Жирні кислоти відрізняють хорошу від поганої
Хто не чув про трансжирні кислоти, погані жири, що містяться у багатьох готових стравах? Але в чому саме вони мають звинувачувати себе? Ми провели розслідування.
Трохи історії
Повертайся. Ми на початку 20 століття, виробники продуктів харчування шукають жир, який дешевший за вершкове масло, простий в обробці і, насамперед, менш прогорклий. Еврика! У 1902 р. Німецький хімік винайшов «часткове гідрування» - методику перетворення рідких масел у тверді жири при кімнатній температурі шляхом модифікації структури жирних кислот. Результат переконливий: печиво хрустке, маргарини дуже еластичні, сухарі - золотисті ... До початку 1990-х років ці транс-жирні кислоти в (великих) кількостях знаходились у промислових препаратах. Саме тоді їх проступки почали помічати ...
Але що таке "транс" жирна кислота ?
Ні, це не "трансгенна" жирна кислота: термін "транс" стосується геометричної форми жирної кислоти. Вони можуть походити з двох джерел: природних (молочні продукти та деякі види м’яса, таких як яловичина та баранина), та промислових або „технологічних”, тобто часткового гідрування рослинних жирів промисловістю.
Чи є "транс" тваринного походження проблемою ?
Дослідження перевірили вплив дієти, багатої на "транс" з тваринних джерел. "Щоб отримати уявлення про вивчені кількості, потрібно було б поглинути 100 г камамбера, 1 л незбираного молока і 50 г вершкового масла за один день", - підкреслює Жан-Мішель Шардні. Висновок: відсутність впливу на збільшення серцево-судинних захворювань.
Чим небезпечні промислові трансжирні кислоти? ?
У своєму звіті за 2005 рік Afssa (Французьке агентство з безпеки харчових продуктів) визначає, що споживання більше 2% від загального споживання енергії у вигляді трансжирних кислот (приблизно 4,5 г для дієти, що становить 2000 кал.) Було пов'язане зі збільшенням поганий рівень холестерину ЛПНЩ та зменшення корисного ЛПВЩ. Тому занадто багато «транс» збільшує ризик серцево-судинних захворювань. "Інші дослідження свідчать про зв'язок із раком, особливо раком молочної залози та товстої кишки, а також підвищеним ризиком спонтанного аборту", - пояснює
Доктор Лоран Шевальє. На основі цих висновків органи охорони здоров’я певних країн (Данія, США, Канада, Великобританія, Швеція тощо) запровадили такі заходи, як обов’язкове маркування або обмеження у продуктах. Наприклад, у Нью-Йорку транс-жирні кислоти повністю заборонені в мережах ресторанів та ресторанах. У Франції Afssa рекомендує обмежити "транс" максимум до 1% у промисловій продукції.
Скільки «транс» забезпечує звичайна дієта ?
Ми значно нижче межі 2%. За оцінками Afssa (2009), як дорослі, так і діти споживають менше 1%. Це хороша новина, оскільки згідно з опитуванням ** десять років тому середнє споживання було вищим (від 1,2 до 1,4%). Але це середнє значення, і, звичайно, існують диспропорції щодо індивідуальних харчових звичок.
Які інкриміновані продукти?
Усі, хто використовує частково гідрогенізовані жири: печиво (зокрема, шоколадні закуски та вафлі), випічку, промисловий хліб (сендвіч), аперитивне печиво, піцу, кіш, маргарин, шоколадні батончики, готові страви, випічку, супи в порошку, пиріг скоринки ... Залежно від марки, для еквівалентного продукту вміст “транс” можна помножити на 15.
Як дізнатися, чи містить їжа "транс"?
Перелік інгредієнтів слід ретельно перевірити. Якщо з’являється термін „частково гідровані рослинні жири”, продукт містить трансжирні кислоти. Якщо ви читаєте "гідрований рослинний жир", він може бути частково (отже, "транс") або повністю. Зроблено добре, загальне гідрування жирів створює «лише» насичені жирні кислоти (погані жири). "Але гідрування все одно має бути добре контрольованим і повністю завершеним", - говорить доктор Шевальє. І якщо ви читаєте лише "рослинний жир" або "олія", гідрогенізація відсутня, апріорі.
Як відсортувати у відділі печива ?
Перший вибір - ті, на яких є слова "чисте масло" або чий перелік інгредієнтів позначає лише "масло". Другий вибір, коли ви читаєте лише "олія", за якою слідує назва рослини, з якої її видобувають, або навіть "рослинна олія" без додаткових деталей. Для подальшого сортування віддайте перевагу продуктам, що містять ріпакову або соняшникову олію, тим, що містять пальмову олію, яка забезпечує майже виключно пальмітинову кислоту, найбільш гіперхолестеринемічну, або кокосове та кокосове масла. В іншому випадку купуйте органічні: використання гідрогенізованих жирів не дозволяється.
І в неділю вранці круасани?
Купуйте їх "чисте масло": "звичайні" круасани можуть містити "транс" залежно від використовуваного жиру. Що стосується промислових круасанів, то краще уважно оглянути список інгредієнтів.
Чи докладає зусиль харчова промисловість?
Так, трохи більше десяти років. Пам’ятайте, що в 1992 році деякі маргарини містили до 19% трансжирних кислот! У 2007 році ІФН (Французький інститут харчування) зібрав дані про вміст «транс» у понад 600 продуктах великих груп (Danone, Unilever та ін.) Висновок: у 96% випадків кількість «транс» становила нижче рекомендації. Але все ще існують сотні неперевірених посилань, включаючи імпортні товари, жорсткі знижки ... Afssa заохочує постійні зусилля щодо обмеження присутності цих транс-машин та пошуку альтернатив.
Раніше я готувала з маргарином. Чого я сьогодні ризикую?
Вам 50 років і вживаєте переважно маргарин? Ваш рівень впливу можна вважати помірним. Ви молодий дорослий і їли на сніданок випічку та печиво з шоколадною начинкою на смак у віці від 8 до 18 років? Ваш ступінь впливу збільшений. Теоретично ваш ризик серцево-судинних захворювань зростає, але насправді не можна бути впевненим, оскільки досліджень бракує. Ідеальним для вас є захисна дієта від раку, споживаючи антиоксидантну їжу (куркуму, каррі, органічні фрукти та овочі тощо), а тепер виключаючи продукти, що містять трансжирні кислоти.
Пальмова олія, шкідлива для планети !
Він присутній у 1 з 10 споживчих товарів (і часто у гідрогенізованому вигляді) і становить третину рослинного масла, що виробляється у світі. Проблема полягає в тому, що його вирощування призводить до каліцтва навколишнього середовища шляхом інтенсивного вирубування лісів (зокрема, в Малайзії та Індонезії). Знищення рослинності та лісів в Індонезії спричинює викиди 1,8 мільярда тон СО2 щороку, або 4% річних глобальних викидів! Пальма екологічної неприємності? Будемо сподіватися, що виробники поступово відриваються від нього, як і Findus, який зобов’язався до 2011 року видалити пальмову олію з панірованої риби, картоплі фрі та картопляних гарнірів та замінити її маслом, менш багатим на насичені жирні кислоти.
Слідкуйте за капсулами для схуднення?
Ви помітили слово CLA на деяких капсулах для схуднення на полицях харчових добавок? Насправді це також транс-жирні кислоти, які інтегровані в ці капсули, деякі дослідження показали їх можливий вплив на зменшення жиру в організмі. В Іспанії цей CLA (або кон'югована лінолева кислота) навіть інтегрований у харчові продукти для схуднення! Проблема, інші дослідження вказують на підвищений ризик інсулінорезистентності, тобто схильність до діабету в довгостроковій перспективі. "Не вистачає досліджень на людях", - говорить Ен Квінар-Буланже, дослідник з Інсерму. Ви також можете утриматися, враховуючи шкідливі наслідки, що спостерігаються на миші. "Що стосується Afssa, то у звіті 2005 року робиться висновок, що введення CLA в їжу (добавки або інгредієнти) не є виправданим.