Желатин, агар-агар, еквівалентність кошерному желатину та небезпека тваринного желатину -
Желатин, агар-агар, еквівалентність кошерному желатину та небезпека тваринного желатину
Ізабель з чудового блогу Солодощі Іси, що я настійно раджу вам відвідати, був дуже люб'язним, щоб надіслати мені кілька дуже цікавих оглядів канадської кухні, і я дуже йому дякую.
В одному з них (Рікардо) я знайшов статтю про желатин, яку заповнив за допомогою google. (Рецепти підуть згодом!)
Желатин, що продається у вигляді порошку або листя (один лист важить 2 г), складається з колагену, білка, витягнутого з кісток, шкіри та хрящів свиней (близько 80% виробництва) або великої рогатої худоби (близько 20% виробництва), що робить його заборонено євреям деякими особами, які приймають рішення (див. там чудову статтю про кашут: клацніть), а також мусульманам.
У кошерних продуктових магазинах ви можете знайти порошкоподібні желатини, виготовлені з риби, які можна використовувати однаково, але в різних кількостях: 1 лист свинячого желатину = 2 г порошкового свинячого желатину = 4 г рибного желатину, але на практиці для деяких десертів, Я не завжди подвоюю кількість свинячого желатину, я інколи помножую на 1,5, а іноді навіть менше, і це гелюється дуже добре (будьте обережні, див. Зауваження * )
Поширеними прикладами продуктів, що містять желатин, є десерти з желатином або желе, аспіки, зефір та солодощі, такі як клейкі ведмедики, плюшеві ведмеді або желе-крокодили.
Деякі колагени, виготовлені зі шкіри та кісток великої рогатої худоби або з кірок та кісток свиней, можуть використовуватися як стабілізатор, загусник або текстуризатор у таких продуктах, як нежирні йогурти, ковбаси, желе, морозиво, десертні креми тощо. фруктові соки або вершкові сири.
Він також міститься в деяких продуктах з низьким вмістом жиру, щоб імітувати вплив жиру в роті та створювати об’єм без додавання калорій.
Він також використовується для освітлення таких фруктових соків, як яблучний сік та оцет.
Желатин не є харчовою добавкою, тому його можна використовувати без попереднього дозволу та без обмежень.
Він також широко використовується у фармацевтичній промисловості.
Як ним користуватися
1) Пом'якшити желатин (5 хвилин для листя і 2 хвилини для порошку)
Спочатку желатин потрібно помістити у воду або холодну рідину. Цей етап дозволяє йому набухати, оскільки желатин може поглинати у воді до 10 разів більше своєї ваги. !
Крім того, після замочування він легше розчиняється.
Якщо ви використовуєте желатинові листи, після замочування його потрібно злити.
2) розтопити його
Перш ніж включати його в препарат, желатин потрібно прогріти: будьте обережні, желатин легко горіть і не повинен кипіти , занадто багато тепла змушує його втрачати свою гелеутворюючу здатність.
Якщо рецепт вимагає приготування, ви також можете включити його безпосередньо в препарат.
Добре розмішайте, щоб повністю розчинитися і розподіліть його рівномірно.
Будьте обережні, щоб не влити розтоплений желатин у дуже холодну заготовку, оскільки вона моментально схопиться !
3) Круто
Щоб зробити желатин бажаним, помістіть препарат у холодильник: це займає від 2 до 4 годин.
Якщо ви поспішаєте, уникайте класти його в морозильну камеру, оскільки желе, яке утворилося занадто швидко, буде набагато менш стійким і, швидше за все, розтане після видалення з форми.
УВАГА:
* Деякі фрукти можуть повністю перешкодити прийманню желатину.
Це стосується ананаса, манго, папайї, гуави, кавуна, дині та інжиру, серед інших (Talonshautsetcacao каже мені, що те саме стосується ківі, і я дякую йому).
Ці фрукти містять ферменти, звані протеолітиками, які заважають желатину працювати.
Якщо ці ферменти нейтралізуються теплом, досить закип’ятити плоди або їх куліси за кілька секунд до того, як включити желатин або включити їх у препарат, що містить желатин.
Консервовані фрукти, які вже зварили, не становитимуть проблем.
Тваринний желатин: увага НЕБЕЗПЕКА
Раджу прочитати цю статтю про харчові попередження про желатин тваринного походження (уривок: «желатин з бичачої кістки, а точніше хребці, які є його основним інгредієнтом, можуть передавати хворобу божевільної корови»): натисніть
Примітка: У коментарі Сесіль розповідає мені, що стаття, яку я цитую, була написана 3 роки тому і, можливо, не зовсім актуальна. !
Агаровий агар добувають із червоних водоростей, що належать до сімейств Gelidiaceae та Gracilariaceae.
На відміну від традиційного желатину, желе, приготоване з агар-агаром, не плавиться (якщо його не нагріти до 90 °). Отже, агар-агар ідеально підходить для закуски (наприклад, аспіка) або страви, що подається як шведський стіл, коли вона гаряча.
Його текстура, яка не тане в роті, відрізняється від традиційного желатину, але це неприємно.
Перед використанням не потрібно замочувати агар, щоб він набряк.
Його потрібно змішати з рідиною препарату, потім довести все до кипіння, постійно помішуючи.
Препарати, що містять агар-агар, повинні закипіти (або досягти температури не менше 90 °), щоб агар-агар міг працювати. Агар схоплюється швидко, без охолодження, як тільки його температура опускається до 40 °.
Агар-агар не є білком, тому він не модифікується ферментами в таких фруктах, як ананас, але може знадобитися більше агар-агару, якщо продукти, до яких його додають, кислі або якщо ви хочете отримати більш твердий препарат.
Потужність гелеутворення агарового агару майже у вісім разів перевищує желатин тваринного, але на практиці це не те, що використовується для желатину - перетворення агар-агар .
1 наварена чайна ложка агару-агару = 4 г агару-агару = 6 листків свинячого желатину = 12 г порошку свинячого желатину = 24 г рибного желатину (кошерний желатиновий порошок)
Зверніть увагу: ці вимірювання наводяться як вказівки і залежать від їжі або рідини, яку ви хочете гелевувати. Саше з 2 г агар-агару (рівна чайна ложка) використовується для гелеутворення приблизно 1/2 літра води, але це справедливо лише для води .
Я вважаю використання агар-агару більш делікатним (кількість варіюється залежно від їжі, з якою ви його використовуєте), але я думаю, що це справа звички.
Ці еквіваленти є теоретичними: коли я використовую кошерний желатин (рибний желатин) Я ставлю менше подвійного свинячий желатин.
Дієта для схуднення
Агар-агар також використовується в дієтах для схуднення (див. Статтю або )
Ви можете знайти агар-агар в органічних магазинах та аптеках, зазвичай упакованих у пакетики по 2 г або в азіатських продуктових магазинах, або у вигляді порошку, або у пластівцях. Порошок також практичніший у використанні та більш розповсюджений, ніж нитки розжарення
Тексти та фотографії в цьому блозі не є вільними від прав.Вони є власністю Пірулі.Будь-яке відтворення цих текстів або фотографій заборонено без дозволу автора.