Загальна інформація про кліматичну кухню
Екологічно чисте приготування їжі - перш за все ефективно забезпечити утворення мало СО2 під час виробництва та транспортування їжі. Тому основна увага приділяється веганській або вегетаріанській їжі - регіональній та сезонній (див. Наші ідеї щодо рецептів), якщо це можливо, не витрачаючи залишки.
Загальна інформація про вегетаріанські страви
Нагріте і особливо смажене м’ясо містить особливі ароматизатори, які ми не можемо використовувати в без м’ясної кухні.
Модифікація звичайних страв, просто залишаючи м’ясо, не є варіантом! На жаль, багато професійних кухарів цього ще не зрозуміли, що, безумовно, сприяє поганій репутації вегетаріанської їжі.
Рішення: сезон все різноманітніший! Перець і перець чилі недостатньо.
Здійснюйте віртуальні поїздки під час приготування їжі, у багатьох країнах м’ясо не настільки домінуюче в їжі, як у нас, і тому його просто можна пропустити! А знайомство з новими спеціями - це завжди захоплююче!
Харчові аспекти вегетаріанської їжі: Якщо ви повністю не обходитесь без молочних продуктів, вам не потрібно звертати увагу ні на що особливе, ви отримуєте кальцій і білок з молока, йогурту та сиру. Звичайно, тут також рекомендується різноманітна кухня з великою кількістю бобових (квасоля, сочевиця тощо). Як вегетаріанець ви значно зменшуєте споживання холестерину, що корисно для вашого серця та кровообігу, а також для вашої фігури.
Загальна інформація про веганське приготування їжі
Харчові аспекти повністю веганської дієти
Маленьких дітей не можна годувати веганською їжею; Починаючи з початкової школи, це не проблема, навіть якщо спостерігається сплеск зростання.
Може бути дефіцит віт. В12 і кальцію, з якими легко боротися за допомогою дієтичних добавок. У соєвий кварк додають кальцій. І як дієта, що не містить холестерину, веганська дієта дуже щадна до судин, нібито і до суглобів.
Дієта з органічним м’ясом з меншим вмістом - це вже крок вперед у порівнянні зі звичайним з точки зору клімату та екологічних аспектів; Вегетаріанська дієта дуже хороша, веганська найкраще підходить для клімату.
Велика рогата худоба виділяє метан, який є парниковим газом в 30 разів потужнішим за CO2. Оскільки тварини споживають калорії для свого росту та життя, приріст калорій для людини від м’яса становить лише частку від калорійності зернових та бобових культур.
Площа для вегетаріанців лише 1/10 настільки велика, як площа для звичайного дієтичного типу. Отже, вегетаріанська або веганська дієта також сприяє зменшенню голоду.
Тварини також виробляють рідкий гній, кількість якого призводить до утворення N2O у ґрунті, який є парниковим газом, який у 300 разів сильніший за СО2. Нітрат гною також забруднює підземні води. Органічне землеробство з обмеженнями є важливим кроком тут, уникаючи проблем як із нітратами, так і із закисом азоту. Процедура ЄС щодо широкомасштабного порушення водного законодавства повинна призвести до відходу від звичайного сільського господарства! На сьогоднішній день просувається заводське господарство.
Харчування без глютену, молока та яєць
Загальна інформація для уваги
Візьміть собі звичку переглядати список інгредієнтів під час покупок. Однак «ідентичні природі» ароматичні речовини, тобто хімічно синтезовані ароматизатори, що мають ту саму формулу, що і природні, не перелічені окремо, але приховані під «Ароматизаторами». Природний ідентичний кокосовий аромат, наприклад, шоколадних батончиків, печива або готових тортів, на смак настирливий, натуральний, з іншого боку, зарезервований і дуже добре поєднується з іншими речами.
Клейкий білок - це хороша їжа для 98% людей, навіть якщо реклама хоче продати нам без глютену! Непереносимість лактози є більш поширеною залежно від континенту, близько 10% у Європі, але не стільки, скільки продається L-продуктів.
НЕ ДАЙТЕ РЕКЛАМИ ПАЛИТИ ВАС!
Серед круп, які тут можна придбати, є безглютенові: пшоно, рис, кукурудза, гречка, амарант, лобода; два останніх виключно в магазинах здорового харчування, досить дорого; як пшоно відварити лише один раз, а потім нехай просочиться. Спельта НЕ містить клейковини! Якщо у вас алергія на пшеничний білок, ви можете спробувати писати як старий сорт. Якщо ви подрібнюєтесь, млин потрібно «очистити» між пшеницею та іншим зерном за допомогою півсклянки білого рису! Всі зерна можна приготувати пікантними з бульйоном (завжди вдвічі більше), або солодкими із замінником молока (найкраще соєве молоко) та медом та фруктами. Дуже смачні також гречані млинці, для яких замість борошна використовується гречане борошно. Ви можете приготувати тонкий креп з невеликою кількістю солі у вигляді обгортання з овочами, а можна накрити скибочками яблук (кілька хвилин пасерувати на олії на сковороді), а потім покрити в’язким тістом.
Алергіки та люди з непереносимістю ЗАВЖДИ повинні уважно читати інгредієнти!
Полента простим способом також дуже смачна з усім: відміряйте кукурудзяну крупу в кружці, додайте трохи солі в казан, потім подвойте об’єм води, перемішайте, доведіть до кипіння, регулярно розмішуйте, а потім дайте йому застигнути на найнижчому полум’ї перемішувати знову і знову. Ви можете їсти його як кашу з песто або соусом, формувати на ньоккі або скибочки і смажити. Ви також можете приготувати гіркі трави, такі як листя лопуха, попередньо висушені, що дуже корисно і дуже смачно в невеликих кількостях.
Безглютеновий хліб рідко смакує, тому їжте кашу з фруктами на сніданок! Крім сухофруктів, у мюслі дуже корисні також пластівці амаранту та пшона. Смачний хліб можна приготувати з вареної картоплі та кукурудзяного борошна (1: 1), але мені не вистачає деталей. Локшина різних основ також дуже хороша.
Замінник молока: соєве молоко є хорошим замінником, і сьогоднішні продукти вже не мають смаку. Є соєвий йогурт та соєвий кварк, перші також з фруктами. Увага, білий соєвий йогурт зазвичай містить трохи цукру. Він чудово смакує з тахіні (темна смажена кунжутна паста з магазину здорової їжі, тахіні з турецького магазину набагато більш рівна) і чайною ложкою меду. Соєвий крем також дуже хороший для тортів, соусів тощо. У звичайних магазинах є відбілювачі кави (у вигляді порошку на основі кокосового горіха) без молока. Соєвий кварк добре працює на скибочках ягідного крему. Що стосується хлібобулочних виробів, то багато печива дуже добре працює без яєць та молока. Пісочне тісто без яйця також працює, якщо ви залишаєтеся тонким, покритим яблуком. Для інших тістечок також використовуйте насіння чіа для кляру. При випічці слід порадитися з досвідченими веганами.
Сир: Вівчачий сир або фета часто роблять з коров’ячого молока! Зверніть пильну увагу, навряд чи ви можете сказати про турецькі продукти. Аналоговий сир, який нарізають для піци та запіканок, також не є безмолочним, не впізнаваним (!), Оскільки сировиною є сухе молоко з додаванням олії. Соєвий сир можна придбати у магазинах здорової їжі, хоча смак покращився за останні роки. Сорти зі спеціями або травами смакують краще замінника Гауда. Сир з мікробним сичугом вважається вегетаріанським, але не з сичугом тварин, оскільки цей фермент отримують із шлунків мертвих телят.
Замінник яєць: пропонуються різні речі, але дорогі. Поки що я не знайшов рішення для веганської яєчні: спробуйте вологі насіння чіа + яєчний аромат?.
Спреди: Є багато смачних сортів, які ви можете придбати у всіх магазинах здорової їжі або які ви можете легко зробити самостійно, наприклад, буряковий і хріновий спред, який виготовляється для веганів на основі меленого насіння соняшнику. Велика кількість сортів створено на основі пюре з нуту з різними спеціями; Ви можете легко зробити його самостійно з консервованого нуту. Виробляють лише в невеликих кількостях, вони витримують лише 1 тиждень у холодильнику.
Регіональний - хороший вибір
Короткі відстані = менше CO2. Але: М’ясо з цього району також спричиняє дефіцит води в країнах, що розвиваються
1 кг яловичини утворює стільки парникових газів, скільки їде понад 1600 км по автостраді!
Понад 80% світового врожаю сої переробляється на корм. Їжа виготовляється лише з 2% сої. Сюди також входить маргарин і соєва олія, яку використовують для смаження на великих кухнях. Соєві продукти на полицях цієї країни надходять із європейського вирощування, для якого не вирубується тропічний ліс. На відміну від них, кормова соя імпортується з Південної Америки, США та Китаю. Що стосується споживання калорій, половина корови харчується в Південній Америці, сучасна високопродуктивна худоба не може жити лише на траві.
Складність розпізнавання регіональних продуктів: клієнти знаходять все більше і більше «регіональних» продуктів у супермаркеті. Короткі транспортні маршрути для їжі були б важливим критерієм екологічно чистих покупок, але "регіональний" не повинен означати, що товар надходить з безпосереднього оточення. І ярлики тут лише з обмеженою допомогою.
Однак високоопрацьовані продукти складаються з різноманітних інгредієнтів, які були оброблені в різних місцях. Це ускладнює відстеження "походження" та транспортних шляхів. Етикетки, які рекламують регіональні фірмові страви на упаковці, також навряд чи можна довіряти. "Молоко з регіону" також може надходити на відстані 500 км або шинку Шварцвальд з півночі Німеччини, оскільки - на відміну від "біо" чи "еко" - законодавчого визначення поняття "регіонал" не існує. Тут кожен дилер або виробник може сам визначити свого "регіонала". Наприклад, для яблук місцем, зазначеним на мішку, зазвичай є місце упаковки фруктів, тобто місце зберігання, а не місце зростання.
Походження певних груп продуктів має бути визначене законодавством: для свіжих фруктів та овочів, а також необробленого та розфасованого м'яса країна походження повинна бути зазначена на вивісках або на упаковці. М'ясо, м'ясні продукти та яйця ретельно маркуються з урахуванням їх походження. Той, хто вважає, що регіональні критерії гарантовані на ринку чи у фермерському магазині, дуже помиляється. На ринку торговці купують на оптових ринках. Фермерський кіоск також можна купувати, як і фермерський магазин. В даний час ставка становить трохи менше 50%, і оскільки жоден клієнт не може її контролювати, вона, як правило, буде вищою.
Підхід до створення печатки з «регіональним вікном» хороший, але і тут область походження «регіону» різниться, і це може бути федеральна держава, округ або створений регіон. Крім того, лише основний інгредієнт продукту повинен надходити з зазначеного регіону. На жаль, в логотипі не може бути жодної інформації про органічну, справедливу, генну інженерію чи тваринництво.
Покупки на регіональному рівні означають покупки сезонно. Однак існують певні види овочів, які не вирощують у Німеччині, наприклад, перець. І ми звикли, що всі види фруктів та овочів доступні цілий рік, а не лише під час основного сезону збору врожаю. Результат: Зараз до Німеччини імпортується понад 60 відсотків овочів та 80 відсотків фруктів (без цитрусових!). Ця постійна доступність означає великі витрати енергії на довгі транспортні маршрути, теплиці або охолоджувані сховища - шкідливо для клімату та навколишнього середовища.
Літаки мають сильний вплив на клімат. Основне правило тут полягає в тому, що швидкопсувні сорти, які тут не в сезоні, а імпортуються з-за меж Європи, перевозяться на літаку. Наприклад, це стосується квасолі та полуниці з Єгипту. Навіть екзотичні фрукти, такі як папайя, манго, ананаси тощо, зазвичай перебувають у польоті, тоді як банани прибувають на кораблі.
Починаючи з 2015 року, зазначення походження необробленого м’яса дуже диференційоване, але ми не будемо тут вдаватися до цього.
Один висновок:
Якщо ви дійсно хочете їсти регіонально, вам слід критично придивитися до місцевого фермера, пристосувати свою кухню до (місцевих) сезонів і відродити методи консервації, про які в основному забули. І цікавляться солідарним сільським господарством. Серед міських садівників є рецепти так званого смаку в гойдалці (див. Також Chefkoch.de), тож ви можете опанувати сезонним надлишком певних овочів. Прокидатися з томатними соусами, коли настає час томатів, також має багато сенсу (рецепти на Kokopelli www.kokopelli-semences.fr та в німецькомовній мережі). Також на ринку знову є книги про соління молочнокислих овочів, традиційно в Польщі буряк давно переробляють таким чином, не тільки економічно та екологічно, але і дуже здорово.
Сезонні:
Окрім транспорту, зберігання також спричиняє високий рівень забруднення навколишнього середовища: німецьке яблуко навесні спожило стільки ж енергії, як і з Нової Зеландії! До речі, на упаковці вказано лише місце упаковки, а не місце виробництва.
Близько 70 відсотків вирубки лісів у тропічних лісах Амазонки припадає на випас худоби, решта, крім невеликої частини, на корм тваринам. Дослідження показало, що багата білками рослинна їжа має безумовно найкращі кліматичні значення. Багаті білком бобові культури також потребують мало добрив через їх N-зв'язуючу здатність, яка також є кліматичною.
Уникання відходів
Добре ПЛАНУЙТЕ, будьте ТВОРЧИМИ та обмінюйтесь ідеями, щоб якомога менше було викинуто! (див. також рецепти на www.restegourmet.de).
Фрукти та овочі не повинні бути оптично ідеальними або мати стандартизовані розміри; До цього часу торгівлі було важко запропонувати цей товар. Попросіть створити обізнаність.
Для тих, хто має власний сад або можливість шукати картоплю в полі: Візьміть дуже маленьких, яких також називають польовими курами в Рейнляндії, помийте і наріжте їх скибочками і запаріть з цибулею та спеціями в олії: шкірка дратує Ні!