Заморожування 101 Рікардо
"Замерзає?" На сьогоднішній день є найбільш частим запитанням серед читачів журналу. Оскільки відповідь варіюється від їжі до їжі, ми попросили Крістіну Блейз дати нам кілька основних порад, щоб отримати максимальну користь від морозильної камери.
Складемо подвійний рецепт соусу для спагетті? Йди до морозильної камери! Чи продаються курячі стегна в продуктовому магазині? Ми купуємо три упаковки і ... хоп, у морозильну камеру! Але що саме відбувається, коли ми ставимо їжу в морозильну камеру? Все просто: вода в їжі перетворюється на кристалики льоду. Цей екстремальний холод сповільнює - не зупиняючи повністю - хімічні реакції, які спричиняють руйнування їжі. Розглянемо, наприклад, реакції окислення, в результаті яких фрукти підрум’янюються, жир стає прогірклим або втрата вітамінів. В основному, заморожені продукти пошкодують ... принаймні на деякий час. Що стосується бактерій, то заморожування не знищує їх усіх, а змушує зимувати. Як тільки їжа розморожується, вони прокидаються і знову розмножуються.
Яка температура вашої морозильної камери ?
Ідеальна температура для домашньої морозильної камери становить близько -18 ° C (0 ° F). Однак більшість морозильних камер від -10 ° C до -18 ° C (14 ° F та 0 ° F). Однак чим холодніша температура, тим довше зберігатиметься ваша їжа. Щоб знати температуру морозильної камери, придбайте термометр морозильної камери в будівельному магазині.
4 основні поради щодо добре заморожування
1 - Остудити перед заморожуванням
Чим швидше їжа досягає температури замерзання, тим краще. Оскільки кристали льоду тоді менші і менше пошкоджують клітини їжі.
Якщо ви заморозили a гаряча підготовка (соус для спагетті, рагу, суп тощо), розділіть рецепт на зручні порції (тобто достатньо для їжі) в морозильних контейнерах або пакетах. Уникайте їх переповнення, оскільки при заморожуванні їжа розширюється.
Потім охолодити, поклавши мішки або контейнери в раковина, наповнена холодною водою та льодом. Взимку їх можна навіть виносити на вулицю, поки вони не охолонуть. Це попереднє охолодження також запобігає повторному нагріванню всього вмісту морозильної камери.
2 - обгортання для захисту
Контакт з повітрям є ворогом номер один заморожених продуктів. Морозильна камера - це сухе середовище, яке зневоднює їжу і викликає "опік морозильної камери".
Упакуйте всі продукти мішки для морозильної камери (подбайте про видалення повітря), товстої алюмінієвої фольги або пластикової або скляної тари, призначеної для заморожування. Такі контейнери, як банки з маргарином або йогуртом, а також банки для консервування не підходять, оскільки можуть потріскатися. Вакуумні пакувальні системи (такі як FoodSaver®) особливо добре захищають якість їжі.
Якщо ви заморожуєте їжу безпосередньо в ній форма для випічки (як лазанья або пиріг), накрийте його спочатку важкою алюмінієвою фольгою, добре затягнувши, а потім повністю оберніть поліетиленовою плівкою.
Не заморожуйте пакети зі свіжим м’ясом, птицею та рибою в оригінальній упаковці, оскільки поліетиленовий пакет, який використовується в продуктових магазинах (крім вакуумних упаковок), не призначений для заморожування. Перекладіть їх у морозильні пакети або обмотайте другим шаром поліетиленової плівки або важкої фольги перед заморожуванням.
3 - Вкажіть зміст і дату
Заморожені продукти не можна зберігати безкінечно. І немає нічого більш розчарувального, ніж не знати, що було в ємності, яка замерзла місяцями (як коричневий соус, який вважався рослинним кремом ...).
Тримайте на кухні незмивний олівець і вкажіть ім’я заморожених продуктів на контейнері. Також введіть дата заморозки і застосувати правило "перший заморожений, перший розморожений". Регулярно перевіряйте температуру морозильної камери.
4 - Розморозьте безпечно
Ніколи не розморожуйте посуд при кімнатній температурі, оскільки це сприяє росту небезпечних бактерій. Натомість розморозьте в холодильнику або одним із швидких та безпечних методів, описаних тут. Винятки з правила: Все, що зазвичай тримається при кімнатній температурі, можна розморозити при кімнатній температурі, наприклад хліб, булочки, батончики, печиво, фруктові пироги тощо.
Чи можу я заморозити розморожену швидкопсувну їжу? ?
Цього слід уникати. Те саме стосується фаршу або будь-якого іншого м’яса птиці або риби, придбаних у продуктових магазинах, на яких є згадка «розморожений продукт». Чому? Для запобігання розмноженню бактерій. Щоразу, коли їжа розморожується, її клітини виділяють живильну рідину, ідеальну для розмноження бактерій. Результат: кількість бактерій збільшується, і їжа може стати антисанітарною.
Рішення ?
Просто приготуйте їжу ПЕРЕД тим, як заморозити її знову, оскільки приготування знищує бактерії. Наприклад, цілком безпечно зробити пастуший пиріг з розмороженим меленим м’ясом, а потім заморозити вівчарський пиріг.
3 безпечні способи швидкого розморожування
- Використовуйте "Розморожування" або функцію розморожування вашого мікрохвильова піч. Переконайтеся, що використовувана вами ємність підходить для мікрохвильової печі.
- Розморожування в раковина, наповнена холодною водою, міняючи воду часто, щоб вона була холодною. Їжа розморожується набагато швидше, ніж у холодильнику.
- Для соуси, супи та інші рідкі препарати, розморозьте зовнішню сторону контейнера або пакета, пропустивши його під водою, а потім посуньте вміст безпосередньо в каструлі. Додайте тире води і акуратно нагрівайте, розбиваючи ложкою і часто помішуючи.
Як довго їжа може зберігатися в морозильній камері ?
Рано чи пізно заморожена їжа виявляє проблеми зі зміною кольору та прогорклості або зміну смаку. Оптимальний час заморожування коливається від кількох тижнів до кількох місяців, і його важко передбачити. Це залежить не тільки від природи їжі та її складу, а й від температури морозильної камери, її температурних коливань та якості та герметичності упаковки.
Їжа, яка не замерзає
Ці кілька продуктів погано переносять заморожування. Крижані кристали занадто сильно пошкоджують їх текстуру.
Їжа та наслідки заморозки.
- Варені яєчні білки. Станьте дуже гумовими
- Деякі овочі (огірки, паростки, салат, люцерна, дині, редис та нарізані помідори). Значно пом’якшити
- Десерти на основі желатину. Стати губчастим
- Майонез. Окремо
- Приготовлені макарони або рис (подається холодним). Стати зернистим і розсипчастим
- Картопля цілком або шматками (подається холодним). Легко руйнуються і стають розсипчастими
- Йогурт. Стає ще більш рідким і грудчастим
Добре заморожуючи фрукти та овочі: не пропустіть !
Щоб знайти рекомендовані терміни заморозки для різноманітних продуктів, дивіться наш новий "Посібник із заморожування рецептів" на ricardocuisine.com.
Овочі
Заморожування свіжих овочів вимагає трохи більше обережності, ніж упакування їх у мішок із морозильною камерою. Дійсно, овочі містять безліч ферментів, які повільно, але впевнено змінюватимуть колір, смак та структуру овочів, особливо якщо вони заморожуються більше 3 місяців.
Для інактивації цих ферментів, просто бланшуйте овоч тобто покласти його у велику каструлю з окропом, а потім швидко охолодити. Відбілювання займає всього кілька хвилин. Деякі овочі, такі як перець та помідори, перед заморожуванням не потрібно бланшувати.
Заморожування фруктів - це швидко: просто покладіть цілі фрукти (полуниця, малина, чорниця, журавлина, ожина) або нарізані шматочками (яблука, персики, ревінь) в один шар на деко, застелене пергаментним папером, і помістіть їх у морозильну камеру. Як тільки плід стане твердим, його переносять у мішки з морозильною камерою, дбаючи про те, щоб видалити якомога більше повітря.
Фрукти бланшувати ?
Не потрібно бланшувати фрукти перед заморожуванням. З іншого боку, деякі нарізані фрукти, такі як яблука, персики, нектарини та абрикоси, як правило, підрум’янюються. Щоб запобігти побурінню, просто збризніть їх невеликою кількістю лимонного соку.
Експеримент: Уникнення опіку морозильною камерою
Ви коли-небудь кладете свіже м’ясо, придбане в супермаркеті, прямо у свою морозильну камеру? стій! Пластикові плівки, якими обгортають м’ясо та птицю в продуктових магазинах, не є абсолютно герметичними та можуть розтріскуватися на морозі. Через деякий час сухе повітря в морозильній камері висушує поверхню м’яса і викликає утворення грубих, знебарвлених плям, які називаються «опіком морозильної камери».
Хоча таке м’ясо не представляє ризику для здоров’я, його смак і текстура далеко не оптимальні. Захистіть свою їжу та уникайте відходів, перекладаючи упаковки м’яса або птиці в морозильні пакети або накриваючи їх другим шаром поліетиленової плівки.
Яловичий фарш поміщений в морозильну камеру в оригінальній упаковці.
Яловичий фарш, загорнутий у мішок для заморожування, пресує для видалення повітря.
Заощаджувати енергію !
Тримати морозильну камеру майже повною краще, ніж тримати її майже порожньою. Окрім забезпечення кращої підтримки температури, це також зменшує споживання енергії. Виробники рекомендують зберігати його на три чверті. Чи є вільний простір у вашій морозильній камері? Наповніть його водою або кубиками льоду.
Крістіна Блейс
Для Крістіни Блейс популяризувати харчову хімію так само просто, як приготувати хороший омлет. Отримавши ступінь бакалавра та магістра з дієтології, вона майже 20 років викладає на кафедрі харчування Монреальського університету і викладає там курси "Харчової науки". Починаючи з 2001 року, вона представляла результати свого досвіду з Рікардо в його телевізійному шоу на радіо Ici Radio-Canada Télé. А допитливі також можуть прочитати його колонку про харчову хімію в журналі Ricardo з кожною публікацією.
Коментарі
Анжела М.
Привіт, у мене є додаткові нарізані пепероні, чи можу я заморозити їх і як? Дякую
Мерилін Б.
Чи можу я заморозити домашній соус донар?
Ванесса П.
Якщо я заморозив йогурт, але потім використовую його для приготування булочки, тобто що це буде `` зварити '', це правильно, якщо так, то скільки часу воно буде зберігатися після дати ?
Діана Б.
Коли я готую курячі пироги і роблю їх замороженими (невареними), а потім готую, препарат стає водою ЧОМУ? Що робити, щоб цього не сталося? Дякую!
Рікардокуїн
Привіт Діане, ти знайдеш відповідь на своє запитання у нашому посібнику з заморожування: "заморожування 101" Дякую!
Мікеле Р.
Чи можна мішок із морозильною камерою Zip Lock опустити безпосередньо у окріп, щоб нагріти його вміст? Було б дуже зручно під час кемпінгу підігріти підготовлену їжу. дякую за вашу відповідь!
Сільві Д.
Bonjou! Я хотів би знати, чи існує небезпека для ботулізму, якщо ми заморозимо томатний соус або томатний куліс, і якщо мені доведеться додавати лимонний сік як для консервів. Дякую!
Рікардокуїн
Привіт Сільві, ось рубрика на цю тему: "Небезпеки та запобіжні заходи" Дякую!
Гіацинт Р.
Чи можна приготувати м’ясо в маринаді та заморозити, не готуючи? курятина, свинина та яловичина ?
Франсін Х.
Коли я розморожую блюдо для лазаньї, на дні посуду залишається рідина. Що робити?
Ginette B.
Привіт Рікардо, як довго ти можеш тримати курячий пиріг, а також соус спагетті танути в холодильнику. Дякую за добру пораду.
Серж Б.
Привіт, у мене є невелике екзистенційне запитання; Я вважаю за краще не використовувати пластик для заморозки. Чи можна щось заморозити соус для спагетті, наприклад, не використовуючи пластик, їжу чи ні. Я ненавиджу цей штучний продукт і підозрюю його. Наприклад, чи можу я заморозити його в мулярних банках?
Рікардокуїн
Привіт, можна використовувати скляну тару для заморозки. Однак є кілька запобіжних заходів. Залиште достатньо місця між продуктами та кришкою, щоб їжа розширювалася. Уникайте температурних перепадів, не кладучи гарячий соус для спагетті (наприклад) безпосередньо в морозильну камеру. Дякую і доброго дня!
Женев'єва Е.
Привіт, моя маленька дочка заморозила сиру картоплю. Чи можу я тоді розморозити їх і з'їсти? Дякую
ванесса ш.
Привіт . Я прочитав ваші дві статті про заморожування, але не зміг знайти потрібну інформацію ! Чи можна заморозити кіш з тофу? Дуже дякую !
Рікардокуїн
Привіт Ванесса, так можливо, ось що ми пропонуємо: помістіть на деко в морозильну камеру, поки начинка не застигне. Перекладіть у мішок для морозильної камери або оберніть алюмінієвою фольгою. Для подачі не розморожуйте. Розгорніть і поставте прямо в духовку при температурі 375 ° F, поки кіш не стане дуже гарячим. Дякую!
Монік Т.
Дякую Рікардо за цю чудову колонку, дуже практичну .
Сузіє с.
Якщо я хочу самостійно приготувати заморожений рис з цвітної капусти, чи потрібно спочатку його бланшувати? ?
Франція Б.
Чи можу я приготувати лазанью із замороженим соусом із спагетті та заморозити мою лазанью порційно? Дякую!
Оцініть цю статтю
Увійдіть, щоб оцінити цю статтю та написати свої коментарі!