За ярликом варення
Щороку на наші скибки хліба ми намазуємо 3,87 кг варення, виготовленого спеціалізованими компаніями, не враховуючи домашніх заготовок. Норма плодів - хороший показник якості.
Норма фруктів: вона визначає кваліфікацію "варення"
"Варення" - це суміш цукру, м’якоті фруктів та/або пюре та води, доведеної до відповідної консистенції до желированной консистенції. Цитрусові можна отримати з цілих фруктів, нарізаних соломкою та/або скибочками. Варення містить щонайменше 35% фруктів на початку приготування. Варення «зайве» складається щонайменше з 45% фруктів (крім деяких: смородини, маракуї тощо, вміст яких може коливатися від 8 до 35%). На практиці він не перевищує 65%. Це можна робити лише з м’якоттю плодів (не пюре), за винятком варення без кісточок (наприклад, червоні плоди). Щоб бути впевненим, що це справді зайве варення (це не обов’язково вказується на етикетці), краще звернутися до обов’язкової згадки «готується з xx г фруктів на 100 г готового продукту».
Якість цукру: часто сахароза
Коли в списку інгредієнтів сказано "цукор", це білий цукор, як правило, сахароза, витягнутий із цукрових буряків. Термін "тростинний цукор" означає, що він походить від цукрової тростини. Це неправильно оцінюється споживачами: за даними sucre-info.com (сайт цукрової промисловості), немає різниці у смаці між цими цукрами, всі вони складаються з однієї і тієї ж молекули сахарози. Тростинний цукор корисний лише в тому випадку, якщо він коричневий. Потім він має ароматні ноти кориці або рому. Варення першої ціни іноді містить глюкозо-фруктозний сироп, який при надмірному споживанні може призвести до появи метаболічних захворювань (діабет 2 типу, ожиріння тощо).
Ємність горщика: змінна геометрія
Не довіряйте номіналу товару, але ціні за кілограм, яка може коливатися від 3 до понад 20 €, навіть у супермаркетах. Дійсно, кожна марка має свої можливості. На полицях змішують банки 210 г, 270 г, 305 г, 335 г, 370 г.
Рецепт: 2 основні інгредієнти
Фруктів та цукру зазвичай достатньо для приготування варення. Переконайтеся, що вони вказані в такому порядку на етикетці. Якщо його змінити, варення буде дуже калорійним і смачним, за винятком варення з цитрусових. Іноді до нього додають пектин, витягнутий із шкірки плодів, і лимонний сік для полегшення гелеутворення, а також деякі добавки, дозволені Регламентом (ЄС) 1333/2008 про харчові добавки: лимонну кислоту (замість лимонного соку ), аскорбінова кислота (антиоксидант) та цитрат кальцію (регулятор кислотності), особливо у продуктах з низьким вмістом жиру. Останні, що містять менше цукру, часто мають більше добавок.
Загальний вміст цукру: щонайменше 55% готового продукту
Вміст цукру означає цукор, доданий виробником, та вміст фруктів. Цей вміст зазначений, якщо вміст вуглеводів (включаючи цукри) вже не вказано на етикетці. Продукт, що містить на 30% менше цукру, кваліфікується як "варення з низьким вмістом жиру". Якщо рівень цукру менше 55%, якщо продукт не відповідає умовам світла, він втрачає назву «варення». Потім це часто називають "приготуванням фруктів".
● Приготування їжі в казані
Ця техніка, яка вимагає використання великого відкритого басейну, забезпечує рівномірне приготування їжі та природне вилучення водяної пари. Він більш поважає волокна плодів і дозволяє розвинути легкий карамелізований смак, який неможливо отримати при промисловій кулінарії під тиском.
● Харчовий інтерес
Ні! Варення - дуже солодка їжа для задоволення і майже позбавлена мікроелементів. Її потрібно вживати в помірних кількостях, оскільки важлива його калорійність: приблизно 250 кілокалорій на 100 г.
● Колір
Дуже темне: варення пересмажене, із занадто великою кількістю карамелізованих ароматів. Дуже зрозуміло: він недостатньо концентрований у фруктах і занадто завантажений водою.
● Домашнє варення
Варіть 1 кг фруктів, 600 г цукру та сік одного лимона протягом 1/2 години. Постійно помішуйте, щоб уникнути карамелізації. Коли варення покриває ложку більше секунди, перш ніж впасти, воно готове!