Забудьте, що ви думали про маргарин!
Чому так багато людей уникають маргарину? Які обґрунтовані страхи існують, а що вже є міфом чи упередженням? Наскільки рекомендується/корисно (повторно) вводити маргарин у свій щоденний раціон? Ми запросили доктора Лауру Давідеску, магістра харчових продуктів та безпеку харчових продуктів, щоб відповісти на ці та інші запитання щодо цієї суперечливої їжі.
Багато людей вважають, що маргарин виготовляється з хімічних речовин. Ви можете сказати нам, який його справжній склад і як він готується?
Маргарин - це їжа, що складається в основному з жирів та води. Композиція являє собою суміш рослинних олій (пальмової, ріпакової, соняшникової, оливкової та ін.) Та води в різних пропорціях, до яких можна додати сіль, вітаміни, молочний білок і, при необхідності, невелику кількість барвника. . Але навіть останнім найчастіше є бета-каротин, жовто-оранжевий барвник, присутній, наприклад, у моркві чи перці, і який є попередником вітаміну А.
Співвідношення між олією та водою коливається від 80-20 жирів до зворотного співвідношення 20% жиру та 80% води. Чим більша частка води, тим м’якшим буде продукт, тим легше його поширити. Кожен виробник має свій власний рецепт маргарину, і ми можемо перевірити інгредієнти на етикетці комерційного продукту самостійно.
Щодо процесу виготовлення, будучи сумішшю жирової фази з водною фазою, необхідний або складний ефір для полегшення суміші обох, або послідовність етапів перемішування та змішування суміші води та масел при різних температурах і тиску. Це сприяє змішуванню двох типів молекул і забезпечує стабільність композиції. Простіше кажучи, це все одно, що зробити міцний майонез. Добре втираємо все масло і поступово додаємо воду, поки не отримаємо кремовий і однорідний крем.
У чому різниця між вершковим маслом і маргарином?
Вершкове масло - це жир, який відокремлюється від молока (переважно коров’ячого), доведений до температури 2-3 градусів Цельсія. Це натуральна їжа, з досить змінним хімічним складом, що багато в чому залежить не тільки від раціону корів, але і від «рецепту виробника». Це жирна їжа, джерело жиру та жиророзчинних вітамінів A, D та E.
Будучи жиром тваринного походження, масло має велику кількість насичених жирних кислот. Понад 50% жиру у вершковому маслі - це насичені жири. Відсоток близько 20-25% складається з ненасичених жирів (моно та поліненасичених). Також масло містить досить багато холестерину. Решта складу - це також вода та, можливо, інші молочні продукти.
Маргарин корисніший за масло?
Це порівняння, зроблене багатьма, але відповідь не може бути "білою чи чорною". Кожен з двох продуктів має свої переваги. У випадку з обома продуктами я б наголосив на високій калорійності, тому ми повинні звертати увагу на споживану кількість.
На коробках з маргарином ми бачимо, що він містить Омега 3 і Омега 6. Що з цими жирами і як вони з’являються в маргарині?
Омега 3 та Омега 6 жирні кислоти - це клас речовин, які організм не може синтезувати (взагалі або лише в дуже малих кількостях), але яких організм абсолютно потребує для різних обмінних процесів. Вони названі так, тому що довгі ланцюги атомів вуглецю мають кілька подвійних зв'язків на шляху, деякі з них розташовані в 3 атомах вуглецю "хвоста" молекули, відповідно в 6 атомах вуглецю, звідси і назви омега 3 6.
Омега 3 та 6 жирних кислот знайдено в великій кількості в деяких рослинних оліях, таких як кукурудза, ріпак, соняшник або лляне насіння, а також у горіхах та інших насінні. Крім того, омега-3 жирних кислот багато в жирній океанічній рибі - скумбрії, лососі, оселедці, сардинах тощо.
Вживання цих речовин допомагає організму підтримувати гарне здоров’я серцево-судинної системи, контролювати запальні процеси, підтримувати хороший зір або запобігати появі дегенеративних проблем, таких як хвороба Альцгеймера та інші форми деменції. Омега-3 жирні кислоти також відіграють роль у запобіганні раку.
Як ці речовини потрапляють у маргарин? Деякі походять з масел, що входять до складу продукту, інші можна додавати для збагачення або «зміцнення» маргарину. Це робиться, як і у випадку з додаванням йоду до кухонної солі або кальцію в пластівцях для сніданку, оскільки ми часто не вживаємо достатню кількість жирних кислот омега 3 та 6 зі свого звичайного раціону.
Маргарин містить гідровані трансжири?
Це правда, що маргарини, вироблені до 1990 р., Містили велику кількість промислових гідрогенізованих масел, що призвело до появи молекулярних зв’язків транс-типу. Після багатьох років вивчення харчових звичок існування цих взаємозв’язаних жирів було пов’язано із підвищенням рівня «поганого» холестерину (ЛПНЩ) та серцево-судинними захворюваннями, що призвело до законодавчої вимоги обмежувати відсоток цих жирів у продуктах харчування.
Якщо кілька років тому існували продукти з 15-20% переробленого жиру, то зараз їх кількість значно зменшилась, потрапляючи в межі, встановлені EFSA - Європейським органом регулювання харчових продуктів, відповідно нижче 2%. Починаючи з 2021 року, ця максимальна кількість стане обов’язковою для всіх продуктів, що містять жир, але більшість харчової промисловості вже вжили заходів для того, щоб вміст трансжирів був незначним у продуктах, включаючи маргарин.
Діти люблять бутерброди. Наскільки здоровим є використання маргарину, коли ми готуємо сніданок або обід для найменших?
Калорійність дітей старше 4 років складається з понад 30% жиру. Немає причин не використовувати маргарин для приготування бутербродів для дітей. Особливо, якщо ми використовуємо маргарин з додаванням вітамінів А і D, які вони дуже потребують, перебуваючи у вегетаційному періоді. Як і будь-який жир, маргарин частково включає смак інших продуктів, що використовуються при приготуванні бутерброда, роблячи закуску більш смачною. Також тонкий шар жиру допоможе легше пережовувати хліб.