Зміна клімату змушує пиво втрачати піну - science et Avenir
Виробники пивоварного ячменю задаються питанням про виклик, який викликає підвищення температури. Дійсно стає все складніше задовольнити різкі критерії виробництва, необхідні для приготування хорошого пива.
Ячмінь, сировина для пива, знаходиться в небезпеці.
Ця стаття Лоїка Шове була спочатку опублікована 17 квітня 2019 року на веб-сайті Science et Avenir. Він перевидається з нагоди Mondial de la Bière, третє видання якого проходить у Паризькому парку з 17 по 19 травня 2019 року.
БІЛКИ. 11 квітня 2019 року в Парижі фермери, солодоноси та пивовари зібралися біля ліжка сировини пива: ячменю. Як і будь-яке сільськогосподарське виробництво, зернові бачать свій цикл проростання, росту та плодоношення модифікованим внаслідок зміни клімату, роблячи його більш чутливим до примх погоди. Водночас критерії якості залишаються незмінними. "Для пива вміст білка в ячмені, який обсмажується для отримання солоду, повинен становити від 9 до 12%, пояснює Максим Костілш, генеральний делегат Асоціації ресторанів Франції. Нижче і вище ячмінь більше не можна використовувати тому що пиво не піниться ". Крім того, для регулярного обсмажування квасоля повинна бути однакового розміру, щоб ячмінь, призначений для пивоварні, був ретельно відокремлений від будь-яких інших круп, які могли б вплинути на його однорідність протягом усієї подорожі між полем та фермою. Основними регіонами виробництва є Нормандія, Бос, Пуату-Беррі, Норд, Шампань-Арденни.
Для фермерів ставки високі: не досягнувши мети, урожай знижується і продається як корм для тварин. Ціна за центнер пивоварного ячменю вища за звичайну пшеницю, призначену для випічки, тоді як корми для тварин не покривають виробничих цін. Ця невизначеність щодо кінцевого результату відмовляє багатьох фермерів включати це виробництво у свої ротації. Для пивоварів та пивоварів існує ризик залишитися без сировини. "Це пояснює нестабільність цін, продовжує Максим Костилш. Поганий рік і ціни стрімко зростають, і фермери можуть знеохотитись втратами і не садити наступного року". З 1,2 мільйона гектарів посіяного озимого ячменю та 500 000 ярого ячменю, Франція є провідним світовим експортером солоду та другим експортером солодового ячменю, якість та консистенція якого визнана до Китаю. Це та репутація, яку не можна втратити.
Сподіваємося на м’яку зиму, щоб уникнути спекотних хвиль весни
Фермери мають на вибір два види насіння: озимий ярий та ярий. "Висаджуваний восени озимий ячмінь гарантує більш високе виробництво біомаси, однак ризик нападу шкідників у жовтні, ранніх та пізніх заморозків взимку", - пояснює Жан-Шарль Десварте, дослідник Інституту арвалісу Вегеталій швидкий цикл, який дозволяє уникнути цих небезпек, однак, жодним чином не можна компенсувати занадто суху або занадто мокру весну або ошпарювання, що стає все більш частим ”. Агрономи зазначають, що зими стають дедалі м’якішими, не виключаючи ризику пізнього заморозку, який вражає рослини в середині формування колоса. А спекотні хвилі вище 30 ° C, шкідливі для ячменю, який не витримує більше 25 ° C, все частіші з травня, викликаючи явище ошпарювання, яке заважає наповнювати зерна крохмалем.
Потрясіння у фенології (дати циклу росту рослини) сприяють цим погодним аваріям. У Буржі для посіву, проведеного 10 жовтня, колись цвітіння проходило в середньому 16 травня для врожаю 16 червня. Сьогодні цвітіння 9 травня, а дозрівання 9 червня. "Результат: цикли скорочуються, і, незважаючи на просування стадій росту, фаза заповнення зерна проходить у більш теплому стані".
Нові сорти для вирішення кліматичних проблем
СТРАТЕГІЯ. Цілком природно, що фермери пристосовуються. Таким чином, у Беррі поширюється практика посіву ярого ячменю ... на початку зими. "Це ставка, яка тримається на надії на м'яку зиму мати завод, який дозріває раніше, щоб уникнути спекотних хвиль кінця травня-початку червня", - говорить Катерина Дешан, технік кооперативу Axereal. Отримані дані підтверджують цю стратегію. У цьому центральному регіоні середня теплова хвиля в червні впала з 6 днів на рік між 1979 і 1998 роками до 10 днів між 1999 і 2018 роками, тоді як сукупні холодні періоди, що дорівнювали або менше -10 ° C, падали. За ті ж десятиліття з 20 до 6 днів.
Інший спосіб адаптації - створення нових сортів, що дозволяють проводити ранній посів та мають хорошу здатність до стійкості до грибкових хвороб та комах-шкідників, які будуть розмножуватися внаслідок впливу вологи та тепла, які впливають на них. "Ми перейшли від півдюжини сортів у 1970-х до кількох десятків сьогодні", - запевняє Домінік Векуо з організації генетичних досліджень Secobra. Інший шлях - створення карликових сортів, які дають високий урожай насіння для кількох стебел та листя. Нарешті, Фонд підтримки рослин (FSOV) проводить програму досліджень якості зерна, яка називається PROsit, щодо кваліфікації білків, що цікавлять пивоварну якість ячменю.
Пивоварня змінюється
МІСЦЕВИЙ. Останній виклик: ячмінь повинен буде адаптуватися до бажань французів. Ринок пива у Франції зріс на 5% у 2018 році до 21,5 мільйона гектолітрів (321 літр на рік на душу населення), але він змінюється з ростом пива вищого сорту та спеціального пива та розвитком кустарних, регіональних пивоварних підприємств та курсів. Франція має понад 1600 пивоварних заводів та 5000 марок пива. "Тому ячмінь повинен завоювати нові регіони, такі як Бретань, щоб задовольнити місцеві потреби", - визнає Дідьє Ленуар, голова комісії з ячменю при Генеральній асоціації виробників пшениці та інших зернових (AGPB). Сільське господарство повинно залишатися активним, щоб зберегти хороше пиво.