Заморожені продукти - корисні або шкідливі
Оновлено: 13 жовтня 2020 р
Пов’язані статті
Швидке заморожування їжі
В даний час найшвидшим процесом заморожування є шокове заморожування. Подібно швидкому випалюванню м’яса, шокова заморозка створює тонкий, глибоко заморожений шар, який запобігає виходу рідини з їжі. Кристали льоду, які набагато менші за звичайні процеси заморожування, значно зменшують руйнування клітинної мембрани. Зараз на ринку є дуже хороші морозильні камери. На жаль, дуже мало споживачів можуть дозволити собі такі якісні (дорогі) пристрої.
Критично: заморожені "повні меню"
Хоча заморожені овочі добре справляються зі свіжими овочами, заморожені продукти або цілі заморожені страви розглядаються набагато критичніше.
Ці "повне меню" створюють харчові техніки та хіміки в лабораторії. Потрібна велика майстерність, щоб приготувати готову їжу з кількох інгредієнтів таким чином, щоб вона виглядала, на смак і пахла домашньою стравою, а також усі використовувані інгредієнти, такі як м’ясо, овочі та картопля - в тому числі різні соуси - шляхом подальшого нагрівання готуються і готові до вживання одночасно, без того, щоб окремі інгредієнти були пересмаженими або напівсирими ".
Це можливо лише завдяки сучасним технологіям та використанню ряду консервантів, барвників, ароматизаторів та підсилювачів смаку, а також різних сполучних та емульгаторів. Ці страви, безумовно, не мають нічого спільного з продуктовим магазином.
Процес заморожування
Основним компонентом більшості продуктів харчування є вода. Він завжди містить солі та інші розчинні речовини, такі як B. Вуглеводи та білки. Це призводить до того, що тканинна рідина починає замерзати нижче ± 0 ° C, оскільки лише хімічно чиста вода (без розчинених солей) замерзає при 0 ° C.
Чим більше у воді розчинених речовин, тим більше концентрована рідина і нижча температура замерзання. Фокус формування кристалів льоду знаходиться в діапазоні температур від -0,5 ° C до -5 ° C (площа максимального формування кристалів).
При заморожуванні їжі рідина між клітинами (міжклітинні простори) застигає спочатку, оскільки вона не така концентрована, тобто H. не так високий вміст розчиненої речовини. Однак в результаті утворення льоду концентрація незамороженого розчину в міжклітинних просторах зростає, так що виникає градієнт концентрації до внутрішньої частини клітини.
Оскільки два різноконцентровані розчини завжди намагаються компенсувати різницю в концентрації (дифузію), вода дифундує зсередини клітини в простори між клітинами.
Швидке заморожування ідеально підходить
Якщо тепло швидко відводиться від їжі, а область утворення крижаних кристалів швидко проходить через:
- Рівномірне утворення кристалів льоду встановлюється в клітинах і між клітинами.
- Утворюються дрібнозернисті кристали льоду, які рівномірно розподіляються в харчовій тканині.
- дифузія води з клітин у простори між клітинами майже не має значення.
Повільне заморожування шкідливо для їжі
Якщо тепло відводиться повільно від їжі:
- Через різницю в концентрації більше рідини дифундує з клітин у проміжки між клітинами
- Більші та грубіші кристали льоду утворюються, особливо між клітинами, коли вода перебігає над кристалами льоду, які вже є, і твердне на них
- простори між клітинами розширюються
- клітини зменшуються в результаті втрати води і змінюють свою форму
- збільшення концентрації в клітинах перешкоджає утворенню кристалів льоду
- Великі кристали льоду, які утворюються, можуть спричинити механічне руйнування клітинної мембрани
- клітини можуть лопнути
Джерело: Deutsches Tiefkühlinstitut e.V., Кельн, інформаційний лист "Das Tiefgefrieren", 1998; Обробка HEA (Асоціація ефективного використання енергії, е. В.)
Розморожування
При повільному розморожуванні швидко замерзлої їжі клітини можуть поглинути майже всю витік рідину. Як результат, втрата соку мінімальна, а консистенція їжі в основному зберігається.
З іншого боку, при повільному розморожуванні заморожених продуктів втрати соку більші, оскільки клітини можуть поглинати лише частину рідини внаслідок зміни або руйнування клітини. Консистенція та смак їжі змінюються.
Наші поради
- Найкраще заморожену їжу розморожувати в холодильнику і повністю переконатися, що їжа суха під час розморожування. В основному, ситовий сервер робить хорошу роботу, оскільки заморожена їжа не контактує з розмороженою рідиною
- Їжа повинна бути оброблена протягом 24 годин після розморожування
- По можливості заморожені овочі слід готувати в замороженому стані без попереднього розморожування
- Бланшування овочів перед їх заморожуванням скоротить час приготування
В принципі, для заморожування слід використовувати лише свіжу якісну їжу. Якщо ви дослухаєтесь до наведеної вище інформації, ви значною мірою зменшите втрати поживних речовин та збережете смак їжі. Бажаємо приємного апетиту!
Дистанційне навчання, щоб стати цілісним дієтологом
Вас цікавить, що міститься в нашій їжі, і хочете знати, як поживні та життєво важливі речовини впливають на організм? Ви хочете здорового життя для себе, своєї родини та інших людей? Дієтологи популярні, але часто цілісний аспект, необхідний для стійкого здоров'я, забувається під час надання порад. В Академії натуропатії ви дізнаєтесь про зв’язок між способом життя та дієтою, а також фізичним та психологічним самопочуттям.
Академія натуропатії навчає таких зацікавлених людей, як ти 16 місяців, щоб стати цілісним дієтологом назовні Замовте безкоштовну інформаційну брошуру тут
Цю статтю варто прочитати?
Поділіться цією статтею
Повідомлення з питань охорони здоров’я
Ця інформація передається, наскільки мені відомо, і я впевнений. Вони призначені виключно для зацікавлених осіб та для подальшого навчання і жодним чином не можна розуміти як діагностичні чи терапевтичні вказівки. Ми не несемо жодної відповідальності за збитки будь-якого виду, що виникають прямо чи опосередковано внаслідок використання інформації. Якщо ви підозрюєте захворювання, проконсультуйтеся зі своїм лікарем або альтернативним лікарем