Желатин - визначення та пояснення

Вступ

желатин є напівпрозорою, прозорою або злегка жовтою твердою речовиною (Є (як мінімум) п’ять визначень жовтого, що означає приблизно однакове.), майже несмачним (щодо здатності судити про красиві речі див. Смак (естетичний)) і без запаху, отриманий тривалим кип’ятінням (Кипіння - це утворення бульбашок під час бурхливої зміни тіла.) шкіри (Шкіра - це орган, що складається з декількох шарів тканини. Він грає, серед іншого.) тваринного та сполучного тканина. Він має багато застосувань у кулінарній галузі, медицині (Медицина (від лат. Medicus, що лікує) - це наука та.) Або промисловість.

Крім того, желатин розглядається як інгредієнт з точки зору маркування (європейський стандарт), а не як добавка, через що він не має номера Е. Проте його все ще можна знайти з атрибутом E441, оскільки він все ще вважається деякими харчовими компаніями як гелеутворююча добавка.

Фізичні властивості

Желатин - це білковий продукт, одержуваний частковим гідролізом колагену (колаген - це сімейство волокнистих білків, що утворюють сполучні тканини.) Видобувається із шкіри, наприклад, на свинячій шкірі (свинина (від лат. Porcus), яку також називають домашньою свинею (Sus scrofa) domesticus) або свиня.) (Свиня), кістки, хрящі, зв’язки тощо. Потім розриваються молекулярні зв’язки між ланцюгами колагену. Желатин плавиться при нагріванні і застигає при охолодженні. У суміші з водою він утворює напівтвердий колоїдний гель.

Їстівний желатин

Їстівний желатин продається у формі листа, гранул або порошку (порошок - фракційний стан речовини. Це тверда речовина). Деякі форми можна додавати безпосередньо до кулінарного приготування, інші вимагають попереднього замочування у воді.

Окремі різновиди желатину можна готувати з риби (у класичній класифікації риба - це водні хребетні тварини.) Або певні тварини, щоб вони були халяльними чи кошерними. Вегетаріанці або вегани можуть вживати інші продукти, такі як агар-агар, пектин або коньяк (іноді їх неправильно називають «рослинним желатином»). Ці продукти, вуглеводи та желатин, утворені з білків, абсолютно відрізняються з точки зору (зір - це сенс, який дозволяє спостерігати та аналізувати навколишнє середовище шляхом прийому та.) Хімічних речовин. Однак назва желатин іноді використовується для позначення всіх типів гелів та желе, але правильно цей термін застосовується лише до продуктів, виготовлених з тваринних білків. Желатин рослинного походження відсутній.

Виробництво

У промислових масштабах желатин виготовляють із побічних продуктів шкіряної та м’ясної промисловості, переважно з кісток та туш великої рогатої худоби. Тюлені і акули також є чудовими джерелами колагену. Також використовуються свинячі шкури, що створює проблему для раціону євреїв та мусульман, оскільки у позначеннях на продуктах є згадка про желатин без зазначення його походження. Свинячі кістки та інші кістки другого сорту (Seconde - це жіночий рід від прикметника second, який з’являється відразу після першого або якого.) Якість не використовується. Всупереч поширеній думці, ріг не використовується. Сировина (Матеріал - це матеріал природного або штучного походження, який перетворює людина.) Сировина готується шляхом сушіння, кислотних процесів та основних процесів, які використовуються для вилучення колагену, що може тривати кілька тижнів. Світове виробництво становить близько 250 000 тонн на рік.

Утримання певних хрящів або кісток при фурункулі дозволяє отримати желатин, розчинений у воді. Залежно від концентрації отриманий відвар може природним чином утворювати желе при охолодженні. Це процес, який використовується, наприклад, для приготування кашпо-о-фей.

Процес виготовлення желатину складається з трьох етапів:

попередні обробки для підготовки сировини (Матерія - це речовина, яка утворює будь-яке тіло, що має відчутну реальність. Її.) сирим на етапі екстракції та видалення домішок, які можуть мати негативний вплив на фізико-хімічні властивості кінцевого желатину,
стадія екстракції, що проводиться переважно гарячою водою або розведеними розчинами кислот (кислота - це хімічна сполука, яка зазвичай визначається її реакціями), для гідролізу колагену в желатин,
уточнення (в інформатиці уточнення полягає у використанні дизайнерського підходу, де вдосконалюється до.), включаючи фільтрацію (фільтрація - це процес розділення, що дозволяє їх розділити.), уточнення (уточнення полягає у вилученні деяких простих та значущих концепцій а.), випаровування (Випаровування - це поступовий перехід від рідини до газу. Інакше.), стерилізація, сушка, подрібнення та просіювання.

Попередні обробки

Якщо сировиною (Матеріал - це матеріал природного або штучного походження, який формує людина.) Сировиною є кістки, для видалення кальцію використовують розведені розчини кислоти (Кальцій - хімічний елемент із символом Са та атомним номером 20.) та подібні мінерали. Якщо це шкіра або шкіра, найважливішими попередніми обробками є миття, висмикування волосся та знежирення.

Для знежирення можна використовувати гарячу воду або різні розчинники. Норма жиру (Жир - це жирна речовина у твердому стані при температурі.) Не повинен перевищувати 1% перед першим етапом екстракції.

Сировина готується до екстракції трьома різними методами: кислотною, лужною або ферментативною обробкою:

кислотна обробка особливо застосовується для менш зшитих матеріалів, таких як колаген свинячої шкіри. Зазвичай це триває від десяти до сорока восьми годин (Година - одиниця виміру:). Отриманий желатин називають желатином типу А.
обробка лугом застосовується для складніших колагенів, таких як коров'яча шкіра. Зазвичай цей процес займає кілька тижнів. Його мета - знищити хімічні сітки, які все ще присутні в колагені. Отриманий желатин називають желатином типу В.
ферментативні обробки відносно нові і мають переваги перед обробкою лугом: процес швидкий, вихід майже 100%, желатин більш чистий і фізичні властивості отриманого желатину кращі.

Видобуток

Частково очищений колаген перетворюється в желатин екстракцією водою або розчинами кислот при відповідних температурах. Усі промислові процеси використовують нейтральний або кислий рН, оскільки основний рН прискорює перетворення, але сприяє процесам деградації. Однак концентрація кислоти змінюється залежно від процесу. Екстракція відбувається в кілька етапів, і температура (Температура - це фізична величина, виміряна за допомогою термометра і.) Як правило, на останньому зростає. Ця процедура забезпечує мінімальну термічну деградацію (Теплова - це наука, яка займається виробництвом енергії, використанням.) Видобутого желатину.

Доопрацювання

Цей етап дозволяє фільтрувати, освітлювати, випаровувати, стерилізувати, сушити, подрібнювати та просівати отриманий желатин. Ці операції залежать від концентрації та типу желатину. Щоб мінімізувати деградацію, температура максимально обмежена, а процеси швидкі.