Життя їжі диво лакто-бродіння
Основними агентами молочнокислого бродіння є бактерії, що належать до сімейства лактобактерій (L. Acidophilus та L. Bifidus), але слід також зазначити, що мікроскопічні гриби беруть участь у успіху цього процесу (закваска та певні цвілі).
| Молочнокисле бродіння - це анаеробне бродіння, що призводить до закислення середовища у міру утворення молочної кислоти. Коли рН досягає значення між 3,5 і 4, їх розмноження припиняється, і ми отримуємо стабільне середовище, яке може зберігатися кілька місяців, іноді років. Чисто молочнокислих бродінь мало. У більшості випадків беруть участь інші мікроорганізми, які поступаються місцем оцтовій кислоті або алкоголю. Однак молочнокисле бродіння відіграє важливу роль для більшості ферментованих продуктів. |
Справді традиційний процес.
З самого початку часу людина ставить перед собою проблему збереження їжі. Коли у нього не було холодильника та морозильної камери, як він міг збалансувати нерегулярне виробництво та щоденне споживання? ?
Як люди «приручили» бактерії та мікроскопічні гриби? Ми цього не знаємо…. Але це, очевидно, спрацювало добре ...
Можна дивуватися, чому такий блискучий дослідник, як Пастер, зміг побачити в цих мікроорганізмах лише патологічну сторону, а не переваги, про які можна повідомити від них !
Вигадуючи те, що ми називаємо пастеризація і застосовуючи його до нашого щоденного раціону, він пропонував нам лише мертву їжу на нашому столі ....
Чи можна сказати, що першими в історії ферментованими продуктами були напої на зразок пива? ?
Ассирійці в давнину готували цей напій з ячменю, і з тих пір шалене потрясіння ... З тих пір цей напій був у центрі уваги у всьому світі.
Наші предки галлів (насправді кельти) вживали цервоїз (ячмінь, пшениця, жито ферментовані). Росіяни пили квас (ферментований сік пшениці та жита), люди інків готували кукурудзяне пиво під назвою чича, в Сибіру брода - ферментований напій з жита та отруйних грибів
Продукти з ферментацією лакто існують з самого початку світу.
Протягом тисячоліть населення жило особливо в сільській місцевості в умовах повної автономної їжі цілий рік, у кожній родині закваски хліб (бродіння), вино, сидр, оцет, квашена капуста, ковбаси, шинка, ковбаса (молочнокисле бродіння) оливки, сири набір споживаних продуктів взимку з достатньою кількістю, щоб не турбуватися про прекрасний сезон.
У Великій Росії, де через низькі температури овочів мало, ми можемо їсти те, що ми називаємо капуська, набір капусти, картоплі, огірка, які ферментовані.
У Центральній Європі саме ферментоване молоко є джерелом добробуту. Це випадок з кефір, куміс, а також Болгарський йогурт яку знаменитий Метчников так високо оцінив як фактор сили та довголіття.
У давнину, "Гарум" була їжею, виготовленою з нутрощів риби, яку римляни бродили. Це було для них винятковим джерелом життєвих сил, і саме тому ми шукали цю страву, щоб принести силу та родючість, і, звичайно, про це домовлялися за непомірні ціни. В даний час у дієтології справді чудовий продукт містить цей дорогоцінний гарум, це стабіліум ...
У всьому світі існують ферментовані продукти
- У Норвегії, анчоуси та оселедець ферментовані, навіть форель має право на такий вид лікування.
- В Далекий Схід, це суміш риби під назвою нуок-мам, яка знаходиться в центрі уваги.
- В Індії, доші - це млинці, виготовлені з тіста з рисового борошна та нуту.
- В Єгипті, це суміш овочів, сичужний булгур, який знаходиться в центрі уваги (кішк).
- Турецька мати суміш пшениці та ферментованого овечого молока, яку вони називають траханами, не враховуючи також ферментований нут та квасоля ?
- Квашена капуста - популярна страва'Ельзас та Німеччини.
- Ми бачили, як Росія, Болгарія, а також цивілізації інків, Близького Сходу та Африки застосовують цей режим харчування.
- Однак там, де він найчастіше використовується, знаходиться в Японії.
Там ферментовані продукти - це справжні ліки відома слива умебосі що японці використовують як панацею. Там бродіння відбувається на соєвих продуктах, таких як тамарі, місо, і ми можемо включити темпе навіть якщо цей продукт швидше індонезійського походження.
Як бродіння лакто дозволило сої стати джерелом життєвих сил?
Знищуючи певні небажані речовини, бродіння робить їх надзвичайно засвоюваними. Це, безумовно, справедливо для сої !
Анти-поживні речовини в сої розщеплюються (інгібітор ферментів, антитрипсинові фактори, речовини, що вистилають кишкову стінку і можуть блокувати всмоктування жирних кислот і білків, і сапоніни - складні цукри, які важко розщеплюються).
Олігосахариди в бобових (вуглеводи, що відповідають за газ) значною мірою розщеплюються.
Вміст фітинової кислоти в зернових та бобових знижується.
Рясна в лушпинні зерен та бобових культур фітинова кислота поєднується з кальцієм, залізом та цинком, утворюючи нерозчинні фітати, які виводяться організмом. Це виведення може спричинити демінералізацію важких споживачів цільних зерен, у яких фітинова кислота не була розщеплена, принаймні частково шляхом замочування, проростання або бродіння.
Ось чому хліб із закваски не є демінералізованим, але те саме не стосується дріжджового хліба. Коли закваска зброджується, фітинова кислота руйнується. - Деякі мікотоксини руйнуються (частково або повністю).
Наприклад, афлатоксини, канцерогени, що виробляються грибами на арахісі та сої, після неправильних умов зберігання руйнуються під час бродіння.
У попередній статті ми бачили переваги Місо та недоброзичливців сої, чи знають вони взагалі, що це "усиновлення" датується понад 5000 років до нашої ери, а "біохімічне" перетворення молекул сої робить його чудо-їжею.
Винятковий харчовий аспект ферментованих продуктів
Було чітко показано, що ферментовані продукти завжди є більш поживними та засвоюваними, ніж продукти, з яких вони походять.
Це пов’язано з кількома механізмами: певні речовини, що перешкоджають травленню або засвоєнню (фітати, інгібітори ферментів), руйнуються. Крохмаль, білки та ліпіди частково перетравлюються, а поживні речовини синтезуються мікроорганізмами.
Бродіння робить їжу більш засвоюваною.
Перетравлюючись, вони легко піддаються метаболізму навіть людям з метушливою або ослабленою системою травлення. Ці продукти легше сприймаються дітьми, літніми та слабкими. Зброджування молока робить його схожим на людей з непереносимістю лактози.
Частина його перетворюється на молочну кислоту завдяки наявності у ферментованих молоках лактази, яка полегшує перетравлення лактози в травному тракті. Ось чому люди, які не переносять або мають алергію на молочні продукти, можуть легко засвоїти йогурт, кефір.
Бродіння дбає про заповнення прогалин
Присутні мікроорганізми пропонують цілий ряд вітамінів групи В (В 12, В3, В2, біотин і фолієва кислота), іноді вітамін С і вітамін К (згортання крові, утворення кісток, перетворює глюкозу в глікоген). Крім того, бродіння лакто, відновлюючи флору кишечника, забезпечує організм сприятливим середовищем для розвитку певних вітамінів, таких як В12 і В1 всередині кишечника.
Здорова флора кишечника синтезує вітаміни.
Наявність вітаміну С в процесі бродіння дуже мінлива. Найцікавіше, що відсоток утримання цього нестабільного вітаміну досить високий. В процесі бродіння квашена капуста зберігає 85% цього вітаміну.
Продукти, що ферментують лакто, є лікувальними
Ферментовані житні напої застосовували при гарячці, цинзі або застуді. Квас визнаний у Німеччині для полегшення діабету. Сік квашеної капусти корисний для шлунку, набряків печінки та селезінки, геморою, запорів, нервових розладів, істерії, ентериту.
Ферментовані продукти полегшують проблеми з кишечником, а в деяких випадках долають як діарею, так і запор. L + декстрокси молочна кислота таким чином знищує патогенні бактерії і, таким чином, сприяє кращому перетравленню та засвоєнню поживних речовин.
Цілком винятковий продукт під назвою Молкосан знищує candica albicans і значно полегшує діабет та ожиріння.
Було помічено, що бактерії, що містяться у ферментованих продуктах, роблячи кишкове середовище кислим, пригнічують розвиток патогенних мікроорганізмів, які пов'язані з великим споживанням тваринних білків.
Candida albicans ненавидить молочну кислоту. Запобігаючи потраплянню цих дріжджів та інших патогенних бактерій в товсту кишку та утворенню ендотоксинів, ферменти допомагають підтримувати цілісність імунної системи.
Насправді молочнокислі бактерії створюють здорову активність в товстій кишці, що допомагає нам залишатися здоровими.
Правильне функціонування кишечника є одним з найважливіших ключів до здоров’я .
Добре функціонуюча кишка означає хороший кишковий транзит і хорошу флору. Мікробна флора кишечника численна і різноманітна, і молочнокислі бактерії відіграють головну роль.
Функції цієї флори можна узагальнити наступним чином:
Ми раді повідомити про присутність у деяких магазинах дієтичних консультацій виняткового постачальника V Трави але також продукти макробіотичного походження, такі як мисо, тамарі, умебоз сливи та молкосан лікарем Фогелем .