Жири; Масла
На кухні нам добре служать масла та жири. Вони заокруглюють багато страв і вносять значний внесок у гарний смак. Насамперед жири забезпечують організм енергією, а також важливими жиророзчинними вітамінами. Ми також використовуємо жири для приготування багатьох продуктів. Наприклад, при смаженні жир не дає їй горіти. Водночас це сприяє створенню спокусливо запашних ароматів і смажених речовин. Але не всі жири однакові: є рідкі та тверді жири, жири, які можна легко нагріти, та ті, які краще використовувати холодні. Прочитайте, чому це так і який жир для чого підходить!
Тверда або рідка - питання жирних кислот
Жири насправді завжди мають однакову структуру. Вони складаються з гліцеринового компонента, до якого приєднані три жирні кислоти. Тип жирних кислот визначає, чи жир буде твердим або рідким при кімнатній температурі. Чим довші ланцюги жирних кислот, тим більше рідини жиру. Однак те, наскільки насичені жирні кислоти, також грає роль. Чим більше так званих насичених жирних кислот містить жир, тим більша ймовірність, що він буде твердим. Рідкі олії, навпаки, зазвичай містять більше ненасичених жирних кислот.
Тваринні жири переважно складаються з насичених жирних кислот, а тому часто є твердими. Сюди входять масло, сало або жир. З іншого боку, рослинні жири мають високу частку моно- або поліненасичених жирних кислот. Типовими представниками є рідкі рослинні олії, такі як оливкова та ріпакова олія. Виняток становить твердий кокосовий жир, який містить більше коротколанцюгових і ненасичених жирних кислот. Однак при більш високій температурі всі жири стають рідкими, незалежно від їх жирнокислотного складу.
Точка диму: звідси стає небезпечно
Жирні кислоти також визначають, як жир поводиться на кухні, тобто коли він тане і коли починає курити. Точка диму - це температура, при якій жир починає диміти на сковороді. Тоді настав час зняти каструлю з вогню, адже саме тоді жир починає руйнуватися. Змінюються колір, смак і консистенція. Якщо температура занадто висока, також можуть утворюватися шкідливі речовини. Тому жири ні в якому разі не можна нагрівати вище температури куріння.
Вміст вільних жирних кислот, які не зв’язані з гліцерином, головним чином відповідає за дим. Вони дуже реактивні і легко прогіркають. Чим більше вільних жирних кислот, тим швидше жир починає курити. При очищенні жирів велика частина вільних жирних кислот видаляється. На відміну від них, нативні, нерафіновані олії містять більше вільних жирних кислот. Але частка вільних жирних кислот також збільшується в жирі для смаження, який використовується неодноразово.
Точки диму з різних жирів:
| сало | 160 ° С |
| вершкового масла | 175 ° С |
| нативна оливкова олія | 130-180 ° C |
| Кокосове масло | 185-205 ° C |
| Освітлене масло | приблизно 200 ° C |
| арахісової олії | 200-235 ° C |
| Соняшникова олія | 210-225 ° C |
| Ріпакова олія | 218 ° С |
Смаження, випікання, варіння - який жир для чого?
Різні жири краще чи гірше підходять для певного використання на кухні, залежно від їх властивостей:
забезпечують багато ненасичених жирних кислот. При цьому вони не так добре переносять спеку. Ось чому їх найкраще використовувати для приготування салатів чи інших холодних страв.
а масла з високим вмістом мононенасиченої олеїнової кислоти також підходять для смаження та швидкого смаження. Деякі з них можна навіть використовувати для смаження у фритюрі, наприклад, арахісове масло або спеціальні рослинні олії з високим вмістом олека.
можна без проблем використовувати для смаження, швидкого смаження та смаження у фритюрі. Залежно від вашого смаку, їх також можна використовувати для випічки.
особливо популярний для випічки. Він також підходить для швидкого смаження та смаження за умови, що він не нагрівається занадто високо.
в основному пропонуються для випічки та (короткого) запікання. Але їх теж не слід занадто сильно нагрівати.
По-справжньому ви також знайдете великий вибір жирів та олій, таких як наша оливкова олія першого віджиму з Греції, рослинний крем або веганський крем для смаження від справжньої якості. Тож ви гарантовано завжди будете мати під рукою потрібний товар!
Який жир я беру .
Наприклад, рослинний жир або сало дуже підходять для смаження та смаження. Також можуть використовуватися рафіновані рослинні олії, такі як ріпакова олія, оливкова олія або арахісова олія. Крім того, пропонуються спеціальні олії HO з високою часткою олеїнової кислоти. Також добре підходять спеціальні рослинні креми, тоді як вершкове масло скоріше слід використовувати для швидкого смаження.
Сало або тверді рослинні жири ідеально підходять для смаження у фритюрі. Дуже підходять також арахісове масло або спеціальні олії HO з високим вмістом олеїнової кислоти.
Для випічки дуже підходять масло, рослинні жири або рослинні креми. Свинячий жир також можна використовувати для певної випічки.
Всі рослинні олії дуже підходять для салатів та холодних страв. Зокрема, тут використовуються високоякісні олії холодного віджиму, оскільки вони містять багато цінних ненасичених жирних кислот, а їх різноманітні природні аромати покращують смак страв.