Желатин, гелеутворювачі, гелі Харчова промисловість

  • Головна>
  • Дисципліни>
  • Наука, гігієна, безпека та здоров'я>
  • Желатин, желюючі агенти, гелі ?

Субота, 17 вересня 2016 р, Серж Рейно

желатин

Резюме

Презентація

Як і багато вчителів, тренерів та професіоналів, я отримую повідомлення відЕрве Це.
Завжди, читаючи їх, я відчуваю стурбованість ідентифікувати речі з правильними словами. Він приносить нам свої знання фізичного хіміка, щоб ми мали відповідну мову.
Я щойно прочитав його останнє повідомлення, яке виправляє повторювану помилку: плутанину між желатином та гелеутворювачами.

Рослинний желатин, якого не існує !

У ці дні з’являється помилковий термін «рослинний желатин». Я закликаю своїх друзів не використовувати його, інакше це може звучати невідомо. і засуджують себе до технічної несправності.

По суті, я трохи вибагливий, тому що популяризація цього виразу «рослинний желатин» є свого роду коронним досягненням: це доказ того, що молекулярна кухня перемогла, що вона є скрізь, що є достатнім поясненням, щоб пояснити, що це більше ніде немає. Подібним чином після того, як газ увімкнули на всіх поверхах, про нього більше не повідомляли, оскільки він став непотрібним. Те саме стосується і молекулярної кулінарії: скрізь є сифони, на кухнях, при низьких температурах та гелеутворюючих речовинах, якими мене звинуватили у бажанні отруїти світ. Останні, зокрема, продаються навіть у супермаркетах; вони настільки популярні, що ми плутаємо їх з желатином, що помилково називаємо їх по імені останнього, про що ми також забуваємо, що колись це було сучасним.
Все це бентежить, я детально поясню.

Трохи історії
До 1970-х років ми робили аспіки або бавару, використовуючи телячі ноги. Ноги потрібно було довго варити в гарячій воді, потім фільтрувати, освітлювати тощо. Це був дуже тривалий процес, який незабаром призвів до створення фабрик, які почали видобувати та продавати желатин: у листах, у порошку.
Желатин? Насправді це желюючий матеріал телячої стопи та інших тканин тварини, так що потрібно було лише використовувати листя або порошок, щоб за кілька секунд отримати результат, на який доводилося витрачати години, щоб досягти.

Потім, у 1980-х, я побачив, що є багато інших гелеутворюючих речовин: карагуени, альгінати, агар-агар, гуарова гумка, рожкова корінь тощо, і ось я одного разу опинився. Піти і запропонувати одному з основні асоціації французьких кухарів для використання цих продуктів. Прийом був привітним, а відповідь - ні. Мені було наївно і шкода. Оскільки, хоча мені не було чого продати, я думав про прогрес професії, я бачив багато переваг у використанні цих сполук: за бажанням ми могли зробити прозорі, прозорі, непрозорі, ламкі гелі, еластичні, м’які. У всякому разі, мені здавалося, що кухар міг знайти на своєму фортепіано більше нот, ніж у трикутнику !

Додамо, що моя пропозиція використовувати ці продукти була частиною мого бажання оновити кулінарні техніки, які я назвав "молекулярною кухнею". Так, молекулярна кулінарія хотіла лише (добре, це велика справа) оновити кулінарні техніки, з додатковим припущенням, що ми робимо краще те, що розуміємо !

Нарешті, я досягнув успіху, і молекулярна кухня чудово розвинулася як застосування тієї наукової дисципліни, галузі фізико-хімії, тобто молекулярної гастрономії (повторюю, між ними є суттєва різниця: наука і техніка не злитися, і ти повинен бути дуже сліпим - навмисно? - щоб не зрозуміти різниці).

Поговоримо про гелеутворювачі на рослинній основі
Отже, сьогодні ми говоримо про «рослинний желатин», і я повинен бути цим задоволений, але вираз мене шокує, бо він неправильний і оскільки ця термінологічна помилка викликає технічні труднощі.

Припускаючи, що хороший технік заслуговує на розуміння інструментів, які він використовує, і що назви цих інструментів важливі, а також їх характеристики, я хочу пояснити, чому слід говорити про рослинний желюючий агент, а не про желатиновий рослинний (рослинний желатин не існує!).

Желатин не є рослинним: це матеріал, витягнутий з тканин тварин і виготовлений з білка колагену, модифікований в різній мірі шляхом варіння, який витягує його з тканин тварин.

Желатин є желюючим агентом, що означає, що він пропускає водні розчини до гелеутворення, в результаті чого отримують так звані гелі. Желатин у своїй природі є білком і твариною, і він має особливі характеристики, з якими знайомі кулінари, і серед яких його здатність плавитися при температурі, близькій до температури в роті, що дозволяє отримувати гелеві помадні речовини, отже.

Інші желюючі агенти (або гелеутворюючі агенти) не всі мають білкову природу. Наприклад, крохмаль, кукурудзяний крохмаль, виготовлений з молекул амілози та амілопектину, утворюють гелі, які називають отрутами. І, як я вже сказав, є багато інших желюючих речовин, які можна витягти з рослин або водоростей. Часто ці сполуки є полісахаридами, з того ж сімейства, що і крохмаль, а не білки. Отже, вони не є желатинами. І тому неправильно говорити про рослинні білки.

Крім того, я повинен зазначити, що я щойно бачив ці сайти, де продають ці неправильно названі товари: я побачив, що один із матеріалів, що пропонуються під цією помилковою назвою, насправді виготовлений із двох сполук, а не з «лише одного». Я не маю претензій до цієї суміші, особливо якщо вона надає властивості, яких не мав би лише один із двох сполук, але необхідно бути обережним і пильним щодо торгівлі, яка часом несправедлива, або через незнання, або за волею: суміш сполук - це не гелеутворювач, а суміш гелеутворювачів. У цьому випадку я побачив, що два сполуки суміші з неправильним позначенням рослинного походження, тому нам не доведеться критикувати цей термін, за винятком того, що він трохи неоднозначний, оскільки продукти скоріше "походять від рослини ", ніж самі" рослини ".

Це надмірно стискається? Я не думаю, бо це перш за все лояльність, чесність. З іншого боку, дискусія, яку ми ведемо тут, насправді є способом допомогти моїм друзям вибрати інструменти, якими вони будуть користуватися. Слід, перш за все, сказати, що інструкція із застосування гелеутворювача рослинного походження, виготовленого з однієї або декількох сполук, зовсім не є желатином, і що ми зробили б помилку, ставлячи його таким же чином.

Існує конкретна, не складна, але конкретна інструкція користувача.

І це те, як з різними гелеутворюючими речовинами, добре зрозумілими, добре використаними, приготування буде ще красивішим !

Ерве Це vo Kientza

Директор Міжнародного центру молекулярної гастрономії AgroParisTech-INRA: http://www.agroparistech.fr/-Centre-international-de-.html
Науковий керівник Фонду харчової науки та культури (Академія наук): http://www6.inra.fr/fondation_science_culture_alimentaire
Секретар відділу харчових продуктів Французької сільськогосподарської академії: http://www.academie-agriculture.fr/

Група молекулярної гастрономії
Лабораторія аналітичної хімії, UMR 1145 Інженерні процеси Харчові продукти GENIAL
16 вулиця Клода Бернара, 75005 Париж.
телефон: +33 1 44 08 72 90
Електронна пошта: Hervé This або Hervé This
Twitter: @Herve_This;
Skype: hervethis

Блоги:
http://www.agroparistech.fr/-Le-blog-de-Herve-This-Vive-la-.html
http://hervethis.blogspot.fr/
http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/
http://www.scilogs.fr/vivelaconnaissance/
http://molecular-gastronomy-international.blogspot.fr/
http://hthisnoteanote.blogspot.fr/