Заморожування їжі - PDF скачати безкоштовно
Глибоке заморожування продуктів Horst Weisser *) DK 664.8.037.5: 641.42.037 Дано огляд основ глибокого заморожування продуктів, різних процесів глибокого заморожування, а також упаковки та зберігання заморожених продуктів. Рис. 1. Збільшення річного споживання заморожених продуктів на душу населення у Федеративній Республіці Німеччина. J, 5 кг/рік, J, O 0,5 196
Рис. 2. Масова частка замороженої води в полуниці, яловичині та крихтах білого хліба на ділянці між початком заморожування та - 35 e за значеннями L. Riedel a Полуниця b Яловичина c Білий хліб 100%/r/0-5 l168.2 --- b-. Л. -. - CL -10-15 -20-25 -30 C -35 температура постійно зростає. На рисунку 2 показано вміст замороженої води в деяких продуктах від початку заморожування до - 3 5 е для деяких характерних продуктів. Видно, що у випадку з продуктами, багатими водою, основна частина води застигає між початком заморожування та -5 e, а нижче -10 e у всіх продуктах замерзає лише трохи води. При температурі від 20 до 30 e процес заморожування практично закінчений. Частка води, яка не вимерзає при цих низьких температурах, відповідає воді, яка міцно зв’язана з іншими компонентами їжі, особливо з білками та вуглеводами. 2.3. Процес заморожування Заморожування часто ділять. Рис. 3 у трьох областях: 1. Охолодження їжі від температури завантаження до температури, при якій починається заморожування, 2. Заморожування більшої частини замерзаючої води при одночасному видаленні тепла твердіння шляхом зниження температури до -10 е, 3. Подальше охолодження до бажаної температури зберігання морозильної камери 20-го
Рисунок 3. Схематичний температурний профіль при глибокому заморожуванні продуктів з різною швидкістю заморожування. швидке заморожування b повільне заморожування c критична зона 2.5. Придатність сировини до заморожування Однією з найважливіших вимог до виробництва ідеальних високоякісних заморожених продуктів є вибір сировини, придатної для заморозки. Завдяки селекції сортів та нових порід - напр. з горохом та полуницею - нам вдалося знайти сорти рослин, особливо придатні для заморозки, чиї органолептичні властивості після заморожування наближаються до властивостей відповідних свіжих продуктів. У разі рослинної їжі вирішальне значення має оптимальний етап дозрівання для заморожування, який визначає колір, аромат, смак, консистенцію та вміст таких інгредієнтів, як цукор та вітаміни. 55
Загалом, якість заморожених продуктів ніколи не може бути кращою, ніж використана свіжа сировина. Тому період між збором урожаю, забоєм або виробництвом вихідного продукту (крім висіння та дозрівання м’яса) та заморожуванням повинен бути якомога коротшим, оскільки протягом цього часу неминуче відбуваються втрати якості. Неминуче попереднє та проміжне