ЗДОРОВ’Я) Коли пшениця небезпечна для здоров’я
Здоров’я 15 листопада 2018 року, 00:02
Пшениця стала однією з найбільш суперечливих продуктів харчування на планеті, оскільки вона містить глютен - білок, який, на думку деяких людей, спричиняє різні стани - від ожиріння до депресії. Кетрін Прайс дослідила вплив глютену і спробувала з’ясувати, в чому правда.
Навесні 2014 року Шила Пай перестала їсти борошно. У 35-річного нью-йоркського адвоката протягом багатьох років були різні симптоми, які здавались не пов’язаними один з одним: втома, непритомність, набряки та сильне почуття голоду лише через годину після обідати. Врешті-решт, він задумався, чи не були ці симптоми спричинені його дієтою. Після кількох невдалих експериментів з різними продуктами харчування він вирішив відмовитися від виробів із пшеничного борошна. Коли вона зробила це, її життя змінилося.
"Раніше я схудла, але цього разу все було інакше. Кілограми просто танули, і вперше я не почувався безсилим о 3 годині дня і не міг заснути. Моя шкіра була повністю очищена. У мене більше не було здуття живота, і фізичні вправи справді дали результат ", пояснює Пай. Настрій у нього покращився. Її друзі казали, що це зовсім інша людина.
Ну, у неї не було діагностовано жодної хвороби, спричиненої глютеном, але вона помітила, що якщо вона з’їсть більше борошняних продуктів за тиждень, симптоми повторяться. В даний час він більше не споживає глютен і хоче, щоб ці зміни стали постійними. «Ти не усвідомлюєш, наскільки добре можеш почуватись, поки не спробуєш.» Ну, вона не єдина, хто відмовився від глютену. У сучасній Америці, де хлібні злаки в країні хвалять, а борошняні вироби вживають майже кожен прийом їжі, ми спостерігаємо революцію проти глютену. На цей бунт сильно вплинули дві хітові книги - "Пшеничний живіт" Вільяма Девіса, який продався понад мільйон примірників, і бестселер Девіда Перлмуттера "Зерновий мозок". Теорії обох пропагували багато людей, від експертів з питань харчування до кулінарних блогерів, і переконали незліченну кількість людей, що пшениця, одна з найулюбленіших страв, шкодить нам.
Такі знаменитості, як Гвінет Пелтроу, Майлі Сайрус або Рассел Кроу, були в захваті від результатів своєї дієти без глютену, але не лише знаменитості прийняли цю дієту. Згідно з останніми дослідженнями ринку, близько 30% американців намагаються зменшити або виключити глютен зі свого раціону, тоді як 63% вважають, що безглютенова дієта може поліпшити їх фізичне та психічне здоров'я. Безглютенові реакції стали настільки сильними, що в звичайних супермаркетах зараз є безліч безглютенових продуктів, включаючи хліб, макарони, кренделі, тістечка та супи. Дівчата-скаутки продають печиво без глютену. У ресторанах Hooters представлено безглютенове меню. У 2014 році на ринку безглютенових продуктів в Америці дохід склав 8,8 мільярда доларів.
Якщо ми хотіли б слідувати теоріям в «Пшеничному животі» та «Зерновому мозку», нам слід запідозрити навіть бутерброди. Перлмуттер, невролог за фахом, каже, що має "незаперечні" докази того, що "злак поступово руйнує ваш мозок". Девіс, кардіолог, йде ще далі, кажучи, що "це доведе, що найпопулярніші в світі каші є і найнебезпечніші інгредієнти для їжі ". У цих двох книгах пшениця відповідальна за довгий перелік станів: синдром подразненого кишечника, рак молочної залози, слабкі кістки, діабет, хвороби серця, артрит, депресія, мігрень, передчасне старіння, шизофренія, епілепсія., Синдром Туретта, проблеми з пам’яттю, тривога та безсоння. І як би цього було недостатньо, всі попереджають, що продукти з пшеничного борошна товстять.
Як журналіст, який протягом останніх трьох років писав книгу про одержимість Америки вітамінами, у мене виникло спокуса класифікувати весь рух клейковини як примху, останню спробу знайти одного "винуватця" всіх наших проблем зі здоров'ям і для набору ваги. Але потім я зустрів таких людей, як Пай, які хоч і не мали конкретного діагнозу, але почувались краще, оскільки відмовились від пшеничного борошна та клейковини. Що може містити пшениця, щоб заподіяти їм біду? Чи може це вплинути і на нас? Я хотів з’ясувати наукову відповідь на питання, яке мене хвилювало: чи справжня насолода чи серйозна загроза для здоров’я така румунська паличка?
Незабаром після початку документації я виявив щось дивне: коли особисті свідчення про переваги відмови від глютену множились, кілька вчених, що спеціалізуються на аналізі пшениці, намагалися взяти участь у цій дискусії через популярні ЗМІ (Девіс та Перлмуттер обидва мають медичні дослідження, але жоден з них не має необхідної підготовки для лікування розладів, спричинених вживанням злаків, і не публікував великих досліджень чи досліджень щодо клейковини або пшениці в медичних журналах). Алессіо Фазано, директор Центру досліджень та лікування целіакії в Загальній лікарні для дітей у Бостоні, дослідження якого часто цитують лікарі Девіс та Перлмуттер, каже, що багато експертів не беруть участі в цьому, оскільки аргументи, що не містять глютену «Настільки перебільшений, що навіть роздумувати не варто». Але доктор Фазано зрозумів, що ця тактика зовсім не ефективна. Якщо ті, хто вивчає крупи та їх вплив на здоров’я, не говорять, як громадськість може дізнатися правду? Тож я вирішив знайти експертів, які розповіли б мені все, що нам потрібно знати про глютен.
Коли пшениця небезпечна?
Почнемо з найпростіших даних. Є люди, яким слід уникати продуктів із пшеничного борошна з самого початку, і це люди, яким діагностують целіакію або мають алергію на такий інгредієнт. Целіакія є аутоімунною, невиліковною і іноді починається на тлі інших аутоімунних захворювань, таких як діабет 1 типу або захворювання щитовидної залози. Целіакія спровокована наявністю клейковини, суміші молекул і білків, що містяться в пшениці (ячмінь та жито містять подібні білки, і їх слід уникати людям з целіакією, але наразі ми зосередимося лише на пшениці та клейковині). Єдиним способом лікування целіакії є безглютенова дієта на все життя.
Але дотримання повністю безглютенової дієти - це не зовсім "квітка у вусі", на думку Алессіо Фазано. Клейковина - це те, що робить деякі борошняні вироби такими смачними: вони надають хлібу м’яку консистенцію та допомагають йому рости. Безглютенова дієта передбачає не лише уникання пончиків та кренделів, оскільки клейковина входить до різноманітних продуктів, починаючи від соєвого соусу, салатних заправок та харчових добавок і закінчуючи косметикою. Люди, які страждають на целіакію, не мають альтернативи: навіть якщо вони вживають невелику кількість клейковини, власна імунна система починає атакувати їх організм і, особливо, тонкий кишечник, відіграючи важливу роль у засвоєнні поживних речовин з їжею. А це може призвести до втрати ваги, дефіциту вітамінів і мінералів, а в короткостроковій перспективі - запорів і здуття живота (симптоми захворювання не завжди очевидні, з цієї причини 80% хворих на целіакію не усвідомлюють вона). Якщо не лікувати целіакію, це може призвести до остеопорозу, раку кишечника, безпліддя з часом і навіть смерті.
Є також люди, які страждають алергією на пшеницю, і ця алергія впливає на іншу гілку їх імунної системи, яка при впливі на пшеницю викликає такі симптоми, як різке дихання, кропив'янка, закладеність носа або запалення губ. На відміну від целіакії, алергія на пшеницю може пройти сама по собі - майже дві третини дітей, яким діагностується, позбавляються цієї алергії до 12 років.
Целіакія та алергія на пшеницю є свідченням того, що пшениця може бути токсичною для деяких людей - і відсоток людей, які страждають на целіакію, загадково зріс в Америці за останні 50 років. Однак обидва стани зустрічаються рідко: целіакія вражає лише 1% населення, тоді як менше 1% дорослого населення страждає на алергію на пшеницю. Тоді що трапляється з 30% американського населення, які хочуть зменшити клейковину? Проблема з пшеницею справді є?
Чіткі докази
Неважко зробити висновок, що для всіх інших дієта без глютену - це лише примха. Але це неправда. Фахівці з целіакії кажуть, що є люди, які мають проблеми через пшеницю або клейковину, навіть якщо їм не діагностували целіакію або алергію. "Ми знаємо, що щось відбувається", - сказав д-р Джозеф Мюррей, гастроентеролог клініки Мейо в Рочестері, штат Міннесота, і президент Американського товариства з вивчення целіакії. Як і доктор Фазано, він лікував пшеницю протягом останніх 15 років: «Але ми не знаємо, якою вона може бути.» Жоден зі спеціалістів, з якими я спілкувався, не міг дати точної кількості тих, хто її мав. проблеми з глютеном, але всі думали, що мова йде про менше ніж 30% американців.
Для всіх цих людей споживання глютену може призвести до симптомів, характерних для целіакії, таких як гази або здуття живота. Але споживання продуктів, що не містять глютену, може також спричинити мігрень, біль у суглобах або оніміння пальців рук і ніг. Немає тестів для виявлення цього розладу: його діагностика ґрунтується на поясненні, що це не целіакія. Це можна легко визначити, оскільки спостерігається поліпшення стану здоров’я, коли ви відмовляєтесь від продуктів із глютену та пшеничного борошна, і повернення проблемних симптомів, коли ви знову починаєте їх їсти.
Цей синдром був названий чутливістю до целіакії (NCGS) і був прийнятий усім науковим співтовариством. Однак незрозуміло, чи спричинений цей стан, зокрема, глютеном, тим більше, що багато теорій про глютен все ще гостро обговорюються. Наприклад, серед тих, хто перебуває в таборі проти глютену, існує думка, що проблеми зі здоров’ям, спричинені споживанням продуктів із пшеничного борошна, зумовлені зміною методів вирощування пшениці за останні півстоліття. У своїй книзі доктор Девіс стверджує, що пшеницю «вирощували, модифікували та пересаджували, щоб отримати абсолютно унікальний вид, абсолютно відмінний від того, що ми звикли називати пшеницею». Але я не міг знайти фахівця. вважати, що клейковина або інші білки суттєво змінилися за останнє століття. На противагу цьому, за словами доктора Бретта Карвера, професора генетики з Університету штату Оклахома, найбільші зміни в пшениці відбувалися дуже повільно, що було результатом тисячолітньої еволюції.
Прихильники табору проти глютену також скажуть вам, що нинішня пшениця має більший вміст клейковини, ніж пшениця, яку споживали наші бабусі та дідусі, і що ця клейковина більше не переноситься нашим організмом. Але, як пояснив мені Карвер, "немає доказів на підтвердження твердження про те, що клейковина в сучасних продуктах переноситься гірше, ніж клейковина в минулому". Дональд Касарда, колишній хімік Служби сільськогосподарських досліджень, який вивчав білки пшениці протягом більше 40 років, зроблений в недавньому документі, що клейковина в складі пшениці не зросла суттєво за минуле століття або навіть зменшилася.