широко поширена, але дуже погана мережа.
Мені цікаво про смак.
LG Maja
Ви взяли кількість дріжджів за рецептом (лише втричі) або збільшили?
Потрібно позбутися справді великої похвали. Ваш блог і особливо ваш
чудові рецепти дійсно чудові.
Звідси вже багато спекли.
Навіть у виробника хліба, як я, рецепти добре задокументовані та містять зображення від а до я.
Так тримати.
кохання від
Петра з Баварії