Загальні принципи; відділу гігієни харчових продуктів ветеринарного харчування та
Що стосується гігієни харчових продуктів, п’ять категорій елементів визначено такими, що впливають на безпеку готового продукту, це „5 М”.
Хороша практика роботи та поводження з продуктами харчування (згруповані в різних керівництвах, складених професіоналами для професіоналів з різних харчових секторів) відповідає цьому підрозділу. У межах кожної з цих категорій можна зазначити наступне:
Середній
Місце створення закладу харчування не повинно бути забрудненим.
Приміщення харчової компанії повинно дотримуватися двох основних принципів:
- Поділ брудних та чистих місць
Оскільки брудні ділянки створюють забруднення для голих продуктів, останні працюватимуть лише в «чистій» зоні. Цей принцип дозволяє уникнути перехресного забруднення.
У випадку установ з низькою пропускною спроможністю деякі операції можуть бути відокремлені в часі, якщо немає можливості розділити їх у просторі.
- Рух продукту вперед
Під час своєї трансформації продукт стає дедалі чистішим. З цієї причини він не повинен перетинати сировину або забруднений матеріал.
Ці два принципи дозволяють обмежити ризик перехресного забруднення.
Крім того, приміщення повинні бути спроектовані таким чином, щоб полегшити операції з прибирання та дезінфекції. Це передбачає використання гладких, що миються та нетоксичних матеріалів.
Робоча сила
Оператори, які контактують з харчовими продуктами, можуть забруднити їх. Для обмеження цього ризику існують три вимоги до персоналу закладу харчування:
- поважати велику особисту гігієну та одяг,
- регулярно перевіряти стан їх здоров’я лікарю праці, щоб мати можливість поводитися з продуктами харчування,
- навчатись гігієні харчових продуктів або контролювати компетентну особу.
Обладнання
Обладнання складається з усього обладнання закладу харчування.
Повинні бути присутніми всі матеріали/обладнання, необхідні для діяльності (входить обладнання для чищення та дезінфекції),
Їх конструкція та склад (матеріали) повинні забезпечувати хорошу очищуваність.
Вони повинні бути зарезервовані для роботи з продуктами харчування та бути в хорошому стані. Дійсно, надмірно зношена обробна дошка більше не може бути ефективно очищена та дезінфікована, що може призвести до утворення біоплівки.
Ці матеріали та обладнання повинні бути в робочому стані, зокрема для обладнання для підтримки температури. Це передбачає проведення профілактичного обслуговування обладнання.
Матеріали
Матеріали є товарами на всіх рівнях виробничого процесу:
- сирі матеріали:
борошно - проміжний продукт:
тісто, яке очікує випічки - готовий продукт:
хліб
Сировина повинна бути якісною. Отже, забороняється використовувати відходи або нереалізовані предмети для приготування їжі. Також забороняється зберігати їжу, термін використання якої досягнуто (DLC), або їжу, що зберігається при невідповідній температурі зберігання.
Методи
Цей розділ збирає вимоги, що стосуються виробничих процесів: охолодження, заморожування, відтавання, кондиціонування, кондиціонування, упаковка, різання, нарізка, термічна обробка, зберігання, маркування, транспортування, очищення та дезінфекція, поводження з відходами.
Існують додаткові вимоги до підприємств, які підлягають затвердженню гігієни, для яких ризики, пов'язані з діяльністю, більші. Вони стосуються, зокрема, простежуваності, самоконтролю, гігієнічного маркування, маркування та транспортування.
На підприємства також покладається обов'язок офіційно оформити План контролю за здоров'ям (ПМС), що описує заходи, вжиті для забезпечення гігієни та безпечності харчових продуктів з урахуванням ризиків, що виникають через біологічні, фізичні та хімічні небезпеки. PMS поєднує в собі належну гігієнічну практику, план HACCP та засоби, що застосовуються для відстеження та управління невідповідностями.