Збереження теплових процесів (продовження) - Bio Linéaires, професійний журнал пунктів
Поділіться цією статтею
Апертизація
Стерилізація
Стерилізація в їжі - це термічна техніка, призначена для знищення будь-якого мікробного зародка препарату шляхом доведення його до високої температури (від 100 ° C до 180 ° C).
Отже, ця методика дозволяє зберігати майже всі продукти протягом декількох місяців (а то й років) при кімнатній температурі. Умови обробки є вимогливими, оскільки в продукті не повинно бути мікробів, токсинів, бактерій, а упаковка повинна гарантувати його збереження.
З іншого боку, залежно від використовуваних шкал стерилізації, за поживними речовинами більша частина поживних речовин може бути знищена (вітаміни, мікроелементи, ферменти тощо), а з точки зору органолептичного вмісту ці продукти можуть трохи втратити свій смак. Ось чому гарне володіння шкалою стерилізації має важливе значення. Він визначається температурою та часом стерилізації. Ці два параметри враховуються при регулюванні автоклава. Вага враховує природу продукту, вміст його мікроорганізмів, характеристики використовуваного обладнання (автоклав) і, нарешті, упаковку.
Як правило, шкала є специфічною та різною залежно від кожного товару, і вона “офіційно” підтверджена.
Покращення
Для молока часто використовують стерилізацію або стерилізацію надвисокими температурами (UHT). Цей процес, розроблений у Швейцарії, дозволяє скоротити час нагрівання, щоб максимально зберегти смакові та харчові елементи.
Молоко швидко нагрівається до температури від 140 ° до 150 ° C протягом декількох секунд (за допомогою пари), перш ніж упаковувати його в стерильне середовище. Його можна зберігати при кімнатній температурі протягом 90 днів.
Мікрофільтрація
Кілька років тому з’явились нові методи збереження. Мікрофільтрація поєднує в собі пастеризацію та фільтрацію. Він використовується для рідин, таких як вино та молоко. Для останніх, на відміну від інших методів лікування, цей метод дозволяє знезаражувати молоко, не нагріваючи його. Після знежиреного молока та пастеризації вершків молоко фільтрують через дуже тонкі мембрани, які затримують бактерії (пори мають діаметр приблизно 0,5 мкм).
Потім молоко та вершки змішують у стандартних пропорціях для отримання цільного, напівжирного або знежиреного молока. Нарешті, його кондиціонують та охолоджують негайно, щоб якомога швидше досягти температури не вище 6 ° C. Цей процес дозволяє зберігати в холодильнику (в холодильнику) протягом 15 днів перед відкриттям.
Що стосується смаку, воно відносно близьке до сирого молока. Ця обробка також використовується для виготовлення певних сирів (включаючи PDO: Livarot, Epoisses або Maroilles…). У вині ми говоримо про тангенціальну мікрофільтрацію. Це дозволяє елімінувати певні мікроорганізми, включаючи дріжджі, і, отже, може зробити можливим, як у випадку мутації солодких або сиропованих вин, зменшити дози використовуваної сірки.