Жодного журналу про холодну каву - HOGAPAGE
Вираз "крафтова кава" насправді не закріпився, але деякі твори кави мають аналогію із творчим пивом.
HOGAPAGE оглянув сцену, щоб побачити останні тренди «чорного золота».
Кава - незамінна частина повсякденного життя для більшості європейців. Кожен швейцарець та німець в середньому споживає 6,5 кілограма на рік, австрійці навіть споживають 7,3 кілограма. Але той, хто вважає, що італійці в цьому плані є світовими лідерами, помиляється. У Bella Italia ви п'єте - подібно до цієї країни - близько 6,7 кілограма на рік. Найбільші наркомани з кофеїном можна знайти в північній Європі, на чолі з фіннами (10,4 кг) попереду голландців, шведів, данців та норвежців.
З такими цифрами не дивно, що хороша кава також є однією з обов’язкових пропозицій у сфері громадського харчування. Особливо, якщо врахувати націнку на еспресо, латте маккіато та Ко. Кілограм кави коштує близько 20 євро, тому можна замовити близько 150 порцій. Добре зниження за цінами від двох до чотирьох євро за чашку. Але для цього також потрібна ідеальна якість. Кавомашини еспресо та повністю автоматичні кавомашини, які є вдома у багатьох споживачів, настільки якісні, що тиск на рестораторів зростає. Тож місця для помилок стає все менше. Щодо інновацій, тобто кавових страв, які домашня машина не може запропонувати, тим більше.
Також підходить для кавових коктейлів
Наприклад, однією з найпопулярніших тенденцій у кавовому секторі є, наприклад, кава з холодною заваркою: мелена кава в зернах замочується в холодній воді протягом багатьох годин і таким чином спокійно видає повний аромат. Маючи на 70 відсотків менше гірких речовин та кислот, цей варіант також значно засвоюється та щадний для шлунку, ніж класична гаряча кава. Ця спеціальність не настільки відома в цій країні, але в США вона вже відповідає за значну частину продажів у крутих мережах. Універсальність цього напою особливо захоплює. Холодну заварку можна пити в чистому вигляді або з кулькою льоду, але такі комбінації, як тонік еспресо або як напій після робочого дня з випивкою джину, особливо освіжають.
Але навіть тим, хто пропонує "лише" класичні варіанти, не доведеться турбуватися про продажі кави у 2019 році. Оскільки модна кава є приємним доповненням, але великий бізнес все одно робиться з еспресо, капучино або навіть звичайною кавою на фільтрі. Наприклад, Філіп Єнаковіц, менеджер з питань харчування та закусок у віденському готелі Regina, який також має кафе-ресторан на першому поверсі, доступний для зовнішніх гостей. Асортимент кави більш класичний з меланжем, кафе латте, еспресо тощо. "Ми не готуємо ароматизовану каву, ми не Starbucks", як висловлюється Єнаковиць. »У нас люди просто отримують дуже класичну, першокласну каву з портафільтрувальної машини - і то для цього місця за цілком прийнятною ціною. Варіанти кави коштують від 2,10 до 3,50 євро. За 200 метрів далі на Рінґштрассе вони поклали на нього один-два євро ".
Найкраща маржа внеску
Наскільки важливим є запас кави для будинку, видно з того факту, що близько 40 відсотків загального обсягу продажів напоїв виробляється з чорного золота. Єнаковиць: "Особливо після обіду, з 14 до 18 години, офіціанти практично подають каву". Не дивно, адже кава - це напевно напій з найкращим рівнем внеску, як Єнаковіц відверто пояснює: "Я розумію, Чесно кажучи, у мене також немає колег, які б підрахували, чи кілограм кави зараз коштує 19, 20 чи 22 євро. Залежно від режиму помелу, я отримую від 140 до 160 порцій з одного кілограма кави. Будь-хто може легко розробити те, що залишилось. Чому я повинен хвилюватися за ціну кілограма? «Можна навіть заробити на каві більше грошей, ніж на чаї, адже ціни на високоякісний чай зараз значно перевищили ціни на каву -» навіть якщо чай зазвичай подають лише з гарячою водою «, як пояснює Єнаковиць в інтерв’ю HOGAPAGE.
Висока маржа внеску також робить каву цікавою як класичний предмет продажу. Обслуговуючий персонал у всіх підприємствах родини Кремсленер (окрім Regina, у портфоліо родини готельєрів є ще три готелі та ресторани) запитують гостей, чи варто їм випити кави після обіду. А під час садівничого сезону на відкритому майданчику готелю Regina, який є відкритим для відвідувачів, є табличка з повідомленням про каву. Пропозиція, яка також отримала хороший відгук, говорить Філіпп Єнаковіц.
Еспресо, капучино чи гарна кава-фільтр - це майже обов’язкові речі професійної кавової пропозиції. Останнє, зокрема, останнім часом знову стало абсолютно модним, і шанувальники експериментують з різними помелами, смаженням та температурою заварювання, щоб зробити це в радість. Чому: Дуже мало варіацій кави, як правило, дійсно експериментальні. Творчі рецепти, подібні до рецептів будь-якого кращого коктейль-бару, все ще рідкість, коли мова заходить про каву. Все-таки! Тому що деякі компанії зараз підтримують рестораторів у спробах трохи оживити еспресо та Ко - візуально та з точки зору смаку. Зрештою, прохолодні та інноваційні рецепти кави - це USP і можливість виділитися серед конкурентів - і, можливо, навіть взяти за каву ще один-два євро.
Фото: Nespresso
Думайте рожево
Чому кава завжди повинна бути коричневою? Це питання, очевидно, було задано в Nespresso і створило "Крижану полуничну латте" для майбутнього літнього сезону аналогічно барвистим коктейлям (A) у рожевому кольорі: покладіть 2 столові ложки полуничного пюре в склянку латте-маккіато і змішайте зі 100 мл холодного молока. Додайте кілька кубиків льоду і влийте 40 мл еспресо. Залийте все це 50 мл холодної молочної піни, прикрасьте полуницею та листом базиліка тайського. Завдяки своєму поєднанню рожевого, коричневого та білого кольорів, це може бути не хітом у їдальні магазину для дому, а потенційним привертанням уваги в усіх міських кафе між Гамбургом та Віднем.
Австрійська кавова компанія Schärf також покладається на оптичні ефекти - крім смаку. Основою цього є вишукані продукти власного виробництва: наприклад, кокосове шакерато, варіант крижаної кави (B). Schärf дарує цьому холодній каві освіжаючий удар з органічною кокосовою водою, виготовленою із 100% органічного кокосового сиропу Schärf та аква-кави. Не вистачає лише заходу сонця для ідеальної атмосфери.
Нарешті, компанія Seeberger хоче надати ідеальну основу для різноманітних кавових страв з молоком з двома новими смаженими кавами. Золотий ярлик еспресо Caliente складається з 55 відсотків арабіки та 45 відсотків бобусти. Срібний ярлик Amaro & Dolce (по 50 відсотків кожна арабіка та робуста) трохи м’якший. Для обох типів метою було розробити смакові профілі для міцної кави з досить низьким вмістом кислоти.
Фото: Заточити
Це залежить від технології
Але допомогти можуть навіть ті, хто вважає за краще покладатися на апаратне забезпечення, а не на творчість. Найсучасніші технології потрапляють у все більше і більше кавових машин. Часто копітка координація ступеня помелу бобів, часу вилучення, тиску води, кількості, якості та температури води все частіше і частіше береться за допомогою повністю автоматичної програми машини. Щоб гарна кава не стала продуктом випадковості, а також її можна подавати працівникам, які не пройшли навчання бариста. На наступних сторінках ми покажемо вам, які інші технічні інновації може запропонувати галузь.
Сучасні технології та творчість
Тому стабільно висока якість користується попитом, коли йдеться про асортимент кави в гастрономії, і в той же час вона може бути інноваційною.
Але ресторатори не залишаються на власний розсуд із цим викликом. Ця галузь більш-менш "кавова чашка біля ваших ніг" і своїми пропозиціями гарантує, що "чорне золото" майже продається само.
Фото: Франке
Франке:
Правильно готувати ідеальний еспресо - це наука сама по собі, оскільки різні параметри повинні бути ідеально узгодженими. Для того, щоб забезпечити постійну якість напоїв навіть при зміні персоналу у сфері громадського харчування, Franke Coffee Systems використовує нову технологію для своїх сучасних повністю автоматичних кавових машин: iQFlow - це інтелектуальна система екстракції, яка контролює час вилучення та смаковий профіль еспресо в режимі реального часу. Це позбавляє від необхідності знову і знову регулювати ступінь помелу.
Фото: Melitta
Мелітта
Melitta демонструє серце для любителів фільтруючої кави за допомогою повністю автоматичної фільтрувальної машини Melitta® Cafina® XT8-F, яка може варити до 500 чашок свіжої кави на фільтр за годину. Цифровий щотижневий планувальник визначає час роботи, час очищення, а також час заварювання та кількість заварювання, завдяки чому XT8-F фільтрується за необхідності та уникає простоїв кави в теплі. Дивовижний порив? Запрограмований цільовий запас можна будь-коли масштабувати на сенсорному дисплеї. Повністю автоматичний фільтр також гнучкий, коли мова йде про дозування свіжозвареної кави. Чашка, кружка чи глечик? На мультимедійному сенсорному дисплеї чітко відображається бажаний продукт для вибору.
Фото: Джейкобс
Джейкобс:
Jacobs Douwe Egberts (JDE) Professional пропонує кавове рішення преміум-класу, особливо для гастрономії, готелів або семінарів. Натисканням кнопки L´OR Promesso постачає рістретто, еспресо, еспрессо-доппіо та лунго, а також еспресо-маккіато, капучино, латте-маккіато, café au lait - все на основі еспресо - а також гаряче молоко та гарячу воду. З погодинною продуктивністю 130 чашок Promesso легко покриває малу та середню спрагу кави.
Фото: BWT
Група BWT є професіоналом у технологіях оптимізації води. Останній фокус - BWT bestaqua 14 ROC. "ROC" означає "Зворотній осмос компакт" і призначений для забезпечення оптимальної води у всіх областях застосування. Система видаляє понад 99,9 відсотка всіх компонентів, розчинених у необробленій воді. Це помітно підвищує смакову якість кави, і на деталях машини або на соплах не залишається вапняного нальоту.
Фото: Брита
Брита:
Brita Group, яка спеціалізується на оптимізації питної води, пропонує Brita Proguard Coffee, мульти-картриджну систему, спеціально розроблену для застосування в каві. Вода звільняється від грубих частинок, речовини, що погіршують смак, такі як хлор, видаляються, а також декарбонізуються. Крім того, зворотний осмос видаляє понад 97 відсотків усіх солей, розчинених у воді. Нарешті, останній картридж забезпечує збалансований вміст мінеральних речовин.
Фото: iSi
За допомогою батога iSi Nitro Whip каву, чай та коктейлі, що готуються холодною водою, можна швидко та легко вдосконалити. Холодна кава змішується з азотом, надаючи їй м’яку, майже кремову консистенцію.
Порада рецепта
Напоєна нітро холодна кава з перцем,
Розмарин і чебрець
Інгредієнти:
1 л води, 80 г меленої кави, 40 г кленового сиропу або меду, 15 г подрібненого сечуанського перцю, 2 палички розмарину, 4 палички чебрецю
Підготовка:
Помістіть всі інгредієнти на холод на 10–20 годин і процідіть через кавовий фільтр. Наповніть пляшку iSi Nitro Whip, накрутіть капсулу iSi Nitro, струсіть 8 разів і налийте прямо в склянку.
Тенденції кави 2019
Еспресо, капучино, латте-маккіато? Все ще працює. Але якщо ви дійсно хочете бути в курсі подій, ви можете взяти до уваги наступні тенденції кави цього року. виробник кави Caffezza (www.caffezza.de) визначив:
Рожевий латте: Кава для всіх шанувальників єдинорога та фламінго! Для рожевого напою молоко піниться буряковим соком, випивка еспресо надає напою стимулюючий ефект. Мед або сироп агави округляють смак. Результат: колір кави сам по собі створює гарний настрій.
Куленепробивна кава: Куленепробивна кава, англійською мовою «куленепробивна кава», була випробувана та перевірена на різних харчових блогах у 2018 році. Результат: змішані почуття. Хоча одні вже не уявляють життя без нього, інші воліють продовжувати обходитися без нього. Ложка вершкового масла і кокосової олії додають каві додаткову порцію калорій, які потім розмиваються за допомогою блендера і стають невидимими. Ефект: заряд енергії та тривале відчуття ситості.
Зелена квасоля: Зелені зерна - це не новий сорт, а скоріше звичайна зелена кава. Кавові зерна, які сушать після збору врожаю, доступні у чистому вигляді, як порошок або екстракт. Зелена кава теж будить вас, але вона містить менше кофеїну, ніж смажений варіант. Зелена квасоля забиває інгредієнти, які в іншому випадку втрачаються через спеку під час смаження, такі як хлорогенова кислота. Це антиоксидант, який підтримує імунну систему. Смак зеленої кави нагадує чай з матчею. Через три-чотири хвилини замочування смакує зелень, лугові квіти та трохи гороху.
Кава Nitro: Цей кавовий тренд настільки ж футуристичний та інноваційний, як це не звучить. Основою є вже згадана кава холодного заварювання. З Nitro Coffee до цього додаються бульбашки азоту. Ефект: кремовий і солодкий смак, який лоскоче піднебіння.
Кавові коктейлі: Кава еспресо Мартіні або холодна кава з тонізуючою водою та джином. Все більше і більше кавових коктейлів можна знайти в асортименті модних рестораторів. Кавовий лимонад з холодної заварки також можна чудово перетворити на захоплюючий коктейль із холодної заварки, як довгий напій з такими спиртними напоями, як джин, куантро або лісовий горіх.
Оригінальний текст журналу, можливо, був скорочений або адаптований для Інтернет-версії.
Інші статті з розділу Спеціальні пропозиції
Нове прагнення добра
Після блокування вигоди отримують ресторани. За умови, що вони орієнтуються на якість. Ми поцікавились у рестораторів і виявили, що існує також сильний голод для нових речей, і що гостей балують, незалежно від того, перебувають вони в поясі міського бекону або в провінції.
Так працює насолода від кави в 2020 році
Жоден гарячий напій не є таким універсальним і різноманітним, як кава. Щороку навколо коричневої квасолі відбуваються нові розробки. У 2020 році вражаючі смаки, зміна споживчих уподобань та, що не менш важливо, такі глобальні явища, як пандемія корони, сформують ринок кави. Експерти виявляють, що зараз «входить», і збільшують продажі кави.
ІНТЕРГАСТРА 2020
Це буде недовго, і з 15 по 19 лютого 2020 року Messe Stuttgart знову запросить вас на велике галузеве зібрання для готельного та громадського харчування. Відвідувачі ярмарку можуть чекати захоплюючих нововведень та відомого кулінарного конкурсу.
Ювілейний ярмарок
50 років і не трохи тихо, ви можете змінити стару цитату щодо виставки у Зальцбурзі. Оскільки організатор Reed Exhibitions відзначає свій знаменний день народження кількома нововведеннями: цього року вперше відкрита площадка також стане офіційною виставковою площею, а окремий «світ веганів» віддає данину мегатренду.
Полікультура - модель успіху!
Чому індустрія гостинності виграє від її культурного різноманіття Той факт, що люди різних країн об’єднуються і ставляться один до одного з толерантністю та повагою, завжди визначав характер готельного господарства. І гастрономічна сцена також традиційно мультикультурна.
Німеччина - казка для гурманів
Між футболом та кухнею є щось спільне: пристрасть. Якщо обидва світи стикаються, це свято для почуттів. Але одночасне обслуговування різними способами та найкращим чином для десятків тисяч уболівальників - це виклик для громадського харчування на стадіонах. І не єдиний. Тому що в меню щось відбувається.