Втрата ваги методом Монтіньяка фаза 1 Виготовлення заквасного хліба (продовження)
залишається вода та борошно: 27 г мінус 4 г = 23 г. ділиться на 175 (вода і борошно) х 100 = 13 г. борошна, а решта - для води 10 г. води потрібної температури. Залиште бродити між 4 і 6 годинами.
Це спосіб, яким ми обчислюємо математику, тому я даю вам його. Пекарі роблять це так, але для значно більшої кількості. Очевидно, що не можна починати охолоджувати 4 г закваски, це навіть не робить чайної ложки. Тому я пропоную вам просто освіжити закваску, яку ви дістали з холодильника за 2-3 години до цього, невеликою кількістю борошна та води потрібної температури, щоб здійснити перше бродіння. Потім візьміть 27 г, щоб 2-й оновився, а решту поставте в холодильник на наступний раз. До цих 27 г закваски додають 87 г борошна та 66 г води, щоб отримати 180 г закваски для замішування нашого хліба. Цю закваску залишають бродити між 6 і 8 годинами перед початком замішування хліба.
І ви продовжуєте готувати хліб, як я вже описав вам у минулому дописі.
Ще одна маленька хитрість пекаря: якщо ви помітили, що додали занадто багато води, не слід додавати борошно в кінці замішування. Потім ви можете спробувати трохи підсилити своє тісто, зробивши 3 або 4 рази, одночасно направляючи складки тіста. Іноді це може допомогти стимулювати тісто. З іншого боку, дійсно потрібно буде зробити другий підйом у кошику, щоб хліб не сильно просідав під час приготування.
Отже, це вся складність виготовлення заквасного хліба. Я намагався бути чітким, хоча знаю, що письмово пояснити набагато складніше, ніж на усних та практичних курсах. Найкраще зробити обчислення один раз щодо вашого хліба, а потім зберегти цей розрахунок для наступного разу, коригуючи, якщо необхідно, відповідно до результату, отриманого під час випікання. І трохи пристосуватись до сезону та спеки. Ви не можете працювати з такими малими кількостями, як і з кількістю 10 або 20 кілограмів тіста. Набагато складніше працювати з невеликими кількостями.
Ну, ви зрозумієте, я справді підхопив вірус, і якби міг, я б змінив роботу і почав професійно готувати хліб із закваски. Але, на жаль, не завжди можна робити те, що хочеш. Тому що мені спочатку довелося б побудувати велику хлібну піч, і це, на жаль, не під силу.
Бажаю вам дуже гарних спроб та великого успіху на заквашеному хлібі.
21 коментар:
О Боже ! О Боже . Думаю, для випікання хліба потрібна ліцензія на математику ! Лол.
Це абсолютно казкова Сільвіан, але це не для простих людей !
Ми бачимо, що ви захоплені, тому що я визнаю, що я ніколи не зможу цього зробити
Молодці! як шкода, що ти не можеш здійснити свою мрію! а чому ні? ви створюєте бізнес, робите позику і починаєте!
Нове життя в пекарні. темний!
Великі поцілунки Сільвіан !
У мене є питання. Чи використовуєте ви макарони з клітковини ?
Вам вдається приготувати хліб так само добре, як із звичайним борошном ?
Я визнаю, що я, це все
Я справді знайшов свою крейсерську швидкість і максимально спростив виготовлення хліба
Насправді, повна протилежність вам
Я використовую лише негібридизоване борошно з цільної спельти.
Мій хліб, звичайно, не такий хороший і не такий гарний, як твій
Ми хочемо сказати, що це гарна остання інстанція.
Цілує дівчат! і добрий день !
якщо хтось із вас почне готувати хліб, як у Сільвіани, повідомте нам про це ☺ ♥
Зозуля Джильда,
Це правда, що мій пост трохи ускладнений. Я сам не до кінця відповідаю цьому методу, бо для одного хліба я визнаю, що це дуже ускладнило б мене. Але я хотів пояснити колись реальний метод, який застосовують або використовують пекарі, які працюють із справжньою натуральною закваскою.
Я особливо добре контролюю температуру води і двічі освіжую закваску, бо виявляю, що це насправді має значення. В іншому це особливо показово для людей, які хотіли б раз зробити велику партію. Ви все одно повинні мати духовку досить велику, щоб її приготувати.
Щодо фібропасти, я вважаю, що вона досить погано реагує на контакт із закваскою. Я зробив кілька тестів, освіжених борошном з фібропасти, і воно не сильно пузириться. Я б спробував бріош із закваски. Тому я використовую його лише з дріжджами, для приготування бріош та тіста для піци або для тіста для торта PL, але я вважаю, що це борошно трохи сухе. Вам потрібно додати трохи більше жиру, інакше бріош висихає занадто швидко.
Для хліба я використовую спельта або пшеничне борошно, а іноді і житнє, ціле. А іноді для мого чоловіка чи гостей коричневе борошно.
Я вважаю, що у ФБ є Жанна Носсам, яка дотримується мого першого підручника з приготування її хліба. Я теж, але загалом, бо не завжди встигаю відполірувати. На вихідних я забираю трохи більше часу.
Поцілунки та добрий день.
Так Супер! Я розумію
Я зверну увагу на температуру інгредієнтів
Я про це не думав
Двічі освіжити мою закваску? він так добре бульбашить, що я не бачу корисності його, тим більше, що я даю моєму заквасці остигати цілу ніч і не хочу вставати посеред ночі, щоб охолодити його вдруге
але скажи мені, ти бачиш велику різницю в тому, щоб оновити його двічі? Яка різниця? це більше бульбашки? вона більш набрякла? мені цікаво
Повністю згоден з вами. Дуже цікаво знати, як працює справжній пекар !
Я хотів би знати, чи робить наш маленький сільський пекар-ремісник свій хліб таким !
поцілунки і ще раз спасибі! Я ніколи не міг уявити, що виготовлення хліба було таким складним!
Двічі освіжаючи свою закваску, я виявляю, що вона більш активна і реактивна. Хліб піднімається краще і швидше під час першого натискання, що дозволяє мені підніматися трохи менше. Я роблю 4-5 годин, а потім максимум 2-3 години, щоб тримати принаймні 6-7 годин у цілому через фітинову кислоту, але я міг би залишити 4, то 2 години, цього було б достатньо.
Бейкер - це професія. або пристрасть. Зверніть увагу всім пекарям, які проходять повз і яким показано, що вони змішують мішок готового борошна із сухими дріжджами, або їх називають «свіжими», давай, ми все беремо назад, панове, шануємо наші традиції. Хороші пекарні потрібно реанімувати, це питання здоров’я населення. Сара
Так, ти маєш рацію Сара, Бейкер - це справді робота. В даний час більшість пекарів абсолютно не можуть випікати заквасний хліб. У них є мішки з борошном, готові з дріжджами, змішаними ...
Закваска набагато складніша і набагато делікатніша.
Це не терпить, щоб поспішати, вам доведеться працювати набагато більше майстерності, ніж з дріжджами.
Поцілуйте і приємного дня.
Ну, я збираюся сказати, як Філда, це прекрасно, але не для мене. Я роблю свою закваску лише з житнього борошна, а також фібропасту та житній хліб, 2/3 та 1/3.
Це добре працює, і я мішую його принаймні 30 хвилин. Таким чином я отримую еластичне та еластичне тісто, справжнє задоволення, якого я не мав із картою. але я хотів би знайти фокус, щоб отримати хрустку крихту, але не будемо мріяти 😉. Знову браво вам Сільвіан і дякую за ці уроки.
Привіт Бріджит,
Я думаю, що це скоринка, яку ви хотіли б мати чіткою, а не крихта ... ха-ха ...
Якщо у вас є духовка з функцією гарячого повітря або конвекційного нагрівання, ви можете спробувати встановити цю програму протягом останньої чверті години готування, що має допомогти ...
ах Бріджит, я забув, ти робиш удар пари в духовці перед запіканням? Дуже важливо, щоб при розміщенні хліба в духовці була волога. це також допомагає при скоринці.
Так, я також поставив у духовку невелику посудину з водою
У мене скоринка, оскільки я більше не готую запіканку.
Я кладу його на гарячий камінь для піци і в дуже гарячу піч.
це ти навчив мене Сільвіан
Потім я знижую температуру до 210 ° і даю їй варитися близько 35 хвилин
Тепер у мене приємна скоринка
Завдяки тобі Сільвіан, я також завжди модифікував друге замішування
Я роблю так, як ви показали на відео
Складаю тісто багато разів всередину
І я все ще даю постояти 3 години в банетоні
Якщо я сьогодні спечу хороший хліб, це справді завдяки тобі Сільвіан, навіть якщо я не дотримуюся правил мистецтва, як твій майстер-пекар.
Я ніколи не буду вам вдячний
У мене є друг, котрий приїжджає на ці вихідні, тому я виключно буду спекти свій хліб із борошном 80, замість 150
Мені цікаво бачити результат
Поцілунки і ще раз дякую за все
Я все ще не використовую фібропасту! ☺