Значення H; lsenfr; як їжа
VII. Значення імпульсів як їжі
Р. Марквард
Як уже зазначалось у розділі III, насіння бобових або бобових культур характеризується високим вмістом білка. Тому вони відіграють важливу роль як білки-носії в харчуванні людини, особливо там, де порівняно мало тваринних білків доступно як популярна їжа.
У Східній Азії соя є домінуючою, в Африці та інших субтропічних регіонах це переважно арахіс. У країнах Латинської Америки запас білка значною мірою покривається квасолею Phaseolus, а в південноамериканських Андських нагір'ях "Тарві" (Lupinus mutabilis) протягом століть суттєво сприяв забезпеченню білками.
В Європі, особливо в попередні часи, горох, квасоля та сочевиця мали головне значення в харчуванні; сьогодні вони все ще є важливою частиною продовольчого забезпечення, особливо в середземноморських країнах.
Хоча бобові є їжею бідного населення в багатьох країнах, що розвиваються, бобові в даний час переживають ренесанс в промислово розвинутих країнах в результаті дедалі більшої вегетаріанської дієти в заможних суспільствах, де часто використовується термін "цінна їжа", на першому плані - соєві продукти.
На додаток до кількості білка, що надходить з їжею, вирішальне харчове і фізіологічне значення має "біологічна цінність" білка.
На відміну від рослин, люди і тварини - це так звані гетеротрофні організми, тобто їм потрібен ряд "збірних" органічних сполук для росту та підтримки, які вони не можуть синтезувати у власному організмі.
Ці речовини, які потрібно вживати з їжею, відомі як "необхідні поживні речовини" і стосуються:
Амінокислоти для накопичення власних білків в організмі,
Жирні кислоти для специфічних функцій ліпідного обміну,
Вітаміни, що мають каталітичні властивості.
Оскільки людський організм складається в основному з білка (приблизно 17%), крім води (приблизно 62%), незамінні амінокислоти відіграють домінуючу роль у харчуванні.
Тваринні білки з яєць, молока, м’яса та риби за своїм складом більше схожі на людський білок, ніж рослинні білки, і тому містять необхідні для людини амінокислоти в достатній або майже достатній кількості. Тому їх класифікують як "повні", тобто їх відносна біологічна цінність (BW) дається як 100%. Рослинні білки не досягають цього значення, як показує наступний підсумок:
| бобові | BW у% | Інші харчові рослини | BW у% |
| Соєві боби | приблизно 86 | Картопля | 71-79 |
| Квасоля | 55-65 | пшениця | 68-77 |
| Гороху | 50-60 | рис | приблизно 60 |
| лінзи | приблизно 45 | Кукурудза | 50-60 |
У разі різних поживних речовин різні амінокислоти обмежують біологічну цінність білка, тому різноманітна дієта, як правило, корисна.
У бобових культур переважно дефіцитні сірковмісні амінокислоти метіонін та цистин; у разі зерна обмежте лізин, а потім триптофан.
Обмежуюча амінокислота в одній їжі може бути надлишковою в іншій, так що цінність білка може бути значно збільшена за рахунок "змішаної їжі", а в поєднанні з тваринним білком вона може бути збільшена до понад 100%, як видно з наступного списку (BITSCH; FELDHEIM):
| Ціле яйце | + | Картопля | 136% |
| Ціле яйце | + | Соєві боби | 123% |
| Ціле яйце | + | рис | 106% |
| Квасоля | + | Кукурудза | 100% |
Подібних позитивних результатів, як на прикладі поєднання квасолі та кукурудзи, також можна досягти з іншими бобовими та злаковими культурами. Якщо їжа також містить невелику кількість тваринного білка з яєць, молока, м'яса або риби, поставка білка відповідає харчовим і фізіологічним потребам.
Це дуже важливий аспект для країн так званого "третього світу".
Оскільки соя вже апріорі має високий вміст білка, на Далекому Сході розроблені технології для продуктів, які можуть замінити молоко та м’ясо в їжі.
Соєвий білок: Соєвий білок додають у різні продукти харчування, щоб поліпшити надходження білка та поліпшити якість обробки. Більш висока якість обробки досягається насамперед завдяки кращому зв’язуванню води та стабілізації емульсій, які піддаються дії більш високих температур.
Соєвий білок використовується у виробництві ковбасних виробів, хлібобулочних виробів, як добавка в кислі напої (значення рН близько 3,0) та в їжі для дітей (див. Також "Соя").
Концентрати та ізоляти соєвого білка отримують із лущеної та знежиреної сої (залишок від екстракції олії) за допомогою процесу, показаного на ілюстрації 31.
Ілюстрація 31: Схема переробки сої (БЕЛІЦ і ГРОШ)
Соєве молоко: соєві боби набрякають водою у співвідношенні 1:10, а потім гомогенізують, утворюючи суспензію. Суспензію пастеризують (нагрівають) близько до точки кипіння протягом приблизно 20 хвилин, протягом яких інактивуються ліпогенази (ферменти, що розщеплюють жир) та інгібітори протеїнази (речовини, що перешкоджають перетравленню білка). Продукт збагачений кальцієм та вітамінами. В основному застосовується у харчуванні немовлят, особливо у немовлят, які не переносять коров’яче молоко (наприклад, близько 7% у США).
Тофу: Гель повільно осаджується з соєвого молока, додаючи сульфат кальцію (3 г CaSO 4 на 1 кг) при 65 ° С. Це обережно зневоднюється, обережно натискаючи між двома дерев'яними сітками, а потім промивається. Готовий продукт, який також відомий як соєвий кварк, містить близько 88% води, близько 55% білка і близько 28% жиру в сухій речовині. У Китаї та інших країнах Далекого Сходу тофу, або свіжий, або висушений з соєвим соусом, або запечений у жирі робить найбільший внесок у забезпечення білками населення. У нас тофу є частиною так званої "цінної їжі".
Місо: Місо - це ферментована соєва паста. Для його приготування рис замочують, нагрівають та інкубують при температурі 28-30 ° C приблизно від 40 до 50 годин з формою Aspergillus oryzae. Одночасно цілі сої замочують, нагрівають і змішують з рисовою сумішшю у співвідношенні 60:30. Суміш містить від 4 до 13% кухонної солі і піддається ферментації протягом декількох місяців при температурі від 25 до 30 ° C, в якій беруть участь молочнокислі бактерії та дріжджі. Потім продукт пастеризується та розфасовується на ринок.
Natto: Natto - це також ферментований соєвий продукт, відомий різним типам. У широко поширеному "типі Ітокікі" сою замочують у воді, варять і після охолодження інкубують з Bacillus natto, варіантом Bacillus subtilis (штами бактерій) протягом 16-20 годин при температурі від 40 до 45 ° C. Готовий продукт має характерну в'язку текстуру на поверхні, яка створюється поліглутаміновою кислотою (смаковою речовиною), яка утворюється під час бродіння.
Суфу: Суфу - це соєвий сир, виготовлений з тофу. Початковий продукт нарізають кубиками з довжиною країв приблизно 3 см, обробляють підкисленим сольовим розчином (6% сольовий розчин + 2,5% лимонної кислоти) і нагрівають до 100 ° C протягом 15 хвилин. Після охолодження партію інокулюють Actinimucor elegans, інкубують протягом 2 - 7 днів при 12 - 25 ° C, а потім поміщають у 5 - 10% сольовий розчин. Дозрівання займає від 1 до 12 місяців.
Згадані продукти, які є невід'ємною частиною далекосхідної народної їжі, зараз, як уже зазначалося, знайшли широке визнання в нашій "цільній їжі".
В інших країнах та регіонах світу також існують рецепти або традиційні страви, в яких бобові культури разом з іншими продуктами рослинного походження вносять значний внесок у повноцінне харчування населення.
БЕЛІЦ, Х.-Д. & W. GROSCH, 1992: Підручник з хімії харчових продуктів. 4-е видання, Springer Verlag, Берлін та Гейдельберг.
BITSCH, I., 1991: Харчування. У: ФРЕДЕ: Кишенькова книга для харчових хіміків та технологів. Частина 1. 197-210. Springer Verlag, Берлін та Гейдельберг.
FELDHEIM, W., 1992: Харчове та фізіологічне значення рослинної їжі. Proc. 17-а конференція Втор. Для якості f. (DGQ), 30/31.03.92 у Бергольц-Рехбрюке. 164-172.