Збереження їжі; Ніколас Обіно; Дієтолог спортивного дієтолога

Спочатку була сушка, потім консерви сіллю, цукром (як варення наших бабусь!), Бродіння (вино, сир, ...). Потім з’явилися процеси збереження тепла, а потім холоду, добре відомі в будинках кожного з нас.

ніколас

Незважаючи на те, що ці два останні процеси втручаються як консерванти в сучасні та промислові технології, у поєднанні цікаво поєднати "захисний чохол" (засолювання, куріння, копчення, підсолоджування, цукерки, підкислення), щоб забезпечити безпеку їжі. повітря. Поєднання декількох технологій найкраще зберігає первісні якості їжі та захищає споживача. Таким чином, можна пастеризувати та охолодити, пилососити та заморожувати, солити та палити ...

У центрі уваги псування їжі

Вони можуть відбуватися внаслідок фізичних та/або хімічних, ферментативних змін (гідроліз, наприклад, бананового крохмалю до простих вуглеводів), деградації внаслідок хімічних реакцій (реакція Майяра або неферментативне підрум'янення, окислення ненасичених жирних кислот, вітаміни ...).

Факторами, що позитивно чи негативно впливають на псування, а отже і на збереження, є час, вологість (активність води Aw), температура, рН, світло, а також склад атмосфери (кисень, CO2, N2).

Загальна інформація про методи збереження

Фізичний

  • Зниження активності води: вода видаляється шляхом зневоднення, сублімаційного сушіння, концентрування, засолювання, сушіння, цукеркових процесів.
  • Усунення мікроорганізмів: іонізація, імпульсні електричні поля та високий тиск (пастеризація).
  • Інгібування або руйнування ферментів та мікроорганізмів: холод охолодженням/заморожуванням/глибоким заморожуванням, нагрівання пастеризацією, стерилізацією (консервування, ультрависокотемпературний UHT, консервація гарячих страв, приготовлених та споживаних того ж дня при температурі ≥ + 63 ° C.

Хімічна

Добавки для консервування, такі як протигрибкові, антибактеріальні засоби, антикисневі агенти тощо, куріння (поєднання засолювання/зневоднення/збереження диму).

Атмосферний

Теплова

Під холод, пов'язаний з іншими методами для поліпшення збереження якості та з часом.

Збереження шляхом зневоднення

Завдання цієї методики полягає у забезпеченні виведення води з їжі (риби, м’яса, овочів, фруктів, молока, круп, картопляного пюре тощо) джерелом тепла (піч, сонце, сушарка з гарячим повітрям, що провітрюється, інфрачервоне світло) промені тощо) з метою зменшення вологості продукту, а отже, уповільнення ферментативних реакцій та запобігання мікробному розмноженню. Сушені продукти жадібні води! Зберігання при кімнатній температурі цілком можливо, якщо їжа добре упакована, подалі від навколишньої вологості.

Переваги зневоднення

Зменшення ваги та обсягу, що призводить до економії на зберіганні, транспортуванні та експлуатації на рівні щільності енергії (максимальне співвідношення енергія/вага/об'єм).

Недоліки зневоднення

  • Висока вартість на промисловому рівні;
  • Втрата деяких вітамінів;
  • Змінений смак їжі;
  • Субоптимальна регідратація.

Консервація шляхом сублімаційного сушіння

Цей процес складається із заморожування, потім вакууму з наступною сублімацією льоду (зниження тиску призводить до сублімації льоду, що переходить до стану пари) і десорбції води з отриманням сухого продукту при збереженні органолептичних якостей вихідний продукт (у разі супів, молока, дієтичного молока для немовлят, какао, кави, чаю, фруктів, овочів, грибів, соусу, ароматичних трав тощо). Це зневоднення після заморожування.

Ця техніка цікава, коли спортсмен шукає збільшення ваги та високої щільності енергії, наприклад, ультрагонки, екстремальні походи, наприклад, де спортсмен повинен бути самодостатнім та керувати своїм щоденним раціоном. Будьте обережні, ці тверді продукти мають пористий вигляд і дуже розсипчасті. Вони жадібні води, як зневоднені продукти, і тому їх слід зберігати подалі від вологи.

Переваги сублімаційної сушки

  • Тривалість зберігання при нормальній температурі (до декількох років);
  • Збереження вітамінів, особливо якщо вони упаковані у вакуумі (захищені від повітря) та непрозорі (захищені від світла);
  • Збереження органолептичних (текстури, кольору, смаку тощо) та фізичних (на відміну від зневоднення) якостей;
  • Вага та обсяг їжі значно зменшуються: практичність використання у спорті з повною автономністю.

Недоліки ліофільної сушки

  • Дуже дорога техніка (енергоємна +): висока собівартість;
  • Цей процес обмежений порошкоподібними продуктами або дрібними шматочками, оскільки сублімаційне сушіння великих продуктів харчування надто енергоємне !

Консерви з сіллю, димом, цукром, алкоголем та кислотою, але також жиром !

Ці різні сполуки є антисептиками, метою яких є зупинка розмноження бактерій.

Сіль, селітра, нітрити

Вони є антибактеріальними і діють на ферментативні реакції. Соління проводять сухим способом або з використанням розсолів з більш-менш ароматичними речовинами. Цей процес використовується для риби (тріска, оселедець, анчоуси тощо), а також для м’яса (шляхом введення в м’язові маси, такі як свинина).

Останні, м’ясні нарізки, м’ясо (шинка, свиняча корейка тощо) змінюють колір від червоного до коричневого при паралельній зміні смаку. Цей процес також використовується для риби (тріска, оселедець, анчоуси тощо).

Дим

Що стосується нього, він дуже запашний, утворюється при спалюванні деревини (бук, ясен…) і залишається природним процесом (досить повільним). Цей природний дим поступово замінюється промисловими засобами (фенольні розчини, органічні кислоти з антисептичними властивостями), створюючи враження «димного смаку».

Всі копчені продукти солять заздалегідь, тоді як не всі солені продукти коптять. За допомогою цього процесу знижується вологість харчового продукту, що призводить до зниження бактеріологічної активності і, отже, розвитку мікроорганізмів. Різні ковбасні нарізки, в’ялену шинку тощо можна зберігати при кімнатній температурі, тоді як продукти, такі як копчений лосось, копчена оселедець, копчена скумбрія, варена шинка, зберігаються при більш низькій температурі в холодильнику. Термін придатності може становити кілька тижнів, а то й кілька місяців.

Консервація цукром

Застосовується для зупинки розмноження бактерій шляхом сприяння дії певних мікроорганізмів, які конкурують з ними, збереження цукру часто асоціюється із збереженням тепла (нижче). Цукри, що містяться в їжі, поєднуються з бактеріями, отримуючи кислоти (молочну, пропіонову) з антибактеріальними властивостями. Це стосується квашеної капусти, солінь (молочнокисле бродіння), винограду, яблук (спиртове бродіння дає вино та сидр), сирів для багаторазового бродіння.

Також цукерки в цукрі (варіння, пов’язане з концентрацією цукрового сиропу, який проникає в плоди за допомогою осмотичного ефекту), мають антибактеріальні властивості. Ця техніка застосовується для джемів, фруктових консервів, цукатів.

Консервація алкоголем

Це стосується більшої кількості фруктів (вишні, сливи, груші, яблука ...), а кислота, представлена ​​оцтом, буде цікавою дрібним овочам (соління, морква, помідори чері ...).

Консервація жиром

Нарешті, щодо збереження жиру, їжа (шматки гуски, качки тощо) готується в жирі, а потім зберігається холодною, оточена непрозорим шаром жиру, що захищає повітря та світло.

На закінчення щодо цих методів збереження ...

Перевага всіх цих методів полягає в можливості проводити їх вдома, більш-менш добровільно модулювати смак їжі (смак і текстура вже не ідентичні смакам оригінального продукту, що може бути недоліком) і збагатити асортимент смаків.

Збереження тепла

Цей спосіб консервації полягає у повному або частковому знищенні теплом мікроорганізмів та ферментів, що містяться в харчових продуктах, та упаковці останніх у герметичну упаковку, щоб уникнути подальших мікробних перезабруднень.

Термічна обробка може проводитися як на упакованому продукті, так і на сипучому продукті, після чого слід асептична упаковка. Розрізняють консервування та пастеризацію, які відрізняються максимальною застосовуваною температурою та тривалістю обробки.

Пастеризація

Він піддає їжу температурам від +60 до + 100 ° C, щоб усунути всю термочутливу бактеріальну флору. Час нагрівання залежить від температури (чим спекотніше, тим коротше!). Другий етап складається з швидкого охолодження до + 4 ° C. Органолептичні якості, а також вітаміни добре зберігаються. Враховуючи наявність залишкових мікробів, їжа може зберігатися від декількох днів до декількох тижнів та при позитивному холоді (+3 до 6 ° C). Це недороге лікування

Апертизація

Продукти харчування (м'ясо, риба, овочі, фрукти, готові страви тощо) нагріваються до більш високих температур, ніж пастеризація (115 ° C-140 ° C). Консервовані продукти можуть бути упаковані в металеві банки (банки), скляні банки, піддони або навіть цегла (наприклад, супи).

Завдання - знищити всю бактеріальну флору для тривалого зберігання при кімнатній температурі, захищені від повітря та світла.

Примітка: теплові процедури при високій температурі та протягом короткого періоду сприяють хорошому збереженню волокон, поживних речовин та особливо чутливих до тепла вітамінів (наприклад, вітаміни A, B1, C).

Для харчових рідин, таких як молоко, нагрівання можна досягти, пропускаючи кілька секунд у потоці перегрітої пари (+ 140-150 ° C) протягом декількох секунд (від 2 до 5 секунд) з наступним негайним охолодженням (+ 3 ° C ) під вакуумом. Ці продукти називаються UHT, оскільки вони пройшли стерилізацію при надвисокій температурі або уберизацію. Всі мікроби знищуються, втрати вітамінів зменшуються. Зберігання досить тривале (кілька місяців), стерилізація без смаку приготовленого. Однак цей процес вимагає багато енергії, а смак продукту змінюється порівняно зі свіжим продуктом.

Холодне зберігання

Холодильне зберігання швидко розвинулося на початку 20 століття з розвитком технологій виробництва штучного холоду. це є охолодження, заморожування та глибоке заморожування.

Холодильне обладнання

Їжу можна зберігати кілька днів, зберігати при температурі від 2 до 8 ° C. Розвиток патогенних бактерій сповільнюється при цій температурі. Еволюція швидкопсувних продуктів харчування збільшується на кілька днів, цикли розподілу свіжих продуктів подовжуються. Це стосується всіх продуктів харчування. Очевидно, що чим здоровіше охолоджений продукт, тим довше він буде зберігатися.

Використовуючи модифіковану атмосферу (зокрема, азот, CO2), можна поліпшити збереження, уповільнюючи дихання сирих рослин та окислювальні явища. Стосовно таких продуктів харчування: фрукти, овочі, свіже або перероблене м’ясо, риба, ракоподібні, сири тощо.

Заморожування

Для більш низьких температур, заморожування де температура їжі знижена до - 18 ° C, дозволяє стабілізувати стан харчових продуктів (м'ясо, риба, овочі, фрукти .... Термін зберігання триває від декількох тижнів до декількох місяців.

Глибоке заморожування

Нарешті, глибоке заморожування, що призводить до швидкого зниження температури їжі, до - 40 ° C, за кілька секунд сприяє стабілізації як є, не змінюючи клітини на термін придатності, який варіюється від декількох тижнів до більше року в щоб якомога більше зупинити мікробну активність. Загальний вміст поживних речовин не змінюється, але з часом, звичайно, відбуваються помітні зміни (залишкова активність ферментів зберігається). Цей режим дуже практичний і дозволяє зберігати дуже широкий спектр продуктів.

Нові процеси збереження

Існують нові методи збереження, такі як іонізація, мікрохвилі (або надвисокі частоти), високий тиск (або паскалізація). Вони не будуть обговорюватися в цій статті.

На закінчення ...

Це короткий огляд основних методів, що дозволяє читачеві та спортсмену отримати уявлення про долю різних продуктів відповідно до їх збереження як з поживної, так і з органолептичної точки зору. Ці методи дозволяють урізноманітнити пропозицію твердих добавок загалом, але також рідких.

Ніколас ОБІНЕУСпортивний дієтолог та клінічний дієтолог

Ви хочете мати персональний моніторинг їжі? Побачте приріст капіталу.