Wiener Backhendel - перший у Німеччині портал приготування їжі для чоловіків KOCHMONSTER

Поодинока їжа для 4 людей від найкращого віденського кухаря Герда Вольфганга Сіверса

backhendel

Герд Вольфганг Сіверс про цю класику: "Навряд чи будь-яка інша страва - віденський шніцель та відварна яловичина - так само віденська кухня, як смажена курка. Навіть сьогодні вона є невід'ємною частиною багатьох свят, особливо весіль, оскільки ще в 1900 р. "добрі старі часи" - це був бідермайєр на той час - називали епохою Бекендель, тому що люди нібито робили так добре.

Безперечним є той факт, що про смажену курку, принаймні в австрійській літературі кулінарних книг, згадували сотні років раніше, ніж, наприклад, про Wiener Schnitzel. Можливо, це одна з причин, чому смажена курка є однією з улюблених страв Відня, хоча вони неодноразово пристосовували її до кухонних звичаїв свого часу. Сьогодні смажену курку здебільшого більше не подають як "куряче вирізане на чверть шкіру та субпродукти", і її більше не смажать на салі, а здебільшого як нелюбову гумову птицю в крихтах, розірвану на сотні та надходить із жаровні, яка занадто гаряча вискочив на стіл - привітання з епохи швидкого харчування.

Але оскільки сьогоднішня їжа та, насамперед, калорійність (!) Натовпу, що відмовляє, любить їх соковиту та безсилу «Смажену курку», яку викликають, тут слід навести два варіанти рецептів: хороший, справжній та не дуже хороший - але все ж корисний - модернізований варіант . Однак в обох випадках слід подбати найбільше про те, щоб ви отримали чудову золотисто-коричневу і хрустку ніжну паніровку і щоб не клали на стіл обпалених крихт! "

інгредієнти

Кури з субпродуктами та шиєю

Професійна порада: бажано використовувати морську сіль, вона смачніша навіть при приготуванні води з макаронів:

Це не означає fleur de sel, а недорогу, дрібну морську сіль без штучних добавок. Ця нерафінована атлантична морська сіль багата мінералами та мікроелементами. Атлантична морська сіль є нерафінованою, без допоміжних речовин або добавок, що ідеально підходить для приготування їжі та приправ. Морська сіль надходить із природного заповідника у Бретані, Франція. Сіль тут видобувають і сьогодні, як і 1000 років тому.

KOCHMONSTER торгова порада

Винна підказка

Meinklang Zweigelt Neusiedlersee

Рубіново-червоний, фруктово-вишневий і вишневий ніс та оксамитова структура таніну з гладким покриттям. Гармонійний супровід худоби національного парку або запеченого овечого сиру.

Цей рецепт походить від:

підготовка

Варіант 1: Справжня віденська смажена курка

Кури важким ножем поділяються на чотири частини: спочатку розрізають навпіл уздовж і наскрізь, потім кожну половину знову трохи вище стегна. Потім врізати ноги в суглобі. Раніше відрубана голова була 5-ю частиною, але її більше не дозволяють продавати в Німеччині чи Австрії.

Спочатку посоліть усі курячі частини, включаючи нашийники, печінку (кілька разів проткніть виделкою) і шкіру зі шкіри, потім хліб у борошні, збите яйце та дрібну панірувальну крихту (примітка: у дуже старих рецептах курячі частини перед паніруванням також поливали оцтом або лимонним соком).

Підігрійте сало для випікання у високій каструлі (будь ласка, не перегрівайтесь, досить 140–160 ° C) і повільно запікайте шматочки курки порціями до золотистої скоринки; паніровка повинна акуратно підказувати. Не проколюйте м’ясо під час випікання, щоб курячі частини не наситилися жиром.

Вийміть запечені деталі з жиру, покладіть їх на решітку духовки (або на плиту, застелену кухонним папером), і тримайте в теплі в духовці, розігрітій до 80–100 ° C. Після того, як курячі частини, шийки та нутро запечені, нарешті на кілька секунд опустіть велику кількість петрушки в гарячий жир.

Розкладіть готову, золотисто-коричневу, чудово хрустку смажену курку на великому блюді, застеленому білим папером, розкладіть нутро все навколо, посипте все запеченою петрушкою і подавайте, прикрасивши лимонними клинками. Ви також можете з'їсти салат (наприклад, салат з картоплі та майонезу або зелений салат), або, якщо ви любите Штирію, салат з картоплі Фогерль або салат із відомого Grazer Krauthäuptel (спеціальний сорт салату з ендівії), з оцтом та сидром. Олія гарбузового насіння стирійської ЗГУ включено.

Варіант 2: смажена курка (сучасна версія)

Розріжте половину курки для кожної людини на чотири частини (цього насправді не повинно бути більше) і обробіть шкіру (бідна тварина!). Посоліть шматочки курки, а потім паніруйте їх, як зазвичай, у борошні, запечених яйцях та сухарях - трохи натисніть на паніровку. У не надто гарячому жирі для смаження у фритюрі (переважно освітлене вершкове масло) повільно випікайте навколо до золотистої скоринки. Зцідіть і подавайте з гарніром на ваш вибір.

Варіант 3: Смажена курка

Останнім часом також стало звичним не тільки нарізати та обробити курку, але й обвалювати її. Відверто жахлива ідея для фундаменталістів, але - особливо серед жінок - досить популярна, оскільки її легше їсти. Також вона має ту перевагу, що готується швидше, ніж оригінал. Для двох людей чверть курки (близько 1,4 кг) очистіть від шкірки та відокремте крила від грудей (крила тут не подаються). Гострим ножем звільнити м’ясо грудей від туші і вирізати кістки стегон (нижню частину стегон можна залишити). Паніруйте м’ясо, як зазвичай, і смажте на гарячому освітленому маслі до золотистої скоринки.

Варіант 4: Запечена домашня курка

Готових до приготування домашніх курчат на чверть або лише навпіл, приправити сіллю і залишити на 20 хвилин. Хліб у борошні, збитому яйці та сухарях, потім порціями обсмажуйте на гарячому освітленому маслі до золотистої скоринки. Подавати зі смаженою петрушкою і лимонними клинками.