Зла мікрохвильова піч Медицина прозора

конфлікти інтересів

За даними одного дослідження, мікрохвильові печі руйнують вітаміни та поживні речовини. Наше дослідження виявляє, чому все ще добре гріти овочі в мікрохвильовці.

Питання: Овочі, приготовані в мікрохвильовці, менш корисні, ніж інші види приготування?
Відповідь: можливо Ні
Пояснення: Як змінюються овочі під час приготування, вкрай по-різному. При будь-якому нагріванні інгредієнти можуть бути втрачені або стати більш доступними. Загалом, не можна сказати, що приготування в мікрохвильовці - це завжди поганий вибір.

Овочі містять вітаміни та антиоксиданти в різних концентраціях. Кількість та склад інгредієнтів змінюються, коли овочі консервуються або готуються. Дослідження 2002 року потрапило до засобів масової інформації, а також до блогів, які критично ставляться до використання мікрохвильовки.

Згаданий вище лабораторний тест порівняв різні типи препарату з брокколі і дійшов висновку, що приготування в мікрохвильовці призводить до найбільшої втрати корисних інгредієнтів [1]. Більш пізні дослідження дотримуються більш диференційованого погляду: залежно від виду овоча та точного виду приготування, мікрохвильова піч може бути іноді кращою, а іноді гіршою, ніж готувати, наприклад [2-12]. Крім того, вирішально важливо, скільки води використовується, оскільки багато інгредієнти розчиняються у воді і втрачаються через киплячу воду - що вже обговорювалось у дослідженні 2002 року і було підтверджено кілька разів [1-3]. Деякі результати вказують на те, що загальне приготування може бути найніжнішим видом приготування [10] [13,14].

Знищений - ну і що?

Як і будь-який інший тип приготування, мікрохвильовка в одних випадках руйнує інгредієнти, а в інших - позитивно. У гіршому випадку, якщо тривалість і потужність перебільшені, відповідна їжа менш корисна для здоров’я, але жодним чином не шкідлива. Якщо з мікрохвильовкою є проблеми зі здоров’ям, це пов’язано не з тим, що мікрохвильова піч руйнує або змінює інгредієнти, а тому, що їжа в цілому занадто шкідлива для здоров’я. Або як підсумовує Гарвардський лікар: "Овочі завжди корисні, незалежно від того, як вони готуються, і більшість з нас їх їдять занадто мало" [17].

Молекули в ядерній війні

Деякі веб-сайти в Інтернеті створюють враження, що мікрохвильовка - це диявольська машина, яка вб’є нас усіх. "(...) на клітинному рівні це так, ніби сталася ядерна війна", - це полеміка, наприклад, що мікрохвильова їжа "мертва". Окрім розглянутих вище фітонутрієнтів, дослідження дають тут все зрозуміле. Оглядова стаття резюмувала дослідження ще в 1982 році: харчові цінності між звичайно приготованою їжею та їжею, приготовленою в мікрохвильовці, суттєво не відрізняються [15]. А оскільки всебічне лабораторне дослідження на щурах не пізніше 1995 року [16], існує велика ймовірність того, що їжа в мікрохвильовій печі жодним чином не стане токсичною. Тижні годування їжею, яку неодноразово розігрівали в мікрохвильовці, не призвели до симптомів отруєння у тварин. Досліджували поведінку, показники сечі та крові, а також важливі органи та зразки кісткового мозку на складних розтинах.

Як працює мікрохвильовка

Мікрохвильова піч не має нічого спільного з радіоактивним випромінюванням, але працює з електромагнітним випромінюванням, тому вона порівнянна з радіохвилями лише з набагато вищою частотою. Молекули води мають дипольний момент, а це означає, що вони мають позитивно і негативно заряджену сторону. Це дозволяє їх приводити в рух електромагнітними хвилями. Молекули води починають швидко стикатися між собою, і тертя створює тепло. Їжа нагрівається вміщеними в ній молекулами води. У той момент, коли мікрохвильовка вимикається, випромінювання зникає - як і коли ви вимикаєте світло.

[Оновлено, спочатку опубліковано 2 травня 2013 року: Пошук нових досліджень не призводить до змін у змісті.]

Інформація про наукові дослідження

[1] Валлехо та ін. (2002)
Тип дослідження: Хімічне лабораторне дослідження
Питання дослідження: вміст вітаміну С та глюкозинолатів у брокколі залежно від виду препарату

Вміст глюкозинолатів та вітаміну С у їстівних частинах квітів брокколі після домашнього приготування, European Food Research and Technology Volume 215, Issue 4, pp 310-316 (короткий зміст дослідження)

[2] Бегум, Брюер (2000)
Тип дослідження: Хімічне лабораторне дослідження
Питання дослідження: Як варіння, приготування на пару та приготування на мікрохвилі зменшують кількість аскорбінової кислоти в помідорах?
Можливі конфлікти інтересів: не вказано

Бегум С, Брюер М.С. (2001). Хімічні, харчові та сенсорні характеристики томатів до та після звичайного та мікрохвильового бланшування під час зберігання в замороженому стані. Журнал якості харчових продуктів, 24: 1-15. (Короткий зміст дослідження)

[3] Хіменес-Монреаль та ін. (2009)
Тип дослідження: Хімічне лабораторне дослідження
Питання дослідження: Вплив різних методів приготування на інгредієнти 20 видів овочів.
Можливі конфлікти інтересів: не вказано

Хіменес-Монреаль А.М., Гарсія-Діз Л., Мартінес-Томе М., Маріскаль М., Мурсія М.А. Вплив методів приготування на антиоксидантну активність овочів. J Food Sci. 2009 квітня; 74 (3): H97-H103. (Короткий зміст дослідження)

[4] Пісня (2007)
Тип дослідження: Хімічне лабораторне дослідження
Питання дослідження: Глюкозинолати та ізотіоціанати брассики
Можливі конфлікти інтересів: не вказано

Пісня L, Торнальлі PJ. Вплив зберігання, обробки та варіння на вміст глюкозинолатів у овочах Brassica. Food Chem Toxicol. 2007 лютого; 45 (2): 216-24. (Короткий зміст дослідження)

[5] Вільянуева та ін. (2000)
Тип дослідження: Хімічне лабораторне дослідження
Питання дослідження: Зниження вмісту вітамінів В1 і В2 за допомогою мікрохвильової та звичайної кулінарії
Можливі конфлікти інтересів: не вказано

М.Т. Орзаес Вільянуева, А Д ? аз Маркина, Е Франко Варгас, Г Блазкес Абеллан. Модифікація вітамінів В1 і В2 кулінарними процесами: традиційні системи та мікрохвильові печі. Харчова хімія, том 71, випуск 4, грудень 2000, сторінки 417–421 (реферат дослідження)

[6] Фаллер, Фіальо (2009)
Тип дослідження: Хімічне лабораторне дослідження
Питання дослідження: вміст антиоксидантів та фенолів у овочах залежно від різних видів препарату.
Можливі конфлікти інтересів: не вказано

Антиоксидантна здатність та вміст поліфенолу в органічних та звичайних овочах в роздріб після домашнього приготування. Food Research International 42: 210-215. (Короткий зміст дослідження)

[7] Ферраріні та ін. 2011 рік
Тип дослідження: Хімічне лабораторне дослідження
Питання дослідження: Вплив виду препарату на біологічну активність брокколі, брюссельської капусти та цвітної капусти
Можливі конфлікти інтересів: не вказано

Ferrarini L, Pellegrini N, Mazzeo T, Miglio C, Galati S, Milano F, Rossi C, Buschini A. Антипроліферативна активність та хіміопротекторні ефекти щодо пошкодження DANN окислювальними властивостями свіжих та варених мідних куль. Br J Nutr. 2011 листопад 17: 1-9. (Короткий зміст дослідження)

[8] Galgano 2007
Тип дослідження: Хімічне лабораторне дослідження
Питання: Вплив виду препарату на оздоровчі інгредієнти брокколі
Можливі конфлікти інтересів: не вказано

Galgano F, Favati F, Caruso M, Pietrafesa A, Natella S. Вплив переробки та консервації на утримання сполук, що сприяють здоров’ю, в брокколі. J Food Sci. 2007 р.; 72 (2): S130-5 (підсумок дослідження)

[9] Нателла та ін. (2010)
Тип дослідження: Хімічне лабораторне дослідження
Питання дослідження: вміст антиоксидантів та фенолів у семи видах овочів залежно від виду препарату
Можливі конфлікти інтересів: не вказано

Natella F, Belelli F, Ramberti A, Scaccini C (2010). Мікрохвильова піч та традиційні методи приготування: вплив варіння на антиоксидантну здатність та вміст фенольних сполук у семи овочах. Журнал харчової біохімії, 34: 796-810. (Короткий зміст дослідження)

[10] Юань та ін. 2009 рік
Тип дослідження: Хімічне лабораторне дослідження
Питання дослідження: Вплив різних способів варіння на харчовий вміст брокколі
Можливі конфлікти інтересів: не вказано

Yuan GF, Sun B, Yuan J, Wang QM. Вплив різних методів приготування на зміцнюючі здоров’я сполуки брокколі. J Zhejiang Univ Sci B. 2009 серпня; 10 (8): 580-8. (Короткий зміст дослідження)

[11] Пеллегріні та співавт. (2010)
Тип дослідження: Хімічне лабораторне дослідження
Питання: Вплив виду препарату на інгредієнти трьох видів овочів
Можливі конфлікти інтересів: Овочі, надані спа-центром La Linea Verde, Insalate Pronte

Pellegrini N, Chiavaro E, Gardana C, Mazzeo T, Contino D, Gallo M, Riso P, Fogliano V, Porrini M. Вплив різних методів приготування на колір, фітохімічну концентрацію та антиоксидантну здатність сирих та заморожених овочів бронзи. J Agric Food Chem.2010, 14 квітня; 58 (7): 4310-21. (Короткий зміст дослідження)

[13] Рунгапаместрі та ін. (2006)
Тип дослідження: Хімічне лабораторне дослідження
Питання дослідження: Зміна інгредієнтів капусти під час приготування стравами або в мікрохвильовці
Можливі конфлікти інтересів: не вказано

Rungapamestry V, Duncan AJ, Fuller Z, Ratcliffe B. Зміни концентрацій глюкозинолатів, активності мірозинази та продукування метаболітів глюкозинолатів у капусті (Brassica oleracea Var. Capitata), приготовленої різною тривалістю. J Agric Food Chem.2006, 4 жовтня; 54 (20): 7628-34. (Короткий зміст дослідження)

[14] Ван 2012
Тип дослідження: Хімічне лабораторне дослідження
Питання дослідження: вміст сульфурофану в брокколі залежно від типу нагрівання
Можливі конфлікти інтересів: не вказано

GC, Farnham M, Jeffery EH. Вплив термічної обробки на урожай сульфорафану з брокколі (Brassica oleracea L. ssp. Italica). J Agric Food Chem.2012 15 травня. (Підсумок дослідження)

[15] Крос, Фунг (1982)
Тип дослідження: оглядова стаття
Запитання: Чи змінює підготовка в мікрохвильовці харчову цінність їжі?
Можливі конфлікти інтересів: не вказано.

Хрест GA, Fung DY. Вплив мікрохвиль на поживність харчових продуктів. Crit Rev Food Sci Nutr. 1982; 16 (4): 355-81. (Короткий зміст дослідження)

[16] Йонкер, Тіл (1995)
Тип дослідження: лабораторне дослідження на щурах
Питання дослідження: Як дієта людини впливає на щурів, коли вона готується звичайно або з мікрохвильовкою?
Можливі конфлікти інтересів: не вказано.

Jonker D, Til HP. Дієта людини, приготована в мікрохвильовій печі або звичайно: порівняльне дослідження субхронічної (13-тижневої) токсичності на щурах. Food Chem Toxicol. 1995 квітня; 33 (4): 245-56. (Короткий зміст дослідження)

Інші наукові джерела

[17] Бістріан (2008). До речі, лікарю. Приготування їжі з мікрохвильовкою виводить поживні речовини з їжі? Гарвардський лист здоров’я