З ТАБЛИЦІ до СТОЛУ Маркус Семмлер
Салат з копченим лососем.
Це була одна з найбільших історій гастрономії Берліна. Талановитий шеф-кухар піднімається, відкриває успішний ресторан, відкриває ще один у майбутньому дизайнерському торговому центрі - і занурюється у фінансові прірви. Маркус Семмлер, про якого йдеться тут, був виданий (принаймні за його власним рахунком) орендодавцем його ресторану “Mensa” на Lützowplatz, а потім пішов зі “стилем” у Stilwerk. Але він не здався, перейшов на громадське харчування, зробив почесний круг на Зільта, поступово розплатився з непомірними боргами і тим самим реабілітувався з тими, хто на той час вважав його надмірно впевненим вискочкою.
Він повернувся до бізнесу з початку листопада минулого року, керуючи новим рестораном, в якому сам постійно стоїть біля плити. "Ресторан" називається просто, тепер можна бачити це як заниження або як дуже зухвалий, залежно від акценту. У будь-якому випадку, одне змінилося: Семмлер, який зміг задати стилістичні тренди в дев'яностих роках, зараз висадився разом з консерваторами. Сцена обертається настільки швидко, що те, що він тоді приготував, вже має печатку «сучасної класики», якщо не «середнього класу», наприклад, омарів з салатом із диких трав у картопляному кільці.
Ви можете перетворити це на негатив і сказати, що він втратив зв'язок, але це питання перспективи - як і раніше, метою є приємний змішаний смак, а не контрастна панорама, властива сучасним кухарям, що не є виною само по собі . Речі Семмлера також дуже смачні на всьому протязі, і концепція видається успішною, особливо з огляду на досить велику обідню зону - і зважаючи на впевнені в собі ціни, які значно перевищують ціни найвідоміших конкурентів (чотири страви: 89 євро).
Натомість гість отримує дуже добрі продукти, акуратно порціоновані, ретельно вироблені та настільки стилістично зрозумілі, що це сподобається навіть Федеральному президентові. І вершкове масло, вершки, чудові темні соки, речі, які відмовляють нам більше модні кухарі, що робить нас менш ситими, але не обов’язково щасливішими. На чорному салаті "сальсифі" лежить товстий шматок слабокопченого лосося з готовим буряковим вінегретом. Ніжний Сен-П’єр готується ідеально соковитим в запасі з грибами шиітаке, зі шпинатними равіолі та кількома скибочками чорного трюфеля. Сідло з оленини, загорнуте в хліб з чорними горіхами, селеровим пюре, картопляною локшиною та дуже солодким соком, також є ретро-класикою - але якщо ви скажете, що це не смачно, вам доведеться жити дуже далеко в авангардному просторі.
Він продовжується барвисто, з м’яким буряковим кремом з вонтоном або ретельно розпареним шматочком тріски на гречаній локшині. З десертами, які не зовсім рівні, він виходить у фінальний раунд: ніщо не викликає сюрпризів, але все чудово смакує, чудово готується, заправляється та просто подається. Мус з нуги в ламкому каннельоні з мандариновим сорбетом або суфле з маком, більше теплий пиріг, з гострими фруктами. Існує також дуже хороший вибір розумно розрахованих вин, таких як рислінг "Von der Fels" 2009 року від Keller за 42 євро.
Тож у нас тут є новий ресторан, який, мабуть, трохи поляризує. Ви зручно сидите, незважаючи на глибину, схожу на трубку, приглушена акустика не видає шуму, це не мало важливо. Кухня Семмлера не для шукачів новин і, звичайно, не підходить для будь-якої з сучасних моделей дієти, ви повинні знати це заздалегідь.
Тож я не можу повністю погодитись з гімнами похвали, які вже прозвучали тут і там, але це суто питання смаку. Той, хто може дозволити собі добре зроблену безглузду їжу за цими цінами, навпаки, повинен бути більш ніж задоволений.