Журнал Holy is elsewhere - HOGAPAGE
Кухня Ізраїлю все більше відвертається від своїх єврейських традицій та винаходить себе
Гучно, барвисто і атмосферно - ось як це люблять у Тель-Авіві. Навіть у дорогих ресторанах, де люди дуже добре готують, атмосфера є принаймні такою ж важливою, як і якість їжі. З кулінарної точки зору Тель-Авів знаходиться на швидкій смузі - це стосується також пива та вина зі Святої Землі.
Старе і нове існують поруч, одне на одному і одне з одним. Сам Тель-Авів є дуже молодим містом і був заснований лише в 1908 році. Однак сусідня Яффа існує вже понад 5000 років. Два міста вже давно зрослися і офіційно називаються Тель-Авів-Яффо з 1950 року. Хоча традиційна Яффа (або Яффо по-арабськи) в основному населена арабами, Тель-Авів - це сучасне єврейське місто. У більшості ресторанів є меню англійською мовою, але більшість веб-сайтів лише івритом (і письмом!).
Чолент:
рагу з єврейської кухні ашкеназі на обід у суботу. Основні інгредієнти - м’ясо, квасоля, перловка та картопля.
Сьогодні в більшості ресторанів готують переважно левантинські страви, що пов’язано з кліматом, місцевою традицією та доступною їжею. Класична “кухня їдиш” - “риба гефілте”, борщ чи холент - практично не має нічого спільного з сучасним Ізраїлем. Таке блюдо, як хумус, фалафель, шакшоука або табуле, навпаки, часто є в меню. Овочева, легка та приправлена свіжою зеленню, кухня Леванти відповідає сучасним Zeitgeist.
Однією з найвідоміших страв єврейського походження в Німеччині є пастрамі, яка зазвичай пропонується як бутерброд, є майже стандартною в кожному делі в США і стає все більш популярною і в нашій країні. Навіть кошерна кухня (див. Інформаційне вікно) більше не має такого ж значення на сцені молодого ресторану.
Шикарні куточки Тель-Авіва
Один з найкращих ресторанів міста називається Яффо-Тель-Авів і розташований у сучасній офісній будівлі в заможному районі Монтефіоре. Він належить Хаїму Коену, який подає тут сучасну левантинську кухню, яка поєднує натхнення з усього Східного Середземномор’я та Європи.
Риба гефілте:
холодна рибна страва, яку традиційно їдять побожні євреї в суботу, у святкові дні та в особливі випадки, як закуска. Він складається з приправленого рибного фарсу з рубаного або подрібненого коропа або щуки, кожен з яких випаковується як маленький вареник, скибочками або в шкурі риби як ціла риба в супі і подається в охолодженому заливному бульйоні.
Тут немає скатертин, музика відносно гучна, а послуга - скажімо - невимушена. “У Тель-Авіві ми не цінуємо офіційну елегантність. Коли ми виходимо, ми хочемо відпустити і розслабитися. Так було завжди в Тель-Авіві. Але ось уже кілька років ми можемо по-справжньому добре харчуватися », - говорить Коен. І це стосується не лише його власного ресторану.
Неподалік популярного Тополопомпо, де Avi Conforti готує великі страви, а між бульваром Ротшильдів та вулицею Монтефіоре розвинувся справжній район нічного життя. Бум ресторанної сцени барвистий та різноманітний, а також дуже гарний. Ресторан готелю Montefiore - це не тільки один із найатмосферніших ресторанів міста, але й один із найкращих. У його винній картці представлено понад 50 ізраїльських вин, і є сомельє для консультацій фахівців. І в ресторані «Попіна» культура їжі та пиття дуже важлива. Молодий шеф-кухар Орел Кімчі є одним із найбільших талантів міста і пропонує одну з найбільш захоплюючих інтерпретацій "Нової ізраїльської кухні".
Вулична їжа та крафтові пивні бари. Фото: Демар
Барвисті та різноманітні
Окрім Liliyot, жоден вишуканий ресторан Тель-Авіва не робить кошерних страв. Релігія є вдома в Єрусалимі, де більшість ресторанів також пропонують кошерні страви. Але вегетаріанські ресторани та кав'ярні бурхливо розвиваються в Тель-Авіві. Місто є молодим і модним, і він мало відчуває суворих правил. Це, мабуть, одна з причин, чому євреї та араби тут так добре уживаються.
Пастрамі:
складається з яловичини, яку витримують в насиченому розсолі прянощів, потім коптять, а потім тонко нарізають і складають між двома скибочками бутерброда.
Це стосується і Яффи, де в історичному центрі можна не тільки добре поїсти. У “Старому і морі” у старій гавані все атмосферно та смачно. І тоді, звичайно, вам доведеться відвідати жвавий ринок Кармель на півдні Тель-Авіва, де ви можете чудово перекусити протягом дня. На бічних вуличках ви знайдете численні невеличкі ресторани, які також працюють ввечері. Крім усього іншого, тут ви також можете знайти модні вуличні страви та крафтові пивні бари.
Оазиси в пустелі
Якщо ви подорожуєте рештою країни, їсти набагато складніше. Навіть у розкішних готелях кулінарний рівень скромний. Доводиться шукати хороші ресторани зі збільшувальним склом. Часто складається враження, що їжа - це задоволення основної потреби, а не радісне задоволення. Релігія тут, безперечно, відіграє свою роль, як і структурні проблеми. Професії кухарів та офіціантів погано оцінюються, навчання недостатнє, а оплата праці зазвичай низька. Багато і дешево часто є критеріями, за якими обирається ресторан.
Шакшоука:
делікатес північноафриканської та єврейської кухні. Блюдо готується з пашотованих яєць у соусі з помідорів, перцю чилі та цибулі.
Але є винятки. Наприклад, в Акко поблизу Хайфи веселий самоук Урі Джереміас вже 20 років працює у чудовому рибному ресторані, який не тільки надзвичайно атмосферний, але й переконує якістю їжі.
Не ставте того, що розділяє, вище загального
Навіть у Святому місті Єрусалиму тепер ви можете правильно харчуватися, якщо знаєте, куди йдете. Найатмосферніше в ресторані Machane Yehuda, де Урі Навон подає сучасну ізраїльську кухню, яка в даний час так популярна у всьому світі. Зараз також є філія в Лондоні. Звичайно, вся справа не кошерна. По-перше, Навон не надає великого значення тому, що ставить те, що розділяє вище загального під час їжі. Перш за все, він не хоче обходитися без масла, сиру та м’яса.
Табуле:
салат з ліванської кухні. Його подають як закуску або закуску, а іноді він подається на стіл як гарнір. У німецькомовному світі його називають салатом з булгура.
Кошерна кухня
Православні євреї їдять лише кошерну їжу. Ці правила узагальнені в законах кашуру. Кажуть, що слід уникати певних продуктів, таких як свинина, кальмари та морепродукти. Деякі субпродукти, а також статеві органи дозволених тварин, таких як велика рогата худоба, вівці, дичина та кози, також є табу. Крім того, цих тварин потрібно забивати кошерно - тобто «кровоточити» і солити. При приготуванні їжі існує суворе розділення між молоком і м’ясом. Масло не має місця на кухні, де готують м’ясо. З’ївши м’ясо, вам доведеться почекати певний час, перш ніж ви зможете з’їсти молочні продукти, такі як сир, морозиво або випічка. Різниця між молочним та м’ясним також впливає на посуд для їжі. Тому в приватних домогосподарствах є два різні набори посуду, кошерні ресторани вирішують, молочні вони чи м’ясні.
Шалом і приємного апетиту!
Нова кухня Ізраїлю в Німеччині
Бублик із лососем або крем з хумусом - ізраїльська кухня користується все більшою популярністю в Німеччині. Ми уважніше розглядаємо тенденцію. Текст: Габріеле Гугетцер
Перш за все: кухня Ізраїлю така ж рідкісна, як кухня Індії чи кухня Китаю. Мариновані кисломолочні продукти, консервована риба, бублики та житній хліб походять із так званої ашкеназької кухні Східної Європи. Натомість сефардська єврейська кухня походить із Близького Сходу. Кускус, хумус та ко. Є частиною базової структури насолоди не тільки в Ізраїлі, але й із сусідами в арабському регіоні, включаючи Туреччину та Іран.
І саме це поєднання національних кухонь робить це, - знає Нурієль Молчо з успішного досвіду. Він є маркетинговим босом невеликої мережі ресторанів Neni. У Гамбурзі та Берліні філії з'єдналися з крутою мережею готелів 25Hours - "Один з власників хотів, щоб кухня для готелів була іншою та креативною". І це все. Оскільки "ізраїльська кухня - це суміш кухонь з усього світу, її мешканці походять з Аравії, Росії, Румунії, Іспанії", і назвемо лише декілька. Висновок: "Отже, є щось на будь-який смак".
Тут ми граємо - зі смаками
Удосконалення у сенсі французького чи японського кулінарного мистецтва не дозволяється
очікувати. Навичка "полягає у грі смаків", - каже Аліяс Карімі, керуючий директор кафе "Леонар" у Гамбурзі: "Ізраїльська кухня має унікальний смак арабської кухні". Хто керує нею, має ліцензію на успіх. Кафе-ресторан Leonar може платити за оренду житла в одному з найдорожчих районів Гамбурга і працює постійно з восьмої ранку до першої ночі. Великі продавці - це салатні варіації, фалафель, хумус "і майже все, що вміщується в лаваші". Це не коштує ні гостю, ні ресторатору під час покупок. Вони щодня роблять мезе свіжим, що також дешевше, ніж купувати на оптовому ринку.
Чи є ізраїльське те саме, що кошерне?
Ні. Навіть кафе Leonar, яке знаходиться в колись єврейському кварталі - школа Тори була навпроти - не є кошерним. Тому що на відміну від діпів, супів та бутербродів, це складна справа, пояснює Карімі. «У Ізраїлі кошерних ресторанів набагато менше, ніж ви думаєте. Три різні типи столових приборів для м’яса, молока та парве, дві окремі кухні, регулярні благословення рабина ... «Це лише кілька прикладів, чому ізраїльський та кошерний - це дві різні речі. "Фінансові витрати на це, як правило, були б занадто високими".
Секс і бутерброд
Мег Райан у нью-йоркському бутерброді пролила гастроном Katz's ... класичний фільм, класичний досвід обіду. Насправді Саллі та Гаррі просто хочуть з'їсти бутерброд з пастрамі у Каца, але незабаром дискусія звернеться до того, чи помітять чоловіки, коли жінки ... ну, ви знаєте фільм. Східноєврейські бутерброди з горами тонко нарізаного м’ясного сировини, гірчиці, огірків та інших молочно-маринованих приправ інгредієнти менш типові ізраїльські або типово єврейські, але типово Нью-Йоркські. Випадково переосмислений, поданий на полірованому дереві, це тенденція, яку легко реалізувати. (Хороший приклад - гастроном Occam у Мюнхені-Швабінг).
Але також працює шикарно
Натомість у Берліні «Келих» покладається на кухню Леванта, але з головним шеф-кухарем Гал Бен Моше все інакше. Народившись у Тель-Авіві, він навмисне не влаштував свій ресторан у модному районі, а в затишному Шарлоттенбурзі. Креми та занурення приносять веселощі. Він перетворює єврейську овочеву класичну цвітну капусту на суп з фініками, тартар з кускусом і фісташками виготовляється з баранини. Він хоче принести до столу "вишукані страви, подані сердечно, сучасно і спокійно". Гості приїжджають з району, а також космополітичні туристи роблять піт-стоп. Не дивно, що вони походять зі Скандинавії, Великобританії та США, де така суміш культур на плиті є більш природною, ніж у нас.
Більше статей із розділу титульної історії
Поділ кімнати
Розвиток персоналу в компаніях стає все різноманітнішим. Там, де ще не так давно співробітники могли відвідувати лише очні курси для навчання в компанії та подальшої освіти, зараз роботодавці все частіше роблять стрибок з класичної семінарської кімнати на віртуальний портал електронного навчання зі своїми навчальними пропозиціями. Ми представляємо концепції з різними підходами, які показують, як працює сучасний розвиток співробітників і чому тенденція у навчальних формах не просто цифрова.
Давайте зробимо це!
Якщо життя дає вам лимони, зробіть з них лимонад - вірно цьому девізу, численні ресторатори, готельєри та громадські організації зіткнулися з кризою корона творчістю та мужнім підприємництвом. Всіх їх об’єднує одне: чекати і продовжувати, як і раніше, ніколи не є варіантом, який обіцяє успіх.
кожен відповідно до його уподобань
Слідом за тим, як гості прагнуть до більшого самовизначення на тарілці, багато рестораторів надають своїм клієнтам досвід самостійного прийняття рішення про склад страв - принаймні в рамках відповідної концепції. Те, що раніше звинувачувалось у суспільстві як "додаткова ковбаса", сьогодні стало торговою маркою для численних компаній. Але правила застосовуються і в тенденції налаштування, яка, зрештою, основна пише знову.
Тенденції 2020 - Майбутнє вже розпочалося
Макарони мертві! Натомість на завтрашній кухні подаватимуть "Аляскин сьомгу на сонячних променях із соусом Марс"! Перш за все, майбутнє за хімією: «Вона повинна швидко забезпечити організм необхідними калоріями у вигляді харчових еквівалентів, у вигляді порошку або таблеток». На щастя, майбутнє, описане тут, давно минуло. Йдеться про кулінарні видіння 1930 року, що називаються «Футуристична кухня». Його написав засновник футуризму Філіппо Томмазо Марінетті. Як бачите: дослідники тенденцій також можуть дуже помилятися. Принаймні, якщо ви слухаєте неправильних. Тому ми запитали правильних!
Це не стає зеленішим? Але!
Зараз усі говорять про кліматичні зміни. Застосовується наступне: не людина, яка найгучніше кричить у п’ятницю, найбільше думає. Сталі та енергозберігаючі заходи вже давно стоять на порядку денному в готельному та громадському господарстві - і ця тенденція зростає. Зобов’язання, яке окупається. І не лише з екологічних причин, а й з економічних.
Мій робот-бос, мій розумний стіл, мій бот
Оцифровка стала незамінною частиною галузі. Ті, хто використовує цифрові програми у своїй щоденній роботі, навіть більш задоволені з точки зору продажів, ніж ті, хто працює суто аналогово, як показують опитування.