Зальцбурзьке пиво з пелюстками з лужної серветки та зеленою квасолею
Salzburger Bierfleisch - традиційна австрійська страва, яка відображає великі пивоварні традиції міста Зальцбург. Десять пивоварних заводів у місті Зальцбург та його околицях підтримують понад 600-річну пивоварну традицію, а також нові та інноваційні ідеї "молодих і диких".
Я хотів би згадати пивоварню Stiegl в Зальцбурзі як найбільшу австрійську приватну пивоварню та Augustiner Bräu Kloster Mülln в Зальцбурзі як представника традиційних пивоварних підприємств. Сцену пивоваріння також пожвавляють «молоді та дикі», яких я хотів би назвати пивоварнею «Gusswerk», яка варить органічне пиво відповідно до вимог Деметри. Звучні імена, такі як "Рогова Бетті", "Чорна корова" або "Якобсгольд", викликають бажання скуштувати.
Ароматичне, пряне, але злегка підстрижене пиво дуже важливо для пива в Зальцбурзі. Кип'ятіння і кипіння збільшує гіркі речовини в хмелі, так що страва може швидко стати занадто гіркою. Особливо підходить темне, злегка підстрижене пшеничне пиво.
Звичайно, ідеальним буде приготування страви із зальцбурзьким пивом, яке, однак, майже неможливо отримати в північній половині Німеччини. Вам навіть потрібно трохи пошукати в Інтернеті, щоб знайти пиво Зальцбурга. Оскільки вартість доставки була майже такою ж високою, як і ціна пива, я вирішив перейти на інше пиво. Я вибрав Кеніга Людвіга Вайсб'є темним.
Яловичина, смажені овочі та пиво - це вимагає гарніру, який витримує пряні аромати рагу. Існує також смачний соус з тушонкою, який також потребує правильного гарніру. Що може бути очевидніше, ніж приємний вареник? Ну, класичний вареник з хлібом - це чудово, але кренделі пропонують
ще більше смаку. На мій погляд, пельмені завжди втрачають смак, коли їх готують у воді. Тому я зупинив свій вибір на крендельних серветках з пельменями. Кілька зелених зерен в коричневому горіховому маслі округляють блюдо і додають кольоровий виплеск.
Традиційно всі інгредієнти для страви тушкуються в каструлі і подаються з гарнірами. Я інтерпретував страву по-сучасному, розробив смаки окремих інгредієнтів і додав свіжу нотку пива до соусу:
Інгредієнти на чотири порції:
1500 г яловичини в одному шматку для пасірування, наприклад, фальшиве філе, товстий бант, верхня оболонка, нижня оболонка, кришка, макарони
Я не раджу купувати нарізаний гуляш, оскільки шматочки часто відрізняються за розміром і містять багато сухожиль та срібних шкірок!
60 г освітленого вершкового масла, трохи менше для яловичини з високим вмістом жиру
800 мл яловичого бульйону
100 г моркви (приблизно 2 штуки)
100 г чистотілу
50 г цибулі-порея (приблизно 12 см цибулі-порея в цілому)
24 г свіжого часнику (близько 4 великих зубчиків)
1 шматочок органічного лимона (потрібно дві шматочки лимонної цедри)
2 шматки свіжих, великих гілочок чебрецю
2 штуки великого лаврового листа
15 г томатної пасти
300 мл темного пшеничного пива для тушкування (перша з двох пляшок) (наприклад, König Ludwig Weissbier темне)
200 г моркви
100 г чистотілу
Перераховані вище тушковані овочі видаляються з м’яса та соусу, оскільки вони розсипчасті до кашоподібної консистенції і більше не мають особливої смакової енергії. Другий овочевий гарнір готується твердо до укусу, по можливості в парі, і подається до м’яса. Це гарантує приємний овочевий смак і тверду текстуру.
300 мл темного пшеничного пива для вдосконалення соусу (друга з двох пляшок)
Обов’язково відкрийте для цього нову пляшку і не використовуйте несвіже/несвіже пиво! Свіжість нещодавно відкритого пива надає соусу бажану дотичність.
6 грам солі
3 г цукру
20 г кукурудзяного крохмалю
1 г свіжомеленого чорного перцю
Інгредієнти для вареників з кренделями:
500 г кренделів (приблизно 6 паличок кренделів або 7 рулетів кренделів), якщо можливо, "черствий", віком від двох до трьох днів
Сіль грубої/градової солі слід видалити з випічки лугу після покупки, оскільки в іншому випадку вміст солі в готовій вареній серветці з лугу важко контролювати!
4 г дрібної морської солі
1 г цукру
1 г білого перцю
трохи свіжого тертого мускатного горіха
10 г петрушки з плоским листям без стилю (приблизно 16 великих стилів)
100 мл солодких вершків
150 мл молока
2 шматки яєць
120 г цибулі-шалоту (приблизно від 5 до 6 штук)
20 г ароматичного бекону, наприклад, бекон Merano
30 г вершкового масла
широка харчова плівка та широка алюмінієва фольга (ширина 45 см)
Інгредієнти для зеленої квасолі:
400 г тонкої зеленої квасолі, наприклад, зелена квасоля або квасоля
1 літр води для бланшування
17 г солі для бланшування
0,5 ч. Ложки харчової соди для стабілізації зеленого кольору квасолі
30 г коричневого горіхового масла (Beurre Noisette)
Підготовка напередодні:
(1) Відбийте від яловичини сухожилля та срібні шкурки і наріжте яловичину великими кубиками або смужками приблизно 4 см на 4 см. Можливі внутрішні сухожилля можуть залишатися в м’ясі, вони стають м’якими при тушенні.
(2) Розтопіть приблизно 10 г освітленого вершкового масла на великій сковороді з покриттям (діаметром 28 см) і нагрійте сковороду до найвищого рівня. Розділіть кубики яловичини на шість рівних порцій. Помістіть на сковороду порцію яловичини з чітким проміжком і добре обсмажте з великою кількістю кольорів. М’ясо слід обсмажити глибоко, темно-коричневого кольору.
Тут дуже важливо насититися тут! Жир є, так би мовити, сполучною ланкою між сковородою та м’ясом. Якщо жиру замало, м’ясо згоряє в місцях контакту.
Будь ласка, не продовжуйте перевертати і перевертати м'ясо, а покладіть його в каструлю і обсмажте кольором з одного боку, потім переверніть і обпечіть з іншого боку. Для кожної сторони потрібно приблизно 2 хвилини.
Якщо виходить м’ясний сік і він починає пінитися або закипати на сковороді, на сковороді занадто багато м’яса та/або сковорода недостатньо гаряча.
Вам слід витратити час, щоб обсмажити м’ясо - це основа для пізнішого смаку. М'ясо, випалене часом і терпінням, у поєднанні зі зменшеним соусом формує смакову основу страви!
Покладіть обсмажене м’ясо в запіканку, знову розтопіть 10 г освітленого вершкового масла і додайте на сковороду наступну порцію м’яса. Після двох процесів відпарювання обезглажте набір смаження гарною рисою яловичого запасу (приблизно 150 мл), протушкуйте і помістіть у запіканку.
(3) Очистіть моркву, відріжте зелень і коріння, а моркву наріжте шматочками розміром приблизно від 2 до 3 см. Чистіть чистотіл і наріжте великими кубиками або паличками. Покладіть моркву та селеру в запіканку. Відріжте шматок довжиною близько 12 см від білої частини цибулі-порею і покладіть його цілим у запіканку
(4) Очистіть часникові зубчики, один раз розріжте їх уздовж навпіл і помістіть у запіканку. Очистіть два шматочки лимонної цедри від органічного лимона за допомогою овочезачищувача, а також помістіть у запіканку.
(5) Видаліть із петрушки нижні, товсті стебла для пельменних серветки. Зв’яжіть гілочки петрушки та чебрецю, щоб утворити пучок трав кухонною ниткою. Потримайте листя петрушки накритими в холодильнику на наступний день. Покладіть пучок трави разом з лавровим листям у запіканку.
(6) Після того, як остання смажена страва від спарювання м'яса з яловичим запасом була ліквідована. Помістіть томатну пасту в гарячу сковороду без жиру і смаження. На дні сковороди має утворитися червоно-коричневе/іржаво-коричневе покриття, яке гаситься разом із залишком яловичини та відварюється. Томатна паста повинна повністю розчинитися в яловичому бульйоні до того, як суміш з бульйону та томатної пасти буде додана в запіканку. Тепер додайте першу частину пива і суміш готова.
(7) Тушкуйте готове рагу при мінімально можливому нагріванні із закритою кришкою приблизно від 1,5 до 2,5 годин. М’ясо повинно бути м’яким і ніжним, але не кришитися. Необхідний час тушкування варіюється залежно від зрізу, якості та віку тварини. Я використав неправильне філе і тушкував його дві години.
(8) Коли м’ясо стане м’яким, витягніть горщик з конфорки, видаліть лаврове листя та пучок стебла петрушки-чебрецю-трави і дайте каструлі повільно охолонути протягом ночі із закритою кришкою.
Приготування серветкових вареників:
(1) Наріжте несвіжу випічку з лугу без крупної солі/солі з градом приблизно на кубики від 1 см до 1,5 см і покладіть у велику миску. Додайте сіль, цукор, свіжомелений білий перець і свіжотертий мускатний горіх. Зірвіть листя петрушки з решти стебел, дрібно наріжте їх і добре перемішайте всі інгредієнти.
(2) Почистіть цибулю-шалот і наріжте дрібними кубиками. Наріжте бекон нарізкою тонкими скибочками приблизно 1 мм, а потім ножем наріжте дрібними тонкими смужками приблизно 1 мм. Тепер наріжте смужки невеликими кубиками. Важливо, щоб бекон був нарізаний якомога дрібніше, оскільки він повинен лише ароматизувати серветку, але не відчувати її смаку.
(3) Відміряйте молоко та вершки та змішайте. Відокремте яйця, покладіть білки в миску або збивач і додайте жовтки до суміші молока і вершків.
(4) Розтопіть масло на антипригарній сковороді та додайте кубики бекону. Тушкуйте бекон близько двох хвилин, додайте нарізаний кубиками цибулю-шалот і тушкуйте до напівпрозорості.
(5) З щіпкою солі збийте віночком яєчний білок до вершкового, але не твердого яєчного білка. Яєчний білок збивається в кремовий білок, щоб яєчний білок можна було рівномірно розподілити в суміші кренделів і не залишатися концентрованим на одному місці. Потім збийте суміш вершків, молока та жовтка.
(6) Знежиріть спітнілі кубики бекону та цибулю-шалот сумішшю сметанно-молочно-яєчного жовтка та залийте кубиками кренделів, обережно перевертаючи їх.
(7) Додайте вершковий яєчний білок і обережно також складіть. Важливо, щоб кубики кренделів залишалися якомога непошкодженими. Тепер масу слід накрити чистим вологим рушником і відпочити не менше 45 хвилин.
(8) Помістіть прямокутну або овальну жаровню водою, якщо можливо, із сітчастою вставкою, і доведіть воду до кипіння.
(9) Відпочивши, ретельно перемішайте суміш ще раз і покладіть на великий шматок харчової плівки. Змоченими руками сформуйте із маси компактну ковбаску приблизно 28 см у довжину та 8 см у діаметрі. Притисніть масу, щоб уникнути порожнин. Оберніть суміш харчовою плівкою і сформуйте з неї круглу ковбаску/круглу пасмо. Закрутіть кінці харчової плівки. Щільно і щільно згортаємо пасмо декількома шарами харчової плівки. Переконайтеся, що ковбаса вміщується у вашому жаровні! В іншому випадку ви просто робите дві штуки. Нарешті, оберніть ковбасу щонайменше у три-чотири шари алюмінієвої фольги і щільно закрутіть кінці, не розриваючи алюмінієву фольгу.
Не турбуйтесь: Плівка термостійка до 140 ° C! Коли ми готуємо, ми досягаємо максимум 100 ° C (температура кипіння води). Однак, якщо вам неприємно користуватися харчовою плівкою, ви також можете вибрати класичний метод: скористайтеся або тканинною серветкою, або лляною чайною серветкою і покладіть на неї суміш. Кінці обв'язують кухонною ниткою.
(10) Помістіть вареник з серветки в окріп і витріть на 45 хвилин у м’яко киплячій воді. Після браконьєрства зніміть казан з конфорки і дайте йому просочитися ще 15 хвилин.
Поради: Вареники з кренделями можна повністю загорнути в духовку при 80 ° C разом із тарілками для подачі. Ви також можете приготувати порційні пельмені напередодні і регенерувати їх у духовці або обсмажити нарізаними скибочками на вершковому маслі.
Комплектація пивного м’яса:
(1) Почистіть моркву та наріжте шматочками завдовжки 5 см. Покладіть шматочки моркви на обробну дошку і розріжте навпіл. Залежно від товщини моркви, половину, третину або чверть половини знову, щоб морквяні палички були якомога рівномірнішими. Розпарити морквяні палички якомога міцніше до укусу, розкласти їх на тарілці і відкласти в сторону.
(2) Відріжте від чистотілу скибочки шириною приблизно 1 см. Потім наріжте скибочки смужками шириною приблизно 1 см і виріжте із смужок селерові палички довжиною 5 см. Якщо є можливість, запаріть селеру прилипає до місця укусу, розкладіть їх на тарілці і відкладіть убік.
Анотація: Обрізання (різання рівномірної форми та розміру) овочів має дві сторони: на це візуально приємно дивитись, і точка приготування шматочків однакового розміру ідентична, але інші розділи величезні. Поки розділи використовуються з іншою метою, наприклад, у фонді, я думаю, що турнір абсолютно чудовий.
Ми обробляємо ці розділи разом з іншими овочами в овочеве пюре для нашої суки. Вона любить овочеве пюре гаряче і дорого, саме тому, що його склад завжди різний. Тушковані овочі, а також суспендовані та каламутні речовини соусу обробляються в цьому овочевому пюре. Не хвилюйтеся: алкоголь у пиві закипів протягом тривалого часу пасіння. (Ні, звичайно, ми не годуємо нашу суку вегетаріанською 😉 Звичайно, овочеве пюре - це лише частина вашого корму. Звичайно, обід (перший крок) також опинився в її мисці ...
(3) Злегка підігрійте холодне пиво на найнижчому рівні, відберіть шматки м’яса і відкладіть. Пропустіть тушонку, що залишилася разом із смаженими овочами, через сито, щоб чисте рагу залишалося без смажених овочів. Зменшіть тушкований запас приблизно до 250 мл.
(4) Додайте 300 мл свіжого пшеничного пива з нещодавно відкритої пляшки до зменшеного соусу. Додайте сіль і цукор і доведіть соус до кипіння. Нехай соус кипить близько 3 хвилин, щоб вуглекислий газ з пива випарувався. Змішайте кукурудзяний крохмаль з невеликою кількістю холодної води і, постійно помішуючи соус, поступово додайте його до потрібної консистенції. Варіть соус ще дві хвилини, щоб аромат крохмалю закипів.
(5) Розмішайте у соусі свіжомелений чорний перець. Потім додайте м’ясо, морквяні палички і палички селери і розігрійте в соусі. Приправте за смаком сіллю і перцем.
Приготування зеленої квасолі:
(1) Поставте воду і доведіть її до кипіння. Зріжте кінці квасолі і натягніть будь-які нитки. Коли вода закипить, додайте сіль і соду. Додайте квасолю в варильну воду, щоб варити, поки вона не закріпиться на місці.
(2) Негайно загасіть квасолю в холодній воді, щоб стабілізувати зелений колір і перервати процес варіння.
(3) Розтопіть на сковороді масло з коричневих горіхів і киньте квасолю в гаряче горіхове масло і нагрійте.
Обслуговування:
Дрібно наріжте петрушку плосколистою. Розпакуйте кренделі і наріжте скибочками товщиною в пальці. Розкладіть пиво разом зі шматочками пельменів із серветкою та квасолею на розігрітих тарілках або блюдах. Посипте пиво подрібненою петрушкою, приправте квасоля невеликою кількістю соусу і негайно подавайте до столу.
Напій:
Що ж, на запитання насправді відповідає назва страви! Гарне, прохолодне, світле пиво, яке слід добре стрибати, щоб не відставати від густоти смаку страви. Я б не рекомендував пшеничне пиво або König Ludwig Weissbier темне, тому що смак "піде нижче".
Поради:
Я хотів би порекомендувати König Ludwig Weissbier знову темним для приготування - навіть поза цим рецептом - оскільки він гострий, але не гіркий. Практично ідеальне пиво для приготування їжі!
Навіть мій свистячий зайчик мене здивував: пиво зовсім не «твоє»! Вона майже завжди вважає пиво гірким і влітку випиває лише цукерки або влітку мішаний пивний напій з фруктовим соком, таким як грейпфрут Schöfferhofer. Коли справа доходила до пивного м’яса та пивного соусу, я вже думав: «ой вея - це не буде для мого свинячого зайчика». Але далеко не так: мені довелося вирвати ложку з її руки, інакше вона б ложкою виклала каструлю з соусом ...
Це внесок у подію резюме в блозі "Типово Австрія - Типово Зальцбург" блогу "Zorra"