Желюючі та загусники - BZfE

Вони роблять варення змазувальним, пов'язують підливи або надають винній гумці потрібної консистенції. Залежно від свого походження вони вважаються харчовими продуктами або добавками, що підлягають маркуванню.

Желюючі та загусники використовуються для надання їжі кремоподібної, іноді майже твердої консистенції, наприклад у супах, соусах, десертах, начинках або кремах. Цього можна досягти, наприклад, додаванням желатину або кукурудзяного крохмалю або желюючих агентів, таких як пектини. Хоча желатин і, в принципі, крохмаль вважаються продуктами харчування, пектини - добавками. Ви повинні пройти процедуру прийому.

Желатин: переважно зі свинини

Желатин - це чистий тваринний білок, який отримують із такої сировини, як кістки, шкури, шкури, сухожилля та зв’язки від забійних домашніх тварин або шкір та кісток риб. Переважна більшість харчових желатинів, вироблених у Європі, походить із свинини. Харчовий желатин може виробляти та продавати лише затверджена компанія, як це передбачено Європейським гігієнічним правилом для харчових продуктів тваринного походження (Регламент ЄС № 854/2004). Желатин комерційно доступний у різних формах:

Чистий желатин у формі листа або порошку спочатку набрякає у воді, а потім розчиняється на повільному вогні. Його не слід кип’ятити, інакше він втратить здатність до желирования.
Миттєвий желатин є розчинний у холодній воді. Вони були розроблені таким чином, що желатин не потрібно нагрівати, щоб розчинився.
Желейний порошок складається з желатину, цукру, підкислювачів, ароматизаторів та барвників. Його кип’ятять з водою та цукром.

Наприклад, на кухні желатин використовують для виробництва м’якоті, червоної крупи, желе, начинки для тортів та десертів. Він використовується промислово у виробництві кондитерських виробів, таких як клейкі ведмеді або пінопластові поцілунки, в молочних продуктах, м’ясних продуктах або харчових добавках. Він також може використовуватися як освітлюючий засіб у виробництві вина та фруктових соків. Однак тоді це вважається допоміжним засобом для обробки. Допоміжні засоби для обробки повністю видаляються з їжі після їх додавання і тому не підлягають маркуванню в списку інгредієнтів. Желатинові гідролізати (питний желатин) не мають гелеутворюючої здатності. Вони використовуються для доповнення білка як матеріалу-носія, для зменшення кухонної солі та посилення смаку, для освітлення напоїв та як білок колагену в дієтичному харчуванні.

Тільки в окремих випадках: Ідентифікація видів тварин на желатин

Желатин повинен входити до переліку інгредієнтів упакованих товарів, як і будь-яка інша їжа. Специфікація видів тварин, з яких походить желатин; в основному не є обов’язковим. Принаймні, якщо желатин використовується в не-м’ясних продуктах, таких як глазур для тортів, десертів або клейких ведмедів. Виняток із правила: желатин також можна додавати до м’ясних продуктів, таких як ковбаси, як чужорідний білок у певних кількостях. У цих випадках вид повинен бути зазначений.

Пектини: натуральний і все ще добавка

Модифіковані крохмалі: розчинні в холоді завдяки хімічній модифікації

Крохмаль - це вуглевод з довгими ланцюгами, який природним чином зустрічається в зернах, таких як пшениця або кукурудза, в картоплі або в деяких коренях, таких як маніока (тапіока). З додаванням води крохмаль желатинизує і, таким чином, може використовуватися як загусник у стравах, наприклад, для приготування пудингів, супів та соусів. Класичні кукурудзяні крохмалі розвивають цей ефект набухання лише під впливом тепла. З іншого боку, модифіковані крохмалі дещо змінюються у своїй структурі внаслідок хімічних, фізичних або ферментативних реакцій і, таким чином, пристосовуються до конкретного використання. Тому їх також можна змішувати холодно і вони стійкіші до нагрівання або кислот. Продукти, пов'язані з модифікованим крохмалем, також можна добре заморожувати та розморожувати, що, як правило, неможливо з продуктами, пов'язаними з крохмалем. Залежно від виду обробки крохмаль по-різному позначається у списку інгредієнтів:

Автори: Геса Машковський, BLE; Лікар. Крістіна Ремпе, Берлін