Зміни глікемічної відповіді
Глікемічний індекс продуктів або глікемічна реакція на продукти - це показник того, наскільки ці продукти підвищують рівень цукру в крові після споживання. Високий глікемічний індекс є синонімом різкого підвищення рівня цукру в крові та відповідно сильної реакції інсуліну на розглянуту їжу. Швидкозасвоювані вуглеводи викликають різке підвищення рівня цукру в крові, але це лише короткочасно, оскільки вуглеводи швидко потрапляють в кров після споживання, тоді як повільно засвоювані вуглеводи лише поступово надходять у кров, і рівень цукру в крові стає менш сильним, але замість цього Збільшення протягом більш тривалого періоду часу.
Спортсмени зазвичай віддають перевагу їжі з низьким глікемічним індексом, оскільки це може запобігти сильним коливанням рівня цукру в крові та забезпечити довгострокове надходження вуглеводів з метою енергозабезпечення. Низький глікемічний індекс також призводить до більш тривалого насичення, оскільки рівень цукру в крові залишається підвищеним протягом більш тривалого періоду часу.
Відомо, що приготування їжі може змінювати глікемічний індекс. Хорошим прикладом цього є кукурудза та попкорн. Попкорн, виготовлений з кукурудзи, має набагато вищий глікемічний індекс, ніж кукурудза або кукурудзяна крупа. Це пов’язано з різною фізичною структурою кукурудзи або кукурудзяного борошна та попкорну. Попкорн має дуже велику поверхню, а це означає, що він може засвоюватися набагато швидше, ніж кукурудза та кукурудзяна крупа, а отже вуглеводи, що містяться в ньому, надходять у кров набагато швидше, що призводить до більшого підвищення рівня цукру в крові.
Однак є дані, що зберігання та підготовка також можуть спричинити хімічні зміни вуглеводів, що може змінити глікемічний індекс та глікемічну реакцію на ці продукти.
Зміни глікемічної реакції на білий хліб від заморожування та підсмажування
У дослідженні 2007 року (1) вчені досліджували, наскільки заморожування та підсмажування змінюють глікемічну реакцію на білий хліб. Для цього вимірювали глікемічну реакцію на глюкозу, свіжий підсмажений білий хліб, заморожений та розморожений підсмажений білий хліб, підсмажений свіжий білий хліб та заморожений, розморожений та підсмажений білий хліб протягом 2 годин з моменту споживання. Тут досліджували два різні типи білого хліба: домашній білий хліб та комерційний білий хліб.
Які можливі причини зміни глікемічної відповіді?
Дослідження 2010 року висвітлює можливі причини того факту, що білий хліб викликає слабку глікемічну реакцію та менш виражене підвищення рівня цукру в крові після заморожування. У контексті цього дослідження попередньо запечений білий хліб заморожували протягом 63 днів, знову розморожували, а потім повністю випікали. Цей хліб порівнювали з попередньо спеченим хлібом, який повністю випікали без попереднього заморожування.
Дослідження крохмалю, що міститься в обох варіантах, показало, що частка швидкозасвоюваного крохмалю в замороженому і повністю спеченому білому хлібі впала з 51,9 до 42,7%, тоді як частка повільно засвоюваного крохмалю з 18,8 до 29,9% піднявся. Під час заморожування або в замороженому стані відбуваються зміни в структурі крохмалю, при якому швидкозасвоюваний крохмаль частково перетворюється в повільно засвоюваний крохмаль, що пояснювало б слабше підвищення рівня цукру в крові після вживання раніше замороженого хліба.
Чи обмежуються ці зміни лише білим хлібом?
Питання, яке неминуче виникає, полягає в тому, чи зменшення глікемічного індексу внаслідок заморожування обмежується білим хлібом чи його також можна застосовувати до інших продуктів харчування. Дослідження 1998 року може свідчити про це (3).
У цьому дослідженні вивчалася глікемічна реакція на страви, приготовані з рису або картоплі. Їжу вживали або безпосередньо після приготування, або після однієї ночі в холодильнику та розігрівання. Було встановлено, що страви, які зберігались у холодильнику на ніч, спричиняли слабший глікемічний відповідь у досліджуваних, ніж страви, спожиті відразу після приготування. Автори дослідження припустили, що ця різниця пов'язана з виробленням більш стійкого до травлення крохмалю під час прохолодного зберігання.
Тому слід припустити, що охолодження або заморожування крохмалистих продуктів, як правило, знижує глікемічний індекс цих продуктів. Питання про те, наскільки ця зміна залежить від вихідного рівня глікемічного індексу крохмалистої їжі, залишається відкритим. Оскільки більш повільно засвоювані крохмалисті продукти зазвичай містять менш швидкозасвоюваний крохмаль, можна було б припустити, що навіть менші кількості швидкозасвоюваного крохмалю під час охолодження перетворюються на більш повільно засвоюваний крохмаль, що призведе до меншого зниження глікемічного індексу. Поки не будуть проведені подальші дослідження з цієї теми та не з’являться нові висновки, це чиста здогадка.
Висновок
Здається, заморожування знижує глікемічний індекс, принаймні з білим хлібом, а також, можливо, і з іншими продуктами крохмалю, оскільки частина швидкозасвоюваного крохмалю перетворюється на більш повільно засвоюваний крохмаль. Якщо ви цінуєте низький глікемічний індекс, може мати сенс заморозити продукти з крохмалю перед тим, як їх споживати. Наскільки ступінь зниження глікемічного індексу в продуктах крохмалю, які вже мають низький глікемічний індекс, наразі незрозуміла і вимагає подальших досліджень.