Жир -
Жири і жирні олії (Нейтральні жири) є складними ефірами триатомного спиртового гліцерину (пропан-1,2,3-триолу) з трьома, переважно різними, переважно парними і нерозгалуженими аліфатичними монокарбоновими кислотами, так званими жирними кислотами. З'єднання цього типу також називають тригліцеридами, але Міжнародний союз чистої та прикладної хімії (IUPAC) рекомендує назву Триацилгліцерини. Залежно від того, жир твердий чи рідкий при кімнатній температурі, можна говорити про це Жири або жирні олії. Під жиру розуміється насамперед суміш речовин з різних тригліцеридів жирних кислот, які отримують або з тварин, або з рослин. Як природні речовини жири віднесені до ліпідів і розчиняються в ліпофільних органічних розчинниках, таких як петролейний ефір, ефір та бензол.
Розмовна стає с жиру також позначає жирову тканину в організмі людини або тварини. З вмістом енергії 38,9 кДж/г жири є найважливішим запасом енергії для тварин та деяких рослин. У рослинах жири в основному містяться в насінні або мікробах, в організмах тварин у жировій тканині.
Жири та жирні олії використовуються як їжа (їстівні жири та олії), а також технічно, наприклад, як мастила (мастила, мастила).
Жири отримують або з продуктів тваринного походження, або з рослин (корисних рослин), іноді також у хімічній промисловості. Тваринний жир або розплавляються безпосередньо з жирової тканини (сало, олія, шкірне сало) або отримуються з молока (вершкового масла). Рослинні олії та жири, що використовуються для їжі, отримують з олійних рослин або олійних насіння пресуванням або екстракцією парою або розчинниками. Рафінування та, таким чином, видалення небажаних інгредієнтів робить жири придатними для людини. Спочатку маргарин мав тваринне походження, але сьогодні його отримують шляхом гідрування (зміцнення жиру) подвійних зв’язків C = C у залишках жирних кислот рослинних олій (соняшникова олія, ріпакова олія тощо). Тут ви можете переклад-Утворюють жирні кислоти.
У 2006 році в Німеччині було 53 компанії, які займалися видобутком та переробкою жиру. Завдяки 3445 працівникам було досягнуто загального обороту 131 мільйон євро. Переробка жирів є важливою галуззю економіки - 82,7 млн. Євро. Стат. Федеральне відомство, Вісбаден, обробна промисловість, серія 4, серія 4.1.1, січень 2008 р
У 2007 році в Німеччині було вироблено 2,4 мільйона тонн ріпакової олії (наприклад, ріпакової олії), 685 300 тонн соєвої олії, 47 700 тонн соняшникової олії та 1961 тон лляної олії. Основними продуктами переробки в 2007 році були ріпакова олія (1,55 млн. Тонн), соняшникова олія (195 000 тонн), соєва олія (510 600 тонн) та пальмова олія (504 000 тонн). Більшість продуктів призначені для експорту.
Важливим є також виробництво маргарину (2007: 430 000 тонн) та вершкового масла (2007: 1,35 мільйона тонн). Стат. Федеральний офіс у Вісбадені, Виробництво 2007, Серія 4, Серія 3.1
характеристики
На фізичні властивості жиру впливають довжини ланцюгів і особливо частота подвійних зв’язків C = C, наскільки вони ненасичені в залишках жирних кислот. Подвійні зв'язки в природних жирах та оліях майже виключно мають цис-конфігурацію; Якщо жирна кислота містить кілька подвійних зв’язків, вони, як правило, відокремлюються метиленовою групою (-CH2-). Ілюстрація праворуч показує типовий приклад молекули тригліцеридів, яка міститься у багатьох рослинних жирах. Рослинні жири містять багато ненасичених жирних кислот і тому переважно у формі олій.
Натуральні жири зазвичай містять різні жирні кислоти і завжди є сумішшю інший чітко визначені жири з однорідною молекулярною структурою і мають не різку температуру плавлення, а одну Діапазон плавлення на. Температура плавлення зростає зі збільшенням довжини ланцюга і зменшенням кількості подвійних зв'язків між атомами вуглецю ланцюга. Тверді продукти містять високу частку довгих і насичених жирних кислот, тоді як жирні кислоти в рідких оліях переважно мононенасичені або поліненасичені. При нагріванні деякі жири вже розкладаються нижче температури кипіння.
Порівняно довгі ланцюги жирних кислот (від 4 до 26, зазвичай від 12 до 22 атомів вуглецю) захищають атоми кисню складного ефірного зв’язку, завдяки чому жири гідрофобні і, отже, важко розчиняються у воді. Як результат, вони не впливають на осмотичний стан водної фази, такої як клітинний сік, міжклітинна рідина, кров, лімфа у тварин, вакуолі та транспортні судини у рослин. Як депо-жир вони утворюють відповідну форму накопичення енергії. У людини кількість для цього становить 10 кг і більше.
Смак "жирний" був визнаний і визнаний шостим і поки що останнім (див. Відчуття смаку). Однак жири в основному не мають запаху і смаку, але діють як носій смаку. Інтенсивний запах, що виникає з прогірклим жиром, походить від коротколанцюгових жирних кислот, таких як масляна кислота, або від кето- або гідрокси-жирних кислот, отруйних для людського організму.
Склад деяких жирів та олій
| 4, 6, 8, 10 | - | Масляна кислота, капронова кислота, Каприлова кислота, капринова кислота | 9% | 0% | 16% | 0% | 0% |
| 12-й | - | Лауринова кислота | 4% | 0% | 48% | 0% | 0% |
| 14-е | - | Міристинова кислота | 8-й% | 1% | 16% | 0% | 0% |
| 16 | - | Пальмітинова кислота | 22% | 10% | 9% | 5% | 8-й% |
| 18-го | - | Стеаринова кислота | 10% | 2% | 3% | 4% | 8-й% |
| 18-го | 9 | Олеїнова кислота | 37% | 78% | 6% | 22% | 27% |
| 18-го | 9, 12 | Лінолева кислота | 10% | 9% | 2% | 17% | 57% |
| 18-го | 9, 12, 15 | Ліноленова кислота | 0% | 0% | 0% | 50% | 0% |
| 20-го | 5, 8, 11, 14 | Арахідонова кислота | 0% | 0% | 0% | 0% | 0% |
фізіологія
Жири та олії - основні поживні речовини людини. Крім усього іншого, вони потрібні в організмі людини як
- постачальник енергії
- Ізолятори проти холоду
- Розчинник лише для жиророзчинних речовин, таких як вітаміни
- Захисна прокладка для внутрішніх органів та нервової системи
- Частина клітинної мембрани
Крім вуглеводів (цукор, глікоген), жири є найважливішими запасами енергії в клітинах. Фізична теплотворна здатність близько 39 кДж/г жиру більш ніж удвічі перевищує показник вуглеводів та білків (17,2 кДж/г).
Депо-жир як запас енергії в організмі людини походить від жиру, що потрапляє з їжею, або від енергії, що надходить в організм в іншій формі (цукор і білок), яка перетворюється на жир. Суперечливо, наскільки перетворення основних харчових компонентів жиру, вуглеводів та білків безпосередньо сприяє утворенню жирової тканини. Такий зв'язок встановлюється особливо з точки зору теорії калорій. Інші ссавці можуть легко утворювати депо-жири через надлишок енергії в їжі.
Називаються незамінні, принаймні вдвічі ненасичені жирні кислоти незамінні жирні кислоти (наприклад, жирні кислоти омега-3 та омега-6, застаріле позначення: вітамін F). При цьому "6" або "3" відповідних зазначених омега-жирних кислот вказують на положення першого подвійного зв'язку з метильної групи. Вони повинні додаватися в організм через їжу, оскільки вони не можуть утворитися.
Щільність жирової тканини людини становить 0,94 кг/л, фізіологічна теплотворна здатність (вміст енергії) становить близько 29 000 кДж/кг (7 000 ккал/кг). Загальний вміст тригліцеридів визначається в крові людини і, як такий, зараховується до ліпідів крові поряд із холестерином. Нормальний рівень тригліцеридів у крові становить від 70 до 170 мг/дл.
За даними Німецького товариства з харчування (DGE), для дорослої людини достатньо споживання жиру від 60 до 80 г на день, що відповідає 25 відсоткам споживаних калорій. Цілком можуть бути невеликі надлишки за умови, що споживання жиру збалансовано протягом наступних днів. Жінки повинні споживати максимум близько 420 г, а чоловіки приблизно 560 г жиру на тиждень.
переклад-Жирні кислоти можуть навантажувати організм, оскільки сприяють ураженню судин.
Поширене використання жирів та жирних олій (останні, як правило, скорочено називають оліями) як їжі та у процесі приготування та консервування їжі. Значна кількість рослинних олій (ріпакова олія, пальмова олія тощо) останнім часом хімічно перетворюється на біодизель. Для цього масла піддають переетерифікації метанолом у присутності кислих гетерогенних каталізаторів. Це створює метилові ефіри жирних кислот (FAME) та гліцерин. Метилові ефіри жирних кислот продаються безпосередньо як біодизель, але набагато більші кількості вже змішуються із звичайним дизельним паливом на нафтопереробних заводах, що виробляють мінеральну олію. З цією метою законодавчий орган видав правила, згідно з якими домішка до 5 об.% Метилових ефірів жирних кислот дозволена без маркування палива, а також широко застосовується. Метиловий ефір жирної кислоти повинен відповідати певним точно визначеним параметрам якості, які визначені стандартом DIN EN 14214.
прямий Спалювання розплавлених жирів та масел у вантажних дизельних двигунах є загальним явищем. Однак транспортні засоби повинні бути попередньо спеціально переобладнані.
Вміст жиру в їжі зазвичай визначають екстракцією ліпофільними розчинниками. FDA визначає жир як омилювана частина їжі. Це означає, що неацилгліцериди, такі як B. Стерини або фосфатиди, не підпадають під визначення FDA жиру.
Для характеристики жиру використовуються титрувально-аналітичні показники, такі як Б. визначають йодне число, число Рейхерта-Мейся, число омилення, пероксидне число або кислотне число. Розподіл жирних кислот можна визначити за допомогою газової хроматографії. Німецьке товариство з жирознавства вже визначило понад 400 методів аналізу, включаючи методи для виявлення справжності оливкової олії незайманого виробництва або визначення продуктів розпаду у використаних жирах для фритюрниці.
Супутній жир
До супутніх жирових речовин належать:
- Фосфатиди
- Сфінголіпіди
- Ліпохроми
- Віск
Псування жиру
Жири швидко псуються; вони можуть хімічно змінюватися, особливо завдяки світлу, високим температурам, атмосферному кисню, воді та мікробам. Як правило, подвійні або складні зв'язки зазнають впливу, коли вони псуються, роблячи їх згірклими і отруйними. Жири вигідно захищати, зберігаючи їх у прохолодному сухому місці, недоступному для повітря.
Пов’язані теми
- Олійні фарби: В історії мистецтва олії відіграють дуже важливу роль як сполучні речовини. У поєднанні з кольоровими пігментами ці олійні кольори мали вирішальне значення для розвитку живопису (див. Також: Масляний живопис). Рослинні жири також використовуються як лак (захисне покриття після фарбування).
- Жир у мистецтві: Крім того, жир був матеріалом, який художник Джозеф Бойс використовував частіше для символізації енергії, що зберігається в художньому предметі чи кімнатній інсталяції. Найвідоміші об'єкти: "Феттке" і "Фетштуль".
- Уловлювач жиру: Зазвичай жировловлювачі використовують у м’ясних цехах, на бійнях, у фритюрі та на великих кухнях. Вони завжди використовуються, коли жири та олії органічного походження повинні утримуватися зі стічних вод. Брудна вода подається у сепаратор жиру через вбудовану перегородкову пластину, що призводить до зменшення швидкості потоку та рівномірного розподілу потоку. Відокремлення відокремлюваної легкої речовини (жиру) та зваженої речовини (мулу) від брудної води досягається виключно ефектом сили тяжіння. За допомогою коалесцентного сепаратора можна розділити навіть більш дрібні олії та жири.
Ця стаття заснована на статті Фет з вільної енциклопедії Вікіпедія та доступна за ліцензією GNU Free Documentation. Список авторів доступний у Вікіпедії.
Зображення можуть мати різні ліцензії. Автор та відповідна ліцензія відображаються після натискання на зображення.