Злодій; cker-питання дріжджів або харчової соди; Старший радник
Це легко з розпушувачем або краще з дріжджами? Який розпушувач належить до якого тіста
Випікайте, випікайте тістечка: Але з яким засобом для підйому?
Аромат - це лише половина насолоди. Консистенція також повинна бути правильною, а тісто - приємним і пухким. Розпушувачі - кожен хлібобулочний виріб має свої власні - забезпечують, щоб випічка добре піднімалася.
1. Традиційні: закваска
Випікати справжній хліб замість коржів було можливо лише на заквасці. Це відбувається, коли суміш житнього борошна і води залишають стояти і є ідеальним підживлюючим засобом для житнього хліба: дріжджові бактерії зброджують будівельні блоки крохмалю і утворюють вуглекислий газ, який розпушує тісто. Бактерії постачають кислоти, які роблять жито пекарським. Без них хліб став би слизьким.
2. Класика: дріжджі
Хлібобулочні вироби з пшениці також можна виготовляти без підкислення. Білий хліб, булочки та прості тістечка також не повинні мати кислий смак. Чистих дріжджів достатньо як розпушувача для цих тістів. Випікання з цим вимагає часу, але це не ракетобудування. Єдине, чого не отримуєш, це холод.
3. Зручно: харчова сода
Що було б у пекарні без масла? Жир робить печиво чудово розсипчастим і належить до кожного тіста, яке також повинно бути приємним і легким. "Дріжджі або закваска були б занадто активними як розпушувач тут, тісто стало б крихким", - говорить Томас Вільджіс, захоплений роботою на кухні і, як професор фізики, розглядає кулінарію та випічку з іншої точки зору. Принцип розпушувача: він, як правило, містить харчову соду та кислоту. Як тільки додається вода, тобто коли ви перемішуєте тісто, і навіть більше, коли воно нагрівається під час випікання, виділяється вуглекислий газ. Це надає випічці обсяг.
4. Майже забув: харчова сода
Задовго до появи розпушувача на ринку домогосподарки вже випікали з чистою харчовою содою. "Однак жирне тісто з харчовою содою швидко смакує", - каже сестра Брігіт Гіґеріх, керівник професійної школи з харчування та харчування в мюнхенській Ау. "Тому я більше не рекомендую його своїм студентам". Але рецепти булочок часто вимагають цього. Тоді пахта, класичний інгредієнт для здоби, забезпечує необхідну кислотність. Як тільки сухі та вологі інгредієнти тіста змішуються, кислота контактує з харчовою содою і виділяє вуглекислий газ. Отже, тісто слід швидко поставити у форму, а потім у духовку.
5. Сезонні: Potash & Co.
У ці дні в аптеці знову просять поташ та сіль оленячих рогів. "Вони традиційно використовуються для тіста для медових тістечок", - говорить Гігеріх. Мед забезпечує кислоту, яка виганяє вуглекислий газ з поташу. А сіль з оленячого рогу лише розвиває свій рушійний ефект у теплі і не витрачається під час тривалого відпочинку тіста. При випіканні утворюється аміак, який має дуже сильний запах.
Оскільки в тісті з оленячою роговою сіллю утворюється більше шкідливого акриламіду, ніж з іншими розпушувачами, центр консультування споживачів радить замінити його, якщо це можливо. "Але розпушувач як замінник зробить тіста занадто багато", - каже фахівець. Потім перейдіть на зовсім інший рецепт.
6. Дрібне: яйця
Зокрема кондитерська немислима без яєць. Збиваючи ці пінисті, повітря потрапляє в тісто. Ще краще: відокремити яйця і збити білки на сніг. "Пухирці повітря особливо добре прилипають до яєчних білків", - пояснює шеф-хобі Вільгіс і розкриває одну з його хитрощів: просто вільно підніміть яєчні білки під решту тіста!