Замовник меню, чоловіки; замовника

вступ

Створення меню або картки меню у сфері громадського харчування підпорядковується ряду правил. З одного боку, слід дотримуватись> правових аспектів карток меню, з іншого боку, правил класичної послідовності меню, порядку страв у страві, правопису, розташування в меню або на картці меню тощо. Деякі пункти більше стосуються меню, інші більше стосуються карт меню, і більшість аспектів стосуються обох областей. Якщо призначення не зовсім зрозуміле, ви знайдете "SK" для меню та "MK" для картки меню в подальших поясненнях.

Також перегляньте великий розділ> Меню тут на веб-сайті.

Відповідно до класичної структури, можливе до 15 курсів у заздалегідь визначеному порядку. У наш час, звичайно, частіше зустрічаються послідовності меню з 3, 4 або 5 курсів. Тому я спочатку покажу вам класичну структуру, а потім шестерні, які є поширеними і сьогодні.

Класична структура (15 курсів)

Німецька французька англійська

Холодна закуска	Зарослий фроїд	холодні закуски
Суп	Потаж	Суп
тепла закуска	Ордо-шов	Гарячі закуски
риба	Пуассон	Риба
Відмінне м’ясне блюдо	Великий пієс	суглобові
Тепле проміжне блюдо	Вхід Шоу	Гарячий вхід
Холодна проміжна страва	Entrée froide	Холодний вхід
Сорбет	Сорбет	Сорбет
Смажене (салат)	Роті (салат)	Смажене (салат)
овочі	Entremets de legume	Овочі
Теплий десерт	Entremets de douceur chaud	Гарячий солодкий антремет
Холодний десерт (морозиво)	Entremets de douceur froid (морозиво)	Холодний солодкий антремет (морозиво)
сир	Entremets de fromage	Сир
десерт	десерт	десерт
мокко	Мока	Мокко

Сучасна структура (9 курсів)

Німецька французька англійська

Холодна закуска	Froid з ордером	холодні закуски
Суп	Потаж	Суп
тепла закуска	Ордо-шов	Гарячі закуски
риба	Пуассон	Риба
Сорбет	Сорбет	Сорбет
Головна страва	Великий пієс	вихід
сир	Entremets de fromage	Сир
десерт	десерт	десерт
еспресо	еспресо	еспресо

Загальні правила (меню та меню)

Зверніть увагу на сезонну пропозицію (спаржа, полуниця, капуста, лисички)
Дотримуйтесь поживних принципів (збалансований, з низьким вмістом жиру, з низьким вмістом вуглеводів).
Жодної мовної суміші - у найкращому випадку пишіть все німецькою мовою
Замовлення в описі: вид м’яса-гарнір-гриби-овочі-гарнір-салат
не використовуйте скорочень
Використовуйте лапки лише для "фантастичних імен"
Якщо ви використовуєте класичні назви наборів, поясніть їх теж (гість може їх не знати)
Напишіть склади слів із 3 слів із дефісом (наприклад, буряковий фланець)
Зверніть увагу на захищені позначення походження! (наприклад, пармезан, фета, шампанське.) - Зверніть увагу на зовнішнє посилання
Вкажіть добавки (див. Посилання)
Картка повинна бути чистою, не вухатою і чітко написаною

Особливі правила (меню)

Адаптовано до компанії: тип, підготовка персоналу, цільові групи, рівень цін
Що пропонують конкуренти? Як ти можеш відірватися?
Чи можете ви заповнити нішу на ринку?
Проаналізуйте меню принаймні кожні 6 місяців - створіть список хітів і дурниць
Використовуйте розбірливий шрифт - жодних сповзань, не надто дрібних літер
Подумайте, чи потрібна вам особливо оригінальна листівка (наприклад, написана діалектом чи забезпечена графікою)
ніяких перебільшень! ("Найкраще з картоплі, запеченої в найтоншому жирі" = картопля фрі)
Не пишіть Ягершніцель, а швидше телячий шніцель по-мисливськи (щоб гість знав, чого очікувати)
Запропонуйте хоча б одне вегетаріанське блюдо

Особливі правила (картки меню)

Розгляньте сезонні пропозиції
Зверніть увагу на свята та традиції (баранина на Великдень, гуска на Різдво)
відсутність повторень у виборі сировини (наприклад, птиці або одного виду овочів лише один раз)
відсутність повторень у способі приготування (наприклад, крем-суп, вершкова ковбаса, вершковий десерт)
відсутність повторень у кольорі (наприклад, помідори, перець та ягідний компот в одному меню)
відсутність повторень у способі приготування (наприклад, пашот 3 рази, смаження 3 рази або запікання 4 рази)

Особливості під час складання меню

Потрібно враховувати додаткові аспекти, особливо при складанні меню для бенкетів:

Інтерн
Складаючи меню, слід враховувати аспекти, пов’язані з кухнею. Тому послідовність страв також повинна бути здійсненною. Наприклад, вам слід уникати пропонувати Crêpes Suzette для 50 осіб, оскільки їх буде складно зробити для всіх одночасно. Завжди все добре готуйте (mise en place). Підготуйте тарілки для перенесення, підготуйте столові прилади для додавання, поріжте хліб, підготуйте достатню кількість склянок тощо.

Зовнішні
Складаючи, переконайтеся, що багато гостей не включають у меню будь-які «незвичні» продукти, такі як субпродукти, устриці, баранина чи дичина. Просто занадто багато людей, яким ця їжа не подобається. Потім це неминуче призводить до невдоволення або переупорядкування. Використовуйте більш «нейтральні» продукти, такі як птиця або телятина.

Вибір напоїв у меню

Координація їжі та напоїв - одне з найважливіших завдань керівництва ресторану (або сомельє). Сьогодні старі правила в основному скасовані, оскільки ви можете пити будь-яку страву з будь-якою стравою. Тим не менше, як ресторатор ви повинні знати старі правила:

легкі страви - біле вино
темна їжа - червоне вино
м’які страви - легке вино
міцна їжа - важке вино
солодкі страви - вина із залишковою солодкістю
інтенсивні страви - фруктові вина

Наступне також стосується вин:
білий перед червоним
легко перед важким
молодий до старого
сухе з солодким

Ви, мабуть, потрапили на цю сторінку спеціаліста www.g-wie-gastro.de, ввівши одне з таких термінів: гастрономія, замовник меню, меню, правила створення меню, створення меню, гостинність, ресторан, гастрономія, меню-ресторан Як створити меню, карту меню, карту меню, карту меню, написання правил картки меню, правила написання меню, структуру карт меню, структуру карт меню, структуру карт меню, замовлення картки меню, вибір напою для меню, особливі функції при складанні меню, спеціальні правила для меню, або подібний термін. Сподіваюся, ви знайшли те, що шукаєте. Я завжди вдячний за пропозиції та сподіваюся на ваш відгук.

Ми використовуємо файли cookie на нашому веб-сайті, щоб постійно вдосконалювати його для вас. Вивчайте більше