Згортання молока, ДОБРЕ ЗНАТИ
Коагуляція (згортання) молока вважається однією з основних і вирішальних фаз у виробництві сирів. У процесі згортання молоко переходить з рідкого стану в желированний стан, який називається сирним сиром.
Тривалість згортання залежить від сорту сиру, а також від ступеня дозрівання молока. У випадку зі свіжим молоком необхідний довший час згортання, щоб забезпечити розвиток молочнокислих бактерій для забезпечення процесу підкислення. Якщо молоко дозріло, час згортання менше.
Творог буває декількох видів. Природний згусток, одержуваний з кишечника рослиноїдних ссавців (ягнят, кіз або телят), а також з поросят. C heag, отриманий з мікробіологічних замінників, оброблених в лабораторії Він комерційно доступний у декількох формах: сирна пудра, рідка сирна маса та сир для таблеток.
Кількість сиру, що використовується для згортання сиру, варіюється залежно від його походження та віку. Його додають у вигляді розчину, безперервно перемішуючи принаймні п’ять хвилин, потім дають постояти до згортання.
Для того, щоб встановити кінцевий момент згортання, використовується пластикова паличка, мета якої - відокремити згусток прямолінійно перед ним, а також усунути прозору зеленувато-жовту сироватку.
В Італії, Іспанії, Португалії, але також у деяких країнах Південної Америки його використовують у певних сирах та овочевий згусток для отримання сиру з овечого або козячого молока. Цей згусток утворюється з інжиру, гребінців, артишоків, кропиви.