Здоровий овочевий бургер Три застереження
За останні роки комерційні бургери на рослинній основі розмножились, переглядаючи ауру свого здоров’я та екологічні тенденції.
Хоча немає сумнівів щодо впливу на навколишнє середовище зменшення кількості червоного м’яса, було виявлено деякі застереження щодо користі для здоров’я цих «м’ясних» гамбургерів.
Поза м’ясом у супермаркетах та в A&W. Неможливий бургер незабаром у Burger King ... Ці нові види овочевих вареників, що імітують смак, колір і структуру фаршу, описуються як здоровіші, ніж традиційні яловичі бургери.
Оскільки червоне м'ясо особливо асоціюється з підвищеним ризиком раку та серцево-судинних захворювань, обміна яловичини на ці овочеві кульки здається здоровим вибором. Але реальність не така проста.
Харчові продукти, перероблені ультра
З їх переліком близько двадцяти інгредієнтів, ці овочеві кульки потрапляють до категорії ультра-оброблених харчових продуктів, заснованих на класифікації Nova, яка служить еталоном для оцінки ступеня обробки їжі.
Як правило, більше солі, насичених жирів і цукру, ніж домашня їжа, ультраоброблена їжа пов’язана з підвищеним ризиком ожиріння, серцево-судинних захворювань, деяких видів раку і навіть смерті.
У ресторанах швидкого харчування овочеві фрикадельки часто готують з жиром і підсипають до білого борошняного хліба, з майонезом і соусом на бік: це теж усі продукти, що переробляються.
Для порівняння, питання може виникнути по-іншому у споживача, який готував би власну «домашню» овочеву галушку зі свіжою їжею.
Вегетаріанство не завжди рівне здоров’ю
Спокусливо повірити, що вегетаріанський продукт - це обов’язково здоровий продукт, оскільки кілька досліджень показали, що вегетаріанці, як правило, здоровіші.
Але виключення м’яса зі свого раціону недостатньо, щоб бути здоровим.
Дослідження, проведене дослідниками Гарвардського університету серед 200 000 медичних працівників, нагадує, що можуть існувати вегетаріанські дієти, «корисні для здоров’я» (фрукти, овочі, бобові, горіхи тощо) та інші, «нездорові», тобто з високим вмістом картоплі Картопля фрі, чіпси), цукор та вироби з рафінованого борошна (білий хліб, сухарі тощо).
У той час як перші дієти знижують ризик розвитку ішемічної хвороби серця на 25%, порівняно з людьми, які вживають м’ясо та інші продукти тваринного походження, останні збільшують ризик на 30%.
Щоб знати, чи більше овочеві пельмені на стороні «хорошої» чи «поганої» дієти, необхідно поглянути на те, з чого вони зроблені.
Змішана харчова цінність
Основними інгредієнтами котлети Beyond Meat є ізолят білка гороху, ріпакова олія та рафінована кокосова олія, тоді як Impossible Burger виготовляється з соєвого білка, кокосової олії та соняшнику.
Обидва вони не містять холестерину, але забезпечують майже стільки насичених жирів, скільки нежирна яловича пиріжка, завдяки кокосовій олії. Дослідження показали, що останній підвищує рівень холестерину ЛПНЩ - одну з причин серцево-судинних захворювань - настільки ж, наскільки інші джерела насичених жирів, такі як масло, яловичий жир або пальмова олія, і багато іншого важливі, ніж ненасичені жири, такі як оливкова олія.
Ще одним недоліком є те, що пиріжок Beyond Meat майже в шість разів солоніший, ніж нежирна яловичина, яка використовується для виготовлення котлетки, для відносно подібної кількості білка (на основі даних канадського файлу поживних речовин для яловичого фаршу).
З іншого боку, воно вдвічі більше заліза, ніж нежирне м’ясо. Але важко сказати, кому виграє ця перевага: саме залізо, що міститься в нежирному м’ясі, зване гемінісом, засвоюється організмом краще, ніж із рослинних джерел, у пропорції 30% проти 10%.
З іншого боку, саме залізо з нежирного м’яса бере участь у механізмах, пов’язаних із розвитком раку прямої кишки, саме тому регулярне вживання червоного м’яса класифікується Міжнародним агентством з дослідження раку як ймовірно канцерогенне для людей.
У будь-якому випадку дієтологи скажуть, що завжди краще отримувати свіжі рослинні продукти та робити власні котлети з квасолею, сочевицею або лободою, щоб контролювати кількість солі та насичених жирів, які у вас є.
Екологічна цінність
Ті, хто обирає пельмені Beyond Meat для захисту навколишнього середовища, можуть покластися на дослідження, яке показує, що для її виробництва потрібно на 46% менше енергії, на 99% менше води та зменшує землекористування на 93% порівняно з виробництвом чверті фунта яловичини.
Однак потрібно було б знати, звідки беруться всі інгредієнти для різних рецептів овочевих вареників, щоб чітко встановити вплив їх виробництва на навколишнє середовище.
Написано
Журналіст Agence Science-Presse, незалежного, некомерційного ЗМІ, що базується в Монреалі. Єдине наукове агентство новин у Канаді та єдине у Франкофонії, яке націлене на основні ЗМІ, а не на бізнес.