Загальні питання про ростбіф
Член з 30 грудня 2003 р
267 повідомлень (ø0.04/день)
Привіт, народ,
Мені знову потрібна ваша професійна порада.
Днями я зробив смажену яловичину з Mattis NT і маю кілька загальних питань-
можливо, ви можете мені ще раз допомогти.
Тож мій ростбіф став цілком \ "кривим \", тому що жировий шар зверху стискається набагато більше, ніж решта м'яса!
Ви вирізаєте жировий прошарок? Або, можливо, ви їх повністю видалите (як щодо соковитості)?
На моєму шматочку все ще був дуже товстий, прозорий шар жиру під білим шаром жиру - він не став хрустким, а залишився таким хитким - тому ми завжди відрізали весь верхній край! це нормально \ "?
Кінці шматка були частково вкраплені жирними очима - так, що треба було сильно жувати або багато відрізати. Якщо все це пов'язано з якістю м'яса (метро), це \ "нормально \" чи що я можу зробити краще?
О, так. а з гірчично-естрагонової суміші, яку я розтерла зовні, ви майже нічого не скуштували! Просто взяти більше? або як це працювало для вас?
Член з 14 червня 2004 р
360 повідомлень (ø0.06/день)
Я не знаю смаженої яловичини Mattis NT, але загалом:
Я завжди аналізую засмажену яловичину повністю, тому жирового шару більше не залишається. У нижній частині ростбіфа сухожилля в нормі є нормальним і не пов’язане з якістю м’яса. Я завжди видаляю це сухожилля під час парирування, і м’ясо, яке відпадає, все ще можна використовувати як нарізане м’ясо.
Перед смаженням я завжди зав'язую ростбіф кухонним шпагатом, щоб ви мали рівну форму і товщину, а вся ростбіф готується рівномірно.
Що стосується смаку, то це зараз у руках кухаря, саме тому я не вірю в рецепти, точні до грама, за винятком кондитерського сектора.
Практика створює майстрів
Член з 23 серпня 2003 р
5289 дописів (ø0,84/день)
можливо, я зможу відповісти на кілька запитань.
Вам слід нарізати жировий прошарок, але не пошкоджуйте м’ясо (занадто сильно) в процесі.
Це важко, оскільки жилистий шар під жиром також повинен бути розірваний.
Думаю, тоді це буде трохи "чіткіше".
З NT він не стає справді хрустким, принаймні не хрусткішим, ніж після випалювання.
Він все ще трохи висихає, не більше того.
Ви не можете отримати м’яке жилаве м’ясо, це, мабуть, м’ясо. Переважно я
вийміть це з М., і я насправді цілком задоволений. Зупиніть з наступною покупкою
погляньте уважніше, якщо це можливо.
Якщо ви розкладете по ньому суміш трав після смаження, в м’ясо мало вбереться
чисті (пори закриті). Тому я завжди мариную свій ростбіф за кілька днів до цього
Я роблю це (з травами, олією, нофі, але смажу кілька трав, опіки).
Тим не менше, смак ніколи не є таким інтенсивним, як у смаженого в горщику тощо.
З гарним м’ясом воно також дуже смачне і на смак дуже натуральне.
Сподіваюся, я трохи допоміг.
Член з 17.02.2001
19,892 дописів (ø2,75/день)
Жирний ободок типовий для смаженої яловичини і, безумовно, повинен залишатися на ньому.
Можна акуратно нарізати жировий прошарок (будьте обережні: не ріжте м’ясо!) - схоже на качину грудку. Це запобігає стисканню жиру під час смаження та змушує м’ясо до небажаної форми.
Моя запечена яловичина працює по-іншому: (мені не дуже подобається метод NT із засмаженою яловичиною)
Шматок м’яса вимірюється в см (висота - отже: м’ясо, наприклад, 7 см), піч розігрівається до 180 - 200 °, а м’ясо готується рівно 10 хвилин на см товщини (тут: 70 хвилин)
Потім дістаньте його і дайте йому відпочити у фользі. Отже, у вас він рожевий до суті.
І той факт, що у вас було жиласте м’ясо, явно пов’язано з якістю. Хорошого м’яса цього не повинно бути.
Я завжди купую оптові торговці запеченою яловичиною, беру аргентинську запечену яловичину з термоусадкою - вона перетинала океан протягом декількох тижнів при температурі ядра 7 ° - це завжди добре .
Успіху наступного разу.
Член з 27 березня 2002 р
25 082 дописів (ø3,68/день)
Якщо у вас були сухожилля з ростбіфом, ви зловили шматок головою із ростбіфа, частина завжди трохи товщі, ніж решта м’яса.
Видаляйте жировий прошарок лише трохи, якщо він надзвичайно товстий, що часто трапляється з аргентинською яловичиною з метро, але ніколи не видаляйте його повністю, оскільки цей жир є найкращим носієм смаку
Гострим ножем (скальпелем, килимовим ножем тощо) виріжте форму ромба настільки глибоко, що ви подряпаєте срібну шкіру внизу (це плоске тонке сухожилля). Тепер міцно натріть м’ясо спеціями, щоб спеція втиралася в м’ясо. Дайте йому трохи відпочити, щоб спеція проникла глибше в м’ясо .
Тоді смаження, смаження на грилі, як вам подобається, час, вказаний Fine, є дуже хорошим правилом.
Член з 14 червня 2004 р
360 повідомлень (ø0.06/день)
Ви, здається, щось плутаєте з якістю м’яса, воно може бути жорстким або водянистим, більш-менш мармуровим, залитим кров’ю тощо.
Але сухожилля, як і кістки, є частиною тіла і забезпечуються матінкою-природою в певних місцях, так що вся шамотна смола тримається разом і може рухатися і функціонувати одночасно.
Сухожилля, від якого говорить Шнет, розташоване в нижній або задній частині ростбіфу, де спина зливається в ніжку, і вона завжди виглядає однаково і завжди там, де належить, а також міститься в телятині, свинині, оленях, рогачі І т. Д.
У будь-якому випадку цього сухожилля ніколи не бракувало в жодному сідлі яловичини, яке я обробляв до цього часу. Можливо, \ "сухожилля \" теж неправильне слово, я не ветеринар, принаймні сполучна тканина взагалі, і це не можна віднести до матері-природи як неякісну.