З фуа-гра, яке вино подавати; Ні; l The Revue du vin de France

фуа-гра

Додати до Getty Images Обране

Які вина з фуа-гра ?

фуа-гра є дуже популярною стравою в кінці року, особливо в Різдво і під час Переддень Нового року. Щоб подавати його в найкращих умовах, важливо знати певні правила поєднання пари з фуа-гра та винами.

Чи плануєте ви підготувати a сира фуа-гра, напівготовна, варена або смажена на сковороді, ми рекомендуємо перш за все домашню фуа-гра, рецепт якої ви знайдете нижче. Супровід, а також приготування фуа-гра приносять ароматичні тонкощі, які слід враховувати при виборі вина, яке ви збираєтеся подати, щоб покращити свій рецепт.

Основні принципи сполучень між фуа-гра та вином

  • Чи називає фуа-гра солодке вино, як це ми часто чуємо ?

Жан-Шарль Дарроз (директор ресторану "Дарроз", в Лангоні): Зазвичай ми поєднуємо качину фуа-гра Вина Sauternes. Гармонія чарівна з цими солодкими винами з Бордо, які досягли зрілості. !

Лайонел Верріно (сомельє в Даррозі): фуа-гра прекрасно поєднується із солодкими винами Сотерн, які надають йому легку солодкість. Зрілий Сотерн може бути яскравим і вписуватися в перші страви своєю складністю та витонченістю. Аромати зрілого Сотернесу - складні, на гіркому апельсині, нотах карамелі та солоного вершкового масла з відтінком лісового горіха. Шлюб розкішний, проте поєднання фуа-гра та солодкого вина не повинно бути систематичним, особливо для початківців, оскільки це може зважити решту вашої їжі. Арманьяк передає фруктовий і пряний аромат фуа-гра і розкриває весь його смак.

  • Чи можемо ми запропонувати подати сухе біле вино з фуа-гра? ?

Ліонель Верно: Можливо кілька спарювань залежно від варіння та приготування фуа-гра. Я рекомендую бургундське вино, a Шасань-Монтраше "Les Vieilles Vignes" 2015 від Вінсента Жирардена. Це насичене і жирне вино з мінеральними (кремінь, кремінь) та молочним (вершковим) ароматами, доповнене деякими нотками меду. Концентрація надзвичайна. Раджу подавати його до гусячої фуа-гра.

  • І червоне вино ?

Лайонел Верріно: Щоб поєднати фуа-гра з червоним вином, я б обрав приготування смаженої на сковороді фуа-гра. Він чудово поєднується з шовковистим та елегантним вином типу померол близько п’ятнадцяти років. Я думаю про 2006 рік від Chateau Belgrave, завдяки його легким танінам та пряним ароматам.

Жан-Шарль Дарроз: Вибір бульбашок приносить свіжість і врівноважує страву. Шипуче шампанське особливо цікаво для пробудження текстури фуа-гра. Я рекомендую Blanc de Blancs 100% кюре шардоне від будинку Лальє. Також спробуйте шампанське Brut Premier від Roederer: свіжість та вишуканість його бульбашок чудово поєднуються з напівзвареною гусячою печінкою.

  • Яке вино з фуа-гра у супроводі варення? Що приносить супровід на фуа-гра? Чи варто обирати інший сорт вина ?

Ліонель Верно: М'якість і плавність. Це те, що слід додавати до фуа-гра у супроводі варення. Винний фуа-гра та варення = Graves Blanc, Château Carbonnieux від 4 до 8 років.

  • І солений фуа-гра ?

Лайонел Верріно: Звичайно, невелика щіпка fleur de sel приносить невеликий хруст і дозволяє ароматам повністю проявити себе. Але розплавляється текстура печінки вимагає м’ясистого, густого білого вина, що відкриває, незважаючи ні на що, приємну свіжість. В ідеалі - еволюційне вино, гладке, насичене на смак, досить виразне, яке привносить свіжість, мінеральність та ароматичну складність. Дрібно-деревний штрих - це «плюс», щоб створити поблажливість з фуа-гра. Винна фуа-гра і сіль = Сотерн від 15 до 20 віків, Château de Fargues 2003.

  • Чи варто віддавати перевагу службі фуа-гра на тостах або бріоші? ?

Лайонел Верріно: Остаточних правил немає, і картки залишаються відкритими. Я рекомендую бургундські вина, якщо ви подаєте тости, особливо ті, що виходять з Мерсо та Шасса-Монтраше. Вони виражають помітну мінеральність, з підсмаженими та здобними сторонами, а також ароматами вербени та фундука. Вони часто пишні, і їх атака добре знімається.

  • Чи гарною ідеєю перед приготуванням посипати спиртним напоєм фуа-гра? ?

Жан-Шарль Дарроз: Наша сім’я закохана в арманьяк, і багато наших рецептів виготовляються з бас-арманьяком. Це розкішно, змішане з фуа-гра.

Йоанн Амадо: Приправа з фуа-гра не повинна змінювати її смак, а покращувати. Спонтанно, я б сказав вам приправити його до бас арманьяк з будинку Дарроз, з 8-річними сумішами. Арманьяк передає фруктовий і пряний аромат фуа-гра і розкриває весь його смак. Ви також можете спробувати трохи Сотерн, який додасть йому легкої солодкості. В обох випадках все повинно бути тонким, і необхідна правильна доза (20-25 мл алкоголю, арманьяку або Сотернесу, наприклад, на кілограм печінки).

Яке вино (вина) вибрати для супроводу цих рецептів фуа-гра ?

У цьому конкретному випадку прекрасне вино з Грейвса (Бордо) чудово працює: Château Léhoul, кюве Plénitude 2010, з його розплавленим дубом та виразами чорної смородини та червоних ягід.

  • Фуа-гра з арманьяком

Шато Дуазі Даене 1982, солодке вино із Сотерн (Бордо).

  • Паштет з круате з фуа-гра

A Meursault Veilles Vignes від Vincent Girardin, 2015 vintage.

Різні типи фуа-гра

  • RVF: Ви рекомендуєте вибрати качиний фуа-гра або гусячий фуа-гра? ?

Жан-Шарль Дарроз: Гусяча фуа-гра є більш тонкою і тонкою, з більш вираженою довжиною в роті. Качиний фуа-гра має більше характеру. Я буду обережний, щоб не вибрати, бо мені подобається і те, і інше, хоча я зазвичай їм більше качиної печінки.

Йоанн Амадо (шеф-кухар у Даррозі): Якщо ви не звикли споживати гусячий фуа-гра, це може здатися м’яким порівняно з качиним фуа-гра. Естетично качка більш апетитна, оскільки після варіння гусяча фуа-гра має тьмяніший колір. Зверніть увагу, що особливістю гусячої фуа-гра є її хороша стійкість до приготування їжі, вона майже не плавиться.

  • Які відмінності між напівфабрикатом фуа-гра та вареним фуа-гра ?

Жан-Шарль Дарроз: Якщо ви обираєте напівготовний фуа-гра, це головним чином завдяки його свіжості. Факт зменшення його кулінарної обробки дозволяє зберегти всі смаки, щоб порадувати шанувальників жанру. Традиційніші приготовлені фуа-гра зазвичай подають з тостами з тостами та солодкими приправами, такими як цибульне варення.

Готуйте фуа-гра вдома

На 6 осіб

Підготовка: 48 годин або 36 годин
Відпочинок: 24 години для засолювання, потім 12 годин після варіння
Приготування: 1 година

Інгредієнти
1 800 г сирої качиної фуа-гра
100 г барди
50 г гусячого жиру

Для приправи печінки:
11 г дрібної солі
4 г меленого білого перцю
2г цукру
20 мл арманьяку

Підготовка

1- Підготовка печінки: за бажанням напередодні замочіть мочку печінки у злегка підсоленому молоці та запасіть у холодильник. Ретельно розкрийте печінку, видаливши основні вени в обох частках. Для цього відокремте дві частки.

2- Акуратно розподіліть мочки, починаючи від центру, поки не дійдете до вени, потім злегка очистіть її ножем і делікатно витягніть, стежачи, щоб не зламати.

3- Змішайте всі приправи і посипте їх по обидва боки відкритої печінки.

4- Террін: помістіть дві відновлені частки у досить високу террину і добре утрамбуйте, щоб уникнути отворів у повітрі та позеленіння після приготування. Помістіть у холодильник на ніч, застеливши терин папером для випічки, щоб уникнути окислення.

5- Приготування террину: накрийте верхню частину фуа-гра бардою, щоб уникнути висихання під час приготування, покладіть кришку на террін, а потім поставте в розігріту духовку (2-а). Перевірте варіння печінки за допомогою зонда; серце повинно бути при температурі 58 ° C.

6- Після варіння: акуратно розтопити гусячий жир. Видаліть кулінарні соки, що сприяло б поганому зберіганню, і покрийте террін до печінки розтопленим гусячим жиром, щоб запобігти посивінню. Помістіть у холодильник.

Рецепт фуа-гра приготувати вдома

Панірування Graves качка фуа-гра, соус яблука Granny Smith, хрусткий злаковий хліб, яблучний сік Granita, напоєний імбиром

На 6 осіб

Інгредієнти

  • 1 часточка фуа-гра
  • 4 яблука бабусі коваля
  • 70 г вершкового масла
  • 50 г вергузу
  • 250 г яблучного соку
  • 15 г свіжого імбиру
  • 50г оцту
  • 1 злаковий хліб
  • Солоний перець

Кроки

  • Граніта

Очистіть і дрібно наріжте імбир, а потім помістіть у каструлю з яблучним оцтом та яблучним соком, доведіть все до кипіння і дайте настоятися близько десяти хвилин вогню. Потім процідіть настояний сік, щоб видалити шматочки імбиру з препарату. Зарезервуйте яблучний сік з імбиром на деко в морозильній камері. Як тільки сік заморозиться, зішкребте поверхню виделкою, щоб отримати бажаний граніт.

  • Яблучний пюре Granny Smith

Очистіть яблука, а потім видовбайте їх за допомогою яблучного сердечника, прикрасьте внутрішню частину яблука половиною вершкового масла, наполовину яловичим, потім помістіть яблука в деко і випікайте при 180 ° C протягом 20 хвилин. Коли яблука звариться, видаліть шкірку і розімніть м’якоть виделкою, додавши кулінарні соки. Заповідник.

  • Фуа-гра

Наріжте красиві котлети в мочанці фуа-гра, приправте їх сіллю і перцем, потім обсмажте на сковороді, при необхідності закінчіть готувати в духовці відповідно до товщини скибочок.

  • Хрусткий зерновий хліб

Наріжте тонкі скибочки зернового хліба, а потім запечіть їх у духовці при 180 ° C, поки вони не стануть золотисто-коричневими та хрусткими. Розбийте грубі шматочки і відкладіть.

  • Виїздка

Покладіть на тарілку скибочку обсмаженої на сковороді фуа-гра, покладіть поруч столову ложку яблучного пюре, додайте на компот кілька шматочків хрусткого хліба, а потім, в останній момент, завершіть додаванням граніти навколо фуа-гра, подавайте негайно.

  • Сполучення їжі та вина