Заправка соусів
Заправка соусів
Просто емульсія олії та оцту, в яку ми додаємо сіль і перець.
Джеймс де Коке зазначає, що ми повинні бути кращими:
Скупий на оцет, блудний на олію, а для решти мудра людина.
Отже, вінегрет є збалансованою асоціацією між кислим і пряним смаком оцту, солодкими, жирними, ароматними ароматами олії та іншими елементами, сіллю, перцем, гірчицею, зеленню, спеціями.
Правильність приправи полягає у виборі приправ, у точності та комбінації дозувань відповідно до типу салатів, що підлягають приправі.
Обов’язково ніколи не використовувати одночасно ароматизовану олію та оцет, один із 2 елементів повинен залишатися нейтральним.
Якщо, як писав Джеймс Джойс, "Бог зробив їжу, диявол приправою", тоді нам доведеться грати адвоката диявола, грати божественно з Божими травами, щоб досягти цього. стан благодаті !
У склянках, бажано воду. як тільки в блюді є вінегрет.
Приготування вінегрету в блендері додасть повітря соусу, який таким чином стане світлішим.
В ідеалі, потім помістіть цей вінегрет у пульверизатор і посипте ним листя салату.
Використовувати спрей рекомендується для простих заправок і ніжних салатів.
Базова пов'язка
Інгредієнти
8 ст. Л. Арахісової олії
3 столові ложки винного оцту
2 щіпки солі
6 оборотів перцевого млина
1 зубчик часнику - або 1/4 цибулі - або 1/2 цибулі-шалоту
Показання до підготовки
Підігріти 2 столові ложки оцту, додати сіль, дати йому розчинитися.
Натріть салатник часником, цибулею-шалотом або цибулею, влийте в теплий оцет, олію окроп, поступово решту оцту, перемішуючи віночком.
Скуштуйте кілька разів, щоб досягти балансу кислоти та жиру.
Дайте перцю млин оберти.
Заправка з оливкової олії
і лимонний сік
Інгредієнти для 4 гостей
3 столові ложки лимонного соку
6 столових ложок оливкової олії
2 щіпки солі
6 оборотів перцевого млина
Заправка з волоського горіха
Інгредієнти для 4 гостей
3 столові ложки оцту з хересу
5 столових ложок олії волоського горіха
3 столові ложки арахісової олії
2 щіпки солі
6 оборотів перцевого млина
Витриманий винний оцет винегрет
Інгредієнти для 4 гостей
3 столові ложки старого винного оцту
5 столових ложок арахісової олії
2 щіпки солі
6 оборотів перцевого млина
Гірчичний вінегрет
Інгредієнти для 4 гостей
1 чайна ложка міцної діжонської гірчиці
3 столові ложки оцту
5 столових ложок арахісової олії
2 щіпки солі
6 оборотів перцевого млина
Інгредієнти
Арахісова олія та яблучний оцет
Оливкова олія та бальзамічний оцет .
Приготування винного оцту
Щоб отримати винний оцет, налийте пляшку хорошого червоного або білого вина у виробник оцту, у цьому випадку скляний графин або каструлю - або справжню виробник оцту, з краном на дні.
Акуратно викладіть на поверхню «матір» з оцту. Частково заткніть отвір, забезпечуючи можливість проходження повітря та зберігання препарату при температурі від 20 до 30 ° C, знаючи, що висока температура сприяє перетворенню на оцет. Зачекайте ± 2 місяці перед використанням.
По мірі споживання ми можемо наповнити оцтову посудину залишками пляшок для вина, бажано за допомогою пластикової труби, зануреної під поверхню, щоб не турбувати матір. Оцет, що завжди має однакові ароматичні якості. Інший метод полягає у тому, щоб взяти його приблизно 3/4 і знову залити вином - цей процес кожного разу призводить до дещо іншого оцту.
Кілька можливостей отримати матір.
Спочатку налийте еквівалент пляшки червоного вина в оцтову миску.
Перший спосіб - нічого не додавати і чекати близько 2 місяців, часу, необхідного для формування матері. Таким чином ми отримуємо абсолютно кустарним способом справжню матір.
Ви також можете додати в горщик для оцту трохи винного оцту, купленого в магазині - це ефективно, але походження матері вже не є кустарним.
Хороший оцет не можна отримати з поганим вином. Використовуйте якісні вина або дні дуже хороших пляшок, випитих під час святкових або сімейних трапез.
У всіх випадках накрийте миску з оцтом, вводячи 2 шари тканини під шапкою.
Зберігання: 1, навіть 2 або 3 роки. Викиньте його, як тільки стане хмарно.
Наявність осаду є нормальним явищем і не змінює смак оцту. Досить буде відфільтрувати його, щоб він знову став чітким.
Смакуйте своїми оцтами
Естрагонний оцет
1 літр білого винного оцту, 5 пучків естрагону, 2 столові ложки гірчичного насіння.
Зварити оцет у каструлі з нержавіючої сталі. Смажте свіжий естрагон руками і покладіть його в пляшку. Додати гарячий оцет.
Після того, як він охолоне, закрийте пробкою і дайте йому відпочити 15 днів подалі від тепла та світла.
Процідіть оцет і налийте назад у пляшку. Нарешті, додайте насіння гірчиці і кілька гілочок естрагону.
Часниковий та базиліковий оцет
Малиновий або полуничний оцет
Полуниця та малина з саду оригінально присмачують оцет.
Зварити 50 мл білого винного оцту в каструлі з нержавіючої сталі. В оцтову посудину введіть після подрібнення їх 300 г щойно зібраної малини або 300 г полуниці, промитих та нарізаних шматочками. Додати гарячий оцет і після охолодження закрити пляшку.
Залиште препарат постояти 15 днів, а потім відфільтруйте. Потім у каструлі з нержавіючої сталі обережно нагрійте цей ароматизований оцет, додавши 1 столову ложку цукрової пудри, і перемішайте дерев’яною ложкою, щоб він повністю розчинився. Знову розлийте по пляшках і закрийте пробковою пробкою.
Відважившись на 2 крайні межі діапазону, щоб отримати в обох випадках унікальний оцет:
Винний оцет і часник
Яблучний оцет та пелюстки троянд (100 г на 1 пляшку).
Залиште мацерувати на 6 тижнів. Час від часу струшуйте. Потім фільтр покладіть у невеликі пляшки.
Запахуйте свої масла
Наприклад, зробити оливкову олію з лимоном.:
Візьміть 1/2 літра оливкової олії
Вимити, ретельно просушити 2 лимона. Натріть цедру, не беручи білу шкірку.
Покладіть їх настоюватися в олію, добре закупоріть і зберігайте в темному місці.
Через 1 тиждень масло можна використовувати.
- Те саме стосується настоїв подрібненого перцю, гілочок естрагону. базилік, подрібнені трюфелі.
- Для олій зі смаком молюсків необхідно нагрівати олію на тушках молюсків, готувати при низькій температурі (100 ° C) 15-20 хвилин, потім фільтрувати. Остигле масло готове до використання.
Зберігайте масла в прохолодному темному місці.
Вінегрет, цей спосіб приправи французького салату, був у люті в Європі в 18 столітті.
У той час певна лицар Альбіньяка, політичний засланець, розбагатів у Лондоні, наймаючи його послуги модного виробника салатів.
Він ходив від дому до дому в кабіні зі своїм дорогоцінним футляром із червоного дерева, в якому знаходились: пляшки олії та оцту, зелень, ікра, трюфелі.
Запрошені господинями, які знайшли найсвіжіший шик, щоб вийняти свою найкрасивішу салатницю, щоб лицар міг перетворити французький соус приправлений салат - це ім’я використовується і сьогодні класичним одягом серед англосаксів.
Незабаром у нього виготовили копію портфеля і продали майже 500, перш ніж повернутися на свою землю, з багатством. Він придбав собі замок у Лімузені, де жив до кінця своїх днів.
Чи виникають вислови, коли рецепти важко реалізувати і ризикують пропасти ?
Тендітні рецепти, емпіричне накопичення ?
Цей консерватизм пояснює, чому приказки, прислів'я, прийоми ... були увічнені, навіть коли вони здаються хибними.
Однак це не пояснює, чому ці вислови народилися.
Давайте поглянемо на рецепт компоту з груш, взятий з книги 1905 року:
"Візьміть близько десяти груші середнього розміру, очистіть їх від шкірки і покладіть вводи холодний. Потім розтопити на повільному вогні на сковороді 125 г цукор по шматочках з невеликою кількістю води: як тільки цукор розтане, помістіть у них груші, збризніть їх лимонним соком, якщо хочете, щоб груші залишилися білими; якщо ви віддаєте перевагу їм червоні, не додайте лимонний сік, і це важливо кухар у консервованій мідній каструлі ".
У цьому тексті деякі слова виділені напівжирним шрифтом: це визначення (близько 8%).
Інші підкреслюються: вони технічно непотрібні.
Решта складається з "деталей", правильно чи неправильно, категорія, в якій фігурують фокуси, приказки та інші прислів'я ...
Спростована гіпотеза
Можна було б припустити, що ці деталі виникають у зворотній пропорції до "надійності" рецептів, тобто у зворотній функції від складності реалізації.
Це було б правдоподібним твердженням, на зразок тих, з яких зроблені кулінарні книги.
Щоб перевірити це, давайте виміряємо цю стійкість.
Наприклад, для печеної яловичини вагою 1 кг варіння при 180 ° C має тривати від 20 до 60 хв.
Таким чином, допустимий інтервал тривалості становить 40 хв.
Якби воно було коротшим, ніж дозволяють можливості втручання, рецепт міг би провалитися. У цьому випадку кухареві тут спокійно, оскільки виймання смаженого з духовки займає менше 1 хв.
Ці 2 значення необхідно враховувати для оцінки міцності: ми отримуємо безрозмірне число (порівнянне з відносною міцністю, можливо виміряною з іншими параметрами), кажучи допустимий інтервал для 1 параметра (тут час приготування) за найменшим можливі дії (тут час втручання).
Для смаженої яловичини міцність щодо часу варіння в кінцевому рахунку становитиме (60-20)/1, або 40.
На рисунку представлені деталі, зібрані в 348 французьких кулінарних книгах, виданих між 1310 і сьогодні, відповідно до надійності, обчисленої таким чином для різних рецептів.
Кількість деталей коливається, як і очікувалось, приблизно обернено до міцності ... за винятком бульйону !
Бульйон виділяється, оскільки, "Душа домогосподарств", він використовується для приготування консоме, супів, основ соусів, щоб овочі варили там, щоб надати їм смаку ... кулінарні книги (а ви також можете придбати їх у готовому вигляді).
Не дивно, що це виявило стільки деталей.
Приказки чи інші мнемонічні засоби виникають у 2 випадках: Коли рецепти можуть провалитися або коли вони життєво важливі.