Зелені оливки Gamm vert

Зелені оливки можна знайти за багатьма столами, особливо під час аперитивів. Зібрані в кінці літа, їх використовують як закуску або як інгредієнт. Коли їх збирають, вони ще не дозріли, тому їх не можна споживати безпосередньо. Вони повинні вступити у фазу знегірчення, перш ніж скуштувати їх у маринаді або тапенаді.

Коли збирати зелені оливки ?

У Провансалі збір оливок називається Олівада. Існують різні сорти оливкових дерев. На цьому ж дереві ви знайдете зелені та чорні оливки. Різниця полягає у періоді, протягом якого вони будуть обрані.

Різниця з чорними оливками ?

Зелені плоди - це ті, які ще не дозріли. Їх збирають наприкінці літа, приблизно у вересні та жовтні. Період залежить, зокрема, від регіону та сорту. У Гарді ви знайдете Негрет, в Лангедоку, Луку, ... Якщо залишите оливку на дереві, то помітите, що з місяцями вона змінює колір. По-перше, зелений/жовтий, потім він буде фіолетовим, щоб закінчити чорний приблизно в грудні/січні.

Різниця між зеленими та чорними плодами полягає в рівні їх стиглості. Перший буде зроблений до одягу, а другий - після. Техніка збирання також різна. Зелені збирають, як вишні, тоді як для чорних сітка буде підкладена під деревами. Дійсно, будучи дозрілими, вони падають.

Споживання їх також різне. Незрілі оливки називають столовими оливками, тоді як зрілі оливки також є основою олії. Крім того, оскільки зелені оливки гірчіють, час для підсолоджування їх довший.

Користь зелених та чорних олійних плодів

І зелені, і чорні оливки дають багато переваг. Всупереч поширеній думці, їх можна інтегрувати в дієту.
Оливки містять поліфеноли. У них є кілька чеснот. Вони протимікробні, протигрибкові, антиоксидантні, протизапальні. Крім того, дослідження показують, що цей фрукт підвищує рівень холестерину та сприяє зменшенню гіпертонії та серцево-судинних захворювань.
Окрім здоров’я, цей фрукт також корисний для очей та шкіри, оскільки містить вітаміни А та Е. Що стосується чорних оливок, то вони багаті залізом.

Оливки, вони калорійні ?
Ми схильні думати, що оливки занадто калорійні і товстіють. Однак містяться в них жирні кислоти дозволяють швидше досягти насичення. Крім того, вони допомагають травленню та допомагають втратити жир на животі. В рамках дієти це дуже допомагає, оскільки цей фрукт дає енергію.

Калорійністю є не сама оливка, а швидше її приготування. Якщо ви їсте його маринованим в олії або у вигляді тапенади, воно буде більш жирним.

Як приготувати їх щойно зібраними ?

Після того, як ви зібрали зелені оливки, вони повинні швидко знешкодитись. Спочатку їх потрібно відсортувати. Пошкоджені або коричневі будуть викинуті. Тоді їх помиють. Залежно від зовнішньої температури, у вас є від 24 годин (20 ° C) до 5 днів (5 ° C), щоб розпочати процес знегіршення.

Олива містить олеопікринову кислоту, що робить її дуже гіркою та неїстівною. Існує дуже висока концентрація, коли фрукти не дозріли. Існують різні методи, такі як луг, вода або деревна зола.

Знежирення лугом

Для усунення гіркоти із зелених оливок широко використовується содова луг. Для його проектування потрібно ретельно поводитися з содою. На літр води ви змішуєте від 1,5% до 2% соди. Ці ознаки відрізняються залежно від сорту, терміну дозрівання, а також температури.

У ємності, що підтримує соду, оливки покриті лугом. Вони не повинні контактувати з повітрям. Загалом вважається, що знегіршення закінчилося, коли 2/3 м’якоті коричневого кольору. Це займає близько 8-12 годин.

Після завершення процесу фрукти промиватимуть кілька разів, останнє полоскання триватиме близько 12 годин. Остання вода повинна бути прозорою.

Коли знежирення закінчиться, оливки можна помістити в розсіл. Слід зазначити, що чорні оливки менш гіркі, ця техніка використовується рідко. Переважними будуть методи з водою або попелом.

Видалення гіркого без содового лугу

Гіркоту можна робити і без соди, починаючи з води.

Вода: Це простий спосіб різної довжини, залежно від дозрівання цих олійних плодів. Просто замочіть їх у воді, міняючи її кожен день. Тривалість замочування коливається від двох до трьох тижнів.

Зола: використання деревної золи - старий метод. Вони містять соду, тому прибирають гіркоту з оливок. Ця техніка полягає у фільтруванні попелу шляхом видалення з нього шматочків деревини. До них додають воду, щоб зробити пасту. В ємності оливки потрібно щодня змішувати з цим препаратом щонайменше тиждень.

Після того, як ви задоволитеся гіркотою фруктів, можете приступати до полоскання. Потрібно кілька, залишаючи замочуватися на кілька годин кожного разу. В останню воду можна включити сіль, даючи їй мацерувати протягом одного-двох днів.

Як зберігати їх з сіллю ?

Після знежирення зелених оливок настає момент засолювання. Йдеться про виготовлення розсолу, суміші води та солі, який є способом консервації. Кількість становить від 100 до 120 г морської солі на літр води. У стерилізованій та герметичній банці операція полягає у покритті плодів цією сумішшю.

Банки слід тримати в прохолоді. Через місяць слід перевірити концентрацію солі. Він не повинен опускатися нижче 8%, тому потрібно буде додати більше. Крім того, поверх препарату може з’явитися білий шар. Його регулярно видалятимуть.

Розсіл можна ароматизувати чебрецем, чабер або навіть фенхелем. Залежно від обраного сорту оливок, їх можна вживати протягом 6 - 8 місяців. Тоді ви можете використовувати їх для розробки домашніх рецептів, які служать особливо аперитивом.

Готуємо биті оливки

Як і у цілих фруктах, ці поламані оливки кладуть у розсіл. Цей метод застосовний лише до зелених олійних плодів. Використовуючи гострий камінь, їх слід розбити, не розриваючи і не сплющуючи. Що стосується серцевини, то вона повинна залишатися цілою.

Можна приготувати розсіл з апельсиновою шкіркою, крупною сіллю, лавровим листям, перцем і кропом. Як тільки воно охолоне, накрийте поламані оливки цим препаратом.

Домашні рецепти аперитива

Існує кілька рецептів на основі зелених оливок, щоб порадувати гостей аперитивом, маринадом або тапенадою.

Мариновані оливки

Поклавши в розсіл, оливки можна їсти. Вони також будуть мариновані, варіюючи трави та приправи, щоб надати їм різних смаків.

Є кілька рецептів, які однаково добре працюють із зеленим і чорним. Це стосується грецьких або марокканських препаратів.

Для маринування цих ягід в якості основи використовується оливкова олія. Потім додаються різні інгредієнти. Серед них є часник, перець, лимон, чебрець, чабер, перець або насіння кропу.

У вас є вибір між безліччю препаратів, але ви також можете приготувати свої домашні рецепти відповідно до своєї фантазії. Оливка також поставляється у формі тапенади, щоб пробудити ваші аперитиви.

Тапенади

Серед рецептів із зеленими оливками - тапенада. Існують різні препарати. У вас є, наприклад, та, що має анчоуси та каперси.

250 г оливок без кісточок
Зубчик часнику
40 г філе анчоуса
50 г каперсів
2-3 ложки оливкової олії
Сіль

Приготування: після пресування часнику змішайте його з оливками, анчоусами та каперсами. Потім додайте олію і сіль.
Інгредієнти можуть відрізнятися. Ви додасте, наприклад, базилік або сушені помідори. Тунець може замінити анчоуси. Є веганські рецепти, тобто без анчоусів.
На додаток до закусок зелені оливки можуть покращити ваші страви. Цей олійний фрукт ми знаходимо в середземноморській кухні. Це буде духами, наприклад, вашими тагінами, вашим м'ясом. Також його можна використовувати у складі салату або торта.