Заквашування зберігає їжу, як у бабусині часи
12 серпня 2019 року Silke Neumann Категорії: Харчування
Бродіння звучить як алкоголь, бродіння, пиво та старомодне консервування. Але бродіння все ще є цілком нормальним процесом у наших повсякденних продуктах харчування, щоб дозрівати або навіть виробляти їжу - і робити її довговічною.
Бродіння не обмежується виробництвом квашеної капусти або пива, але описує дуже загальне Перетворення речовин бактеріями, грибками або ферментами. Гази, алкоголь та кислоти утворюються в кінцевому продукті або під час процесу; останні, зокрема, забезпечують довговічність їжі.
Бактерії або гриби не завжди потрібно додавати у вихідний продукт, щоб викликати бродіння. У багатьох випадках необхідні мікроорганізми вже є на поверхні їжі.
Те, що спочатку звучить не дуже апетитно, регулярно надходить до нашого столу: Чорний чай складається з ферментованого листя, салямі дозріває лише через бактерії та Закваска в хлібі це не що інше, як зброджене борошно.
Молочнокисле бродіння також щодня приносить на стіл продукти, які були створені лише завдяки бродінню, наприклад йогурт, пахта, кефір або, цілком класично, квашена капуста.
Бродіння: традиційне збереження
До того, як існували морозильні камери та холодильні склади, літній урожай потрібно було зберігати таким чином, щоб їжа також була доступна взимку і могла зберігатися без електрики. Для цього особливо підходить бродіння, оскільки ферментовані продукти не нагріваються і, таким чином, забезпечують надходження вітамінів навіть взимку.
Крім того, при бродінні створюються додаткові вітаміни, такі як вітамін С або вітаміни групи В. Завдяки бродінню, отже, можна повністю збалансувати дієту з регіональними продуктами, повністю без імпортних цитрусових та інших добре подорожуючих імпортних продуктів. Так само, як і раніше!
Але не тільки вітаміни, що містяться у ферментованих овочах, корисні для здоров’я, наш кишечник також вдячний. Оскільки молочнокисла ферментована їжа як квашена капуста, кефір або йогурт сприяють формуванню здорової кишкової флори. Це важливо не тільки для травлення, а й для нашої імунної системи.
"Попереднє перетравлення" також полегшує засвоювання їжі, а вуглеводи та цукор ще менше калорій. Тож варто повернутися до старих методів збереження та випробувати вдома те, що було повсякденним життям протягом поколінь.
При бродінні утворюється кислота. Це відповідає за знищення шкідливих бактерій, які псують їжу, та запобігання подальшому нападу на ферментований матеріал. Для них середовище просто занадто кисле. Тому ферментовані продукти можна зберігати без охолодження, тому вам не потрібно електроенергії або місця в холодильнику для зберігання ваших ферментованих запасів.
Як квасити їжу?
Раніше кожна господиня знала, як довго квасити овочі і як забезпечити надходження вітамінів взимку. У наш час використовуються заморожені овочі, консервні банки або імпортні товари. Однак дуже просто зберегти їжу шляхом бродіння.
Особливо рекомендується вживати овочі за сезонним календарем. Отож дуже традиційно робити так, щоб те, що зібрали назовні, можна було зберегти на зиму.
У всіх продуктах, ферментованих молочною кислотою, молочнокислі бактерії вже знаходяться на поверхні овочів. Тож вам не потрібні початкові культури, лише овочі, трохи солі та ємність. Тут зберігається ферментаційний матеріал, щоб він не контактував з киснем у повітрі. Достатньо каструлі, в якій ви накриєте овочі тарілкою, а потім зважите їх додатковою вагою.
Вага на тарілці запобігає підняттю тарілки за рахунок підняття бульбашок повітря - підходить, наприклад, чаша, наповнена водою, великий наповнений водою мішок із морозильною камерою або ємність з камінням або пташиним піском. Будь ласка, використовуйте фрукти та овочі з контрольованого органічного вирощування, оскільки на їх поверхню потрапляє більше природних молочнокислих бактерій, ніж на продукти звичайного сільського господарства.
Бродіння: попередження, розвиток запаху
Через розвиток запаху протягом перших трьох-чотирьох днів посудину, в якій ферментують овочі, краще тримати в замкненій кімнаті. Наприклад, на кухні з дверима або обігріваній кімнаті для гостей, поки ферментація не закінчиться. Однак важливо, щоб молочнокислі бактерії отримали “добре себе почувати”, яка починається лише при 20 градусах.
Тому холодний балкон або прохолодний льох не підходять. Тільки коли бродіння вщухне, можна зберігати посудину в льоху або при ідеальних 15-18 градусах на горищі або на сходовій клітці. Класичним прикладом ферментованих овочів є Квашена капуста, яку легко зробити самостійно є.
За цим принципом можна ферментувати й інші види овочів, такі як буряк, пекінська капуста, морква, редис, зелена квасоля, помідори - все, що душа забажає, або що росте занадто пишно в саду. Спеції вдосконалюють смак; Чилі чудово поєднується з китайською капустою, імбир - з морквою, кмин - з капустою ... Ідей, звичайно, більше, ніж збереження банок для зберігання ферментованих овочів.
Що може піти не так із бродінням?
Той, хто ще не наважився бродити, мабуть, спочатку замислюється про можливі катастрофи, які ставлять під сумнів успіх. Почнемо з того, що овочі з низьким вмістом води, такі як капуста, морква або квасоля, корисні тим, що вони не можуть отримати кашоподібність. Той, хто набрався досвіду з цим, може перейти на більш водянисті сорти, такі як огірки, кабачки або помідори. Окрім того, що овочі стають кашоподібними (оскільки ви вживали занадто мало солі), можуть також трапитися наступні речі:
- Білі відкладення вкажіть, що ви не працювали повністю за відсутності повітря і що дріжджові бактерії з повітря заважають процесу бродіння.
- Відсутність гігієни Забруднені посудини, немиті руки або овочі, які не були правильно вимиті, можуть призвести до псування всього ферментаційного матеріалу. Важливо працювати абсолютно чисто!
- Він гниє або пліснявіє, якщо ви не працювали гігієнічно, овочі не були герметичними під водою або температура навколишнього середовища настільки висока (понад 30 ° C), що молочнокислі бактерії не можуть працювати оптимально, але шкідливі бактерії можуть працювати набагато краще.
- Якщо в сховищі ферментовані овочі кришка банки випирає, отже, це спочатку лише ознака того, що ви перекрутили його занадто щільно і що гази, що утворюються під час повільно дозріваючого, не можуть вийти. Якби консервація насправді була зіпсована, ви б відразу відчули її запах.
Потрапивши на тему бродіння, ви напевно отримаєте багато ідей, а також спробуєте більш незвичні комбінації. Вашій творчості немає меж, і численні книги на цю тему також дають вам незвичайні ідеї рецептів. Упаковані в гарні склянки, ферментовані насолоди також підходять як подарунки з кухні. Як щодо того, якщо ви зробите власну "колекцію"?
У численних кулінарних книгах є докладні інструкції та рецепти; в Інтернеті під пошуковим терміном "бродіння", наприклад ** у Booklooker, Buch7 або у вашого місцевого продавця книг.