Застосування ксантанової камеді в їжу; Аліментарія
Хлібобулочні вироби, кондитерські начинки та пироги
Ксантанова камедь використовується в самих різних продуктах харчування.
Ксантанова камедь сприяє гомогенізації сумішей, додаванню повітря, утриманню води та стабільності змішування тістів та кремів для тортів, булочок, печива та хлібних сумішей.
У випадку з вологими тістами та кремами ксантан зменшує осідання борошна або інших інгредієнтів; покращує аерацію та забезпечує стабільність та хорошу дисперсію ферментів. Також креми з ксантанової камеді мають кращу стійкість до послідовних циклів заморожування-відтавання, рівномірне покриття та кращу адгезію.
Змішуючи для млинців, ксантанова камедь покращує рівномірність розподілу інгредієнтів, обсяг і утримання повітря.
Хлібобулочні вироби мають збільшений об’єм та підвищений ступінь вологості, покращену стійкість до роздавлення та більшу стійкість до транспортних пошкоджень. Ксантан покращує обсяг, текстуру та утримання вологи в охолодженому тісті, низькокалорійній випічці та хлібі без глютену.
Додавання ксантанової камеді до випічки холодної обробки або випічки та фруктових начинок для пирога покращує текстуру та вивільнення ароматизаторів. Також спостерігається розширена стійкість шельфу, стійкість до заморожування та відлиги та синерезис.
Використання ксантанової камеді в молочних продуктах
Суміші ксантанової камеді, карагенану та галактоманнану є чудовими стабілізаторами для ряду заморожених та охолоджених молочних продуктів, таких як морозиво, щербет, сметана, стерильні збиті вершки та відновлене молоко. Ці економічні суміші доступні заздалегідь підготовленими для забезпечення оптимальної в’язкості, довготривалої стабільності, поліпшеного теплообміну під час обробки, захисту від термічних ударів та контролю крижаних кристалів. Наприклад, комбінації карагенану та ксантанової камеді можна використовувати для наповнення пирогів навіть без жиру. Ксантанова камедь допомагає підтримувати часто втрачену вершковість при видаленні жиру. Це також допомагає запобігти усадці та синерезису карагенанового гелю.
Невеликі кількості ксантанової камеді можна використовувати в морозиві для отримання більш тонкої та кремової текстури, запобігаючи утворенню кристалів льоду. Це допомагає морозиву мати більш насичений і вершковий смак, навіть якщо відсоток жиру низький. Це робить ксантанову камедь чудовим стабілізатором для морозива, що не містить молока: з соєвим молоком, мигдалем або кокосом. Ксантанова камедь допомагає збільшити консистенцію веганського морозива, успішно імітуючи традиційний аналог.
Використання ксантанової камеді в кулінарних виробах
Безумовно, це найбільша область застосування для ксантанової камеді. Його стабільність при низьких значеннях рН, толерантність до солі, висока в’язкість при низьких зусиллях зсуву та псевдопластична реологія доводять, що він є ідеальним загущувачем та стабілізуючим агентом для кулінарних виробів. Наприклад, пов'язки з ксантанової смоли мають чудову довготривалу стабільність і відносно постійну в'язкість при широкому діапазоні температур. Завдяки псевдопластичним реологічним характеристикам заправ, за допомогою ксантанової камеді вони легко заливаються (легкий потік), але також чудово прилипають до салату. Рівень використання зазвичай становить від 0,2 до 0,4% ксантану, залежно від вмісту олії. Загалом, із збільшенням вмісту олії в пов’язці для стабілізації потрібно менше ксантанової камеді.
| % Олії | 10 | 20 | 30 | 40 |
| Крохмаль% | 2 | 2 | 1.5 | 1.5 |
| Ксантан% | 0,35 | 0,3 | 0,25 | 0,25 |
Низький вміст ксантанової камеді забезпечує високу в’язкість соусів та заправок як при кислому, так і при нейтральному рН. В'язкість також стійка до перепадів температур і зберігається в різних умовах тривалого зберігання. Соуси та сиропи, що містять ксантанову камедь, мають підвищену прихильність до гарячої їжі. Хоча ксантанова камедь забезпечує стабільну та високу в'язкість для широкого діапазону температур, ця в'язкість тимчасово знижується при температурі стерилізації або випікання, забезпечуючи хороше теплопроникнення їжі. У той же час здатність ксантанової камеді відновлювати свою в'язкість при охолодженні забезпечує хорошу суспензію частинок, забезпечуючи хорошу однорідність і якісний продукт. У стерилізованих в пакетах продуктах ксантанова камедь покращує наповнення та зменшує розбризкування та забруднення критичної зони термозапечатування мішка. Ксантан зазвичай використовують у концентрації 0,1 ± 0,2%.