Загрози харчового отруєння на наших тарілках!
Біль у животі, блювота, діарея, лихоманка. це можливі симптоми харчового отруєння, які виникають найчастіше після вживання їжі, зараженої бактеріями, вірусом або паразитом. За даними Інституту Вейла Санітарія (InVS), щороку реєструється 750 000 випадків харчових отруєнь.
За редакцією Allodocteurs.fr
Опубліковано 8 грудня 2011 р., Оновлено 17 травня 2016 р
Резюме
Що таке харчове отруєння ?
За даними Інституту Вейла Санітарія (InVS), з 750 000 випадків, що виявляються щороку, більшість швидко одужує, але 70 000 звертаються до відділу надзвичайних ситуацій, 15 000 госпіталізують, а 400 помирають.
У повсякденній мові ми говоримо гастро абохарчове отруєння, але насправді понад 200 різних інфекційних захворювань передаються через їжу. Серед бактерій сальмонели представляють найчастішу причину (від 30 598 до 41 139 щорічних випадків) з наступним Кампілобактер (Від 12 796 до 17 322 справ). Ці два типи бактерій відповідають за приблизно 80% харчових інфекцій бактеріального походження. З боку паразитів попереду виходять збудники токсоплазмозу (99% токсоплазми гонді і Taenia saginata). З боку вірусу переважають норовіруси (ротавіруси, кишкові аденовіруси) (70 194 випадки госпіталізації за вірусами).
Деякі патогени є потенційно смертельним для найбільш тендітних пацієнтів це лістерії, які часто відповідають за епідемії, абоКишкова паличка. Навесні 2011 року в Європі епідемія спричинила майже 50 смертей, але в кінцевому рахунку винні заражені пророщені насіння.
основні збудники відповідальний за харчове отруєння такі:
- Clostridium botulinum
Ботулінічні токсини, що виробляються бактеріями, відповідальні за це серйозне харчове отруєння. Ці бактерії можуть бути в консервованих продуктах, особливо в домашніх умовах, де температура стерилізації часто недостатня. Але ці токсичні інфекції можуть траплятися і після прийому в їжу сирого або розпареного м’яса морських ссавців. Основними симптомами ботулотоксину є загальна слабкість, нудота, блювота, запор та мігрень. Вони також можуть атакувати центральну нервову систему. У цьому випадку вони викликають явище подвійного зору, проблеми з мовою, параліч м’язів, утруднення дихання. Без лікування людина гине протягом трьох-семи днів.
Ця бактерія виробляє токсин у кишковому тракті людей, які їли їжу, заражену великою кількістю цих бактерій. Вони містяться в мовах, м’ясо в бульйоні, соусах. Симптоми (різкий біль у животі, діарея, нудота, блювота та лихоманка) з’являються через 8 - 24 години після вживання зараженої їжі.
- Кампілобактер
Ця бактерія може бути присутнім у кишечнику птиці, великої рогатої худоби, свиней, гризунів, диких птахів, домашніх тварин, а також у необробленій воді. Зараження відбувається, коли, наприклад, їдять недоварену птицю. Симптомами інфекції є діарея, нудота, спазми в животі, біль у м’язах, мігрень та лихоманка. Деякі ускладнення можуть мати місце, такі як менінгіт, інфекція сечовивідних шляхів та артрит.
- Кишкова паличка
Кишкова паличка живе в кишечнику людини і теплокровних тварин. E.coli 0157: Штам H7 може спричинити серйозні харчові захворювання. Він також міститься в недовареній птиці, нехлорованій воді та непастеризованому яблучному соку. Симптоми розвиваються протягом трьох-п’яти днів після прийому забрудненої їжі, що викликає лихоманку, нудоту, блювоту. Найбільш схильні до ризику молоді люди, люди похилого віку та люди з ослабленою імунною системою. Тоді госпіталізація необхідна. Зараження може призвести до летального результату в 20-30% випадків.
- Сальмонели
Сальмонели - це бактерії, що містяться в травному тракті. У людини вони відповідають за дві основні категорії інфекцій: харчовий гастроентерит та черевний тиф. Сире м’ясо птиці є основною мішенню сальмонели. Також може бути заражене сире або недостатньо прожарене м’ясо, непастеризоване молоко та яйця, як і фрукти та овочі, якщо ґрунт, в якому вони вирощувались, був забруднений відходами тварин. Симптомами сальмонельозу є мігрень, діарея, біль у животі, нудота, озноб, лихоманка та блювота.
- Стафілококи (золотистий стафілокок)
Стафілококи відповідальні за численні харчові отруєння у Франції. Вони виробляють ентеротоксини в основі різних симптомів. В основному ці продукти стосуються випічки, заварного крему, майонезу. Спазми в животі, блювота та сильна діарея - основні симптоми.
Діагностувати та лікувати харчові отруєння
Дещо особливо вірулентні бактерії, не тільки атакують кишкову систему, вони також можуть потрапляти в інші органи. Це стосується кишкової палички, яка може бути причиною гемолітичного уремічного синдрому, іноді з дуже серйозними наслідками для нирок та нервової системи. Коли лікарі підозрюють забруднення, необхідна госпіталізація.
Огляд колективних кухонь
Одне з місць найбільшого ризику - це колективні кухні, ті, де готують їжу для шкіл та будинків для престарілих, і, отже, стосуються вразливих верств населення.
Ці кухні регулярно перевіряються Управлінням захисту населення (DDPP), щоб уникнути широкомасштабних харчових отруєнь, відомих як TIAC., колективне харчове отруєння.
Поліпшити збереження їжі
Що якби для вбивати бактерії, що викликають харчові отруєння, ми використовували інші бактерії? Ця стратегія атаки вже довела свою користь продовжити збереження м’яса.
У лабораторіях Національного інституту агрономічних досліджень вчені зацікавлені у збереженні м’яса та аналізують його з усіх боків. Сьогодні їх робота зосереджена на яловичому карпаччо. Перше спостереження: це м’ясо, навіть свіже, містить багато бактерій. "Коли ви їсте сире м'ясо, наприклад карпаччо або тартар, ви їсте багато бактерій. Ви можете з'їсти до 200 різних видів бактерій. І все це не є проблемою", - зазначає Марі Шампом'є Верже, директор дослідження ІНРА.
Через три тижні після поміщення карпаччо в холодильник м’ясо перестає мати однаковий вигляд або однаковий запах: менше бактерій. Є бактерії, які захопили. Вони взаємодіють між собою. Є деякі, які сильніші, вони утворюють сполуки, які не є добрими ... ".
Це проти цих шкідливі бактерії що дослідникам вдалося розробити рішення біоконсервація як пояснює Марі Шампом'є Вержес: "Ідея біоконсервації полягає у відборі хороших бактерій і серед цих хороших бактерій, найбільш ефективних серед них, додати їх до продукту, щоб вони могли боротися з псуванням бактерійОднією з найкращих бактерій є lactobacillus sakei, невеличка, кремезна паличка із закругленим кінчиком.
Порівнюючи карпаччо, розпилене сумішшю декількох штамів цього супербага, із традиційним карпаччо, після шести днів у духовці при 8 градусах неозброєним оком спостерігається різниця. А щоб побачити невидиме, зразки занурюють у рідину, здатну видалити бактерії з м’яса. Потім рідину беруть, центрифугують і аналізують: "Спостерігається, що у зразку, який не був оброблений спреєм, який містить бактерії біоконсервації, ми маємо сигнал, який з’являється відносно швидко. З іншого боку, у зразку, який був оброблений тим самим спреєм для біоконсервації, ми бачимо, що сигнал з’являється пізніше, що вказує нам на те, що наш коктейль був ефективним у обмеженні розвитку цієї псувальної бактерії ", зазначає директор дослідження.
Боротьба таким чином проти бактерій, які змінюють зовнішній вигляд м'яса, може послужити взірцем для іншої боротьби: боротьба з бактеріями, відповідальними за харчові отруєння.