Встановлення продажних цін за методом; вартість їжі - HRImag ГОТЕЛІ, РЕСТОРАНИ та

продажних

ВСТАНОВИТИ ПРОДАЖНУ ЦІНУ БЛОКІВ, ЯКІ МИ ХОЧЕМО ВПИСАТИ НА КАРТКУ КОМПАНІЇ РЕСТОРАНІВ ХАРЧУВАННЯ, ВИКОРИСТОВУЮЧИ МЕТОД "ВАРТІСТЬ НА ХАРЧУВАННЯ"

Рішення, що стосуються встановлення ваших продажних цін, є стратегічними рішеннями, які відносяться до найважливіших рішень, які вам доведеться прийняти як власнику та/або керівнику закладу харчування.

Є кілька факторів, які потрібно враховувати під час прийняття рішення.

Ось ряд факторів, які потрібно врахувати перед встановленням продажних цін на продукти, які ви хочете включити у своє меню:

  • Обране вами стратегічне позиціонування з точки зору ціни продажу (низька, середня, висока);
  • Ціни, що стягуються конкурентами за ті самі товари;
  • Економічні умови в цілому;
  • Можливість отримання продукції-замінника за нижчою вартістю;
  • Зацікавленість споживачів у вашій цінності;
  • Конкурентні переваги, які ви можете ствердити;
  • Повна вартість кожної страви, для якої потрібно визначити ціну реалізації та ін.

Абсолютна передумова фіксації продажних цін

Харчовий ресторанний бізнес навряд чи може вижити, якщо його власники та менеджери не реалізують відповідну цінову політику, яка мінімізує відшкодування всіх витрат, які вони повинні понести для ведення свого бізнесу. Щоб бути виправданим, ресторанний бізнес повинен отримувати достатній прибуток, щоб власники були задоволені прибутком, отриманим від капіталу, вкладеного в бізнес.

Ціна продажу повинна бути ≥ такої: вартість використаних харчових ресурсів + вартість використаної праці + загальні операційні витрати бізнесу (включаючи витрати на проживання, прямі витрати на (операції, витрати на музику та розваги, маркетингові витрати, комунальні послуги) витрати, адміністративні витрати, витрати на обслуговування та ремонт) + фінансові витрати + витрати на амортизацію + бажаний прибуток.

Що ви також повинні знати про структуру витрат, яка характеризує ваше підприємство

Для вас практично неможливо мати таку ж структуру витрат, як і ваша конкуренція. Майже немислимо знайти дві компанії громадського харчування, які мають однакову повну вартість (переробка та експлуатація). У вас точно не однакові рецепти. Напевно, ви не витрачаєте на кухонних працівників стільки ж, скільки ваші конкуренти, і перш за все, у вас, ймовірно, не однакові витрати на оренду, амортизацію, прикраси, податки, страховку тощо.

Ваша кінцева мета: максимізувати свій прибуток

Часто продажні ціни роблять різницю між невдачею або успіхом пунктів меню в меню та меню фірми, що займається харчуванням. Відпускні ціни повинні бути достатньо високими, щоб покрити всі витрати, при цьому дозволяючи отримувати прибуток. Однак вони повинні бути досить низькими, щоб залучити клієнтів. Високий попит на товари та послуги, що пропонуються у вашому ресторані, дозволяє вам продавати свою продукцію за цінами, вищими за мінімальну ціну, яка зазвичай є прийнятною, враховуючи структуру витрат вашого закладу. Ви, очевидно, - якщо це ваш випадок - у такому положенні, яке дозволяє максимізувати ваш прибуток.

Тільки дуже добре знання ваших витрат дозволить вам визначити мінімальні ціни, з яких ви починаєте заробляти гроші.

Обережно

Власникам підприємств громадського харчування, які шукають лояльних клієнтів, зазвичай буває досить складно досягти своєї мети, просто намагаючись залучити клієнтів, які шукають низькі ціни. Клієнти, які часто відвідують підприємства громадського харчування, лише тому, що їм дешевше, дуже швидко переходять до конкурентів, коли пропонують нижчі ціни. Щоб швидко перевірити цю претензію, просто вивчіть поведінку споживачів, які використовують різні паспорти та дисконтні картки.

СТРАТЕГІЯ ТА МЕТОДИ ВСТАНОВЛЕННЯ ЦІН ВАШОГО ПРОДАЖУ

Насправді існує кілька методів, які допоможуть вам встановити продажні ціни. Яким би методом ви не користувались, є безумовна передумова, яку слід дотримуватись. Перш за все, ви повинні мати можливість точно визначити свою вартість використовуваних харчових ресурсів. Для більшості методів навіть потрібно, щоб ви могли встановити повну собівартість.

МЕТОД ВАРТІСТЬ НА ЇЖУ (МЕТОД "ВАРТІСТЬ НА ХАРЧУВАННЯ")

Цей метод просто складається для кожного з ваших рецептів з розрахунку теоретичної вартості харчових ресурсів, які ви повинні використовувати, та ділення цих теоретичних витрат на відсоток вартості їжі, з якою ви вирішили працювати.

ФОРМА 18 - РОЗРАХУНОК ЦІНИ ПРОДАЖУ ЗА МЕТОДОМ ВАРТОВОСТІ НА ХАРЧУВАННЯ

(Вартість усіх харчових ресурсів, що використовуються для рецепта ÷ Відсоток теоретичної вартості використовуваних продуктів харчування, які ми хочемо отримати для рецепта) X 100 = одинична відпускна ціна за цим рецептом ?

ПРИКЛАД - ФОРМА 18

Якщо для даного рецепту ми хочемо отримати теоретичний відсоток витрат 30% ?

Рецепт
Розрахунок ціни продажу за методом витрат на їжу:

  • Вартість загальних харчових ресурсів, що використовуються для рецепта: 5,22 дол.

Якщо для того самого рецепта ми хочемо отримати теоретичний відсоток витрат 25% ?

Розрахунок ціни продажу за методом витрат на їжу:

  • Вартість загальних харчових ресурсів, що використовуються для рецепта: 5,22 дол. США ÷ Відсоток теоретичної вартості використовуваних продуктів харчування, які ми хочемо отримати для цього рецепта: 25% = одинична ціна продажу цього рецепта: 20,88 дол. США

Додатковий приклад

Якщо у вас є «кавовий і шоколадний мус-торт» з теоретичною вартістю на порцію 1,59 дол. США, і ви хочете досягти витрат на їжу в 35%, тоді продажна ціна буде 4,55 дол. США, тобто 1,59 дол., Поділена на 0,35. Якщо в цьому ж прикладі бажана вартість їжі становить 40%, тоді ваша ціна продажу складе 3,98 доларів США

Щоб побачити рецепт мусового торта з кавою та шоколадом, перейдіть на сторінку 2 наступного документа:

Фіксація продажних цін Приклад картки рецептів - мусовий торт з кавою та шоколадом

ПЕРЕВАГИ ТА ОБМЕЖЕННЯ МЕТОДУ ВАРТІСТІ НА ХАРЧУВАННЯ

Головна перевага цього методу

Поки ви використовуєте стандартизовану книгу рецептів і розраховуєте теоретичну вартість харчових ресурсів, що використовуються для кожного рецепта, цей метод стає дуже простим у використанні для встановлення продажних цін.

Основне обмеження цього методу

Використання цього методу не враховує всіх інших витрат, які необхідно повернути, а також прибутку, який повинен бути абсолютно отриманий для виправдання безперервності бізнесу.

Цей метод також не враховує інших складових вартісної пропозиції, яку шукають цільові споживачі підприємств громадського харчування, і за яку вони, як правило, готові платити.

Отже, зрештою, це неефективний спосіб встановити відпускні ціни компанії, що займається харчуванням, яка пропонує своїм цільовим споживачам цінову пропозицію, яка включає кілька компонентів, крім просто їжі.

Керівництво-роздуми/Крістіан Латур ☺

Щоб зв’язати Крістіана Латура: