За ярликом гірчиця
Ця приправа вже не є лише частиною заправки. Солодкий, надзвичайно міцний або ароматизований, він дуже подобається гурманам.
Пікантність утворюється при подрібненні насіння
Гірчиця виготовляється з насінням гірчиці, включеним у рідину, яка може містити оцет, воду, фруктовий сік, вино або інші алкогольні напої (Декрет № 2000-658 від 6.7.00). Потім цю суміш подрібнюють. Потім з’являється пікантність через хімічну реакцію між сполуками насіння та рідиною. Суміш можна додавати з сіллю, цукром, олією, спеціями, зеленню, ароматизаторами, барвниками та загусниками. Коли його просівають (позбавляють від лушпиння, оболонок насіння), виходить дрібна жовта паста, характерна для класичних гірчичників. «Старомодна» гірчиця не просіяна (вона, природно, менш гостра, ніж класична гірчиця, оскільки містить висівки). Вміст звичайної гірчиці в сухому екстракті з насіння гірчиці повинен становити щонайменше 15% від маси готового продукту. У старомодної гірчиці - 18%.
Подрібнення насіння "кам'яним точильним каменем", а не корундовим жорном (абразивним матеріалом), є однією з ознак якісної гірчиці. Цей родовий процес запобігає нагріванню насіння під час виготовлення, що знищить пряність. Так само остання зникає під час варіння.
Від м’якого до надміцного
Чим більше насіння гірчиці містить, тим воно міцніше. У "міцній" або "надміцній" гірчиці вміст твердих речовин у цих насінні повинен становити щонайменше 22% від маси готового продукту. У “солодкій” гірчиці вона становить від 15 до 22%. Останній часто також містить олію, або навіть цукор, щоб зменшити пікантність та збільшити округлість у роті. Отже, будьте обережні з його калорійністю! Термін "середньо-сильний" не регламентований.
Вона не завжди бургундська
У діжонській гірчиці вміст сухого екстракту з насіння повинен становити щонайменше 22% від маси готового продукту, що робить його міцною або надміцною гірчицею. Додавання штучних ароматизаторів та загусників заборонено. Цю гірчицю не обов’язково виробляють у Бургундії, Франції чи навіть в Європейському Союзі. Це також насіння: для 80% діжонських гірчичників, споживаних у Франції, вони імпортуються з Канади, оскільки "вони коштують на 10-15% дешевше французького насіння", пояснює Марк Дезармен'єн, генеральний директор La Moutarderie Fallot.
Гірчиця з Реймсу (розчинник якої містить вина для випадання шампанського), ті з Шарру (зроблені з вином із Сен-Пурсена), Бона та Мо не є IGP. Це торгові назви, що належать, відповідно, компаніям Charbonneaux-Brabant, Huiles et Moutardes de Charroux, La Moutarderie Fallot та Les Assaisonnement briards, які, таким чином, приймають рішення щодо своїх рецептів та їх особливостей.
Єдине захищене географічне зазначення (ЗГУ)
Ця гірчиця єдина із штампом із цим знаком якості, визнаним на європейському рівні. Він обов’язково виготовляється з насіння гірчиці, виробленої в Бургундії, і білого вина з контрольованим позначенням походження з Бургундії. Вміст твердих речовин у насінні має становити щонайменше 24% від маси готового продукту. Тому ця гірчиця може бути лише міцною або надміцною. Додавання штучних барвників та загусників заборонено.
Нагрівання гірчиці з часом зменшується. Причиною є поступове зникнення аллілізотіоціанату - ароматичної молекули, що утворюється під час подрібнення насіння, змоченого в розчиннику. Цей летючий аромат тим більше під впливом тепла. Щоб зберегти пікантність гірчиці, краще тримати її прохолодною. Зверніть увагу, що для продовження терміну служби своїх виробників виробники включають консервант, особливо E224 (дисульфіт калію). Тільки органічні виробництва (насіння яких походять з Канади) не містять жодного.
Бургундська пивна гірчиця, діжонська гірчиця з медом ... Ароматизовані гірчичники займають дедалі більше місця на полицях. Список інгредієнтів та добавок, дозволених у "гірчиці", є більш дозвільним, ніж у "діжонській гірчиці", наприклад, яка повинна містити лише натуральні ароматизатори. Тим не менш, завжди перевіряйте перелік інгредієнтів, особливо відсоток того, що вказаний на етикетці.