Значок Bocuse втрачає свою третю зірку

Смуток і нерозуміння вчора в Колон-о-Мон-д'Ор, коли втрата третьої зірки ресторану Пола Бокузи, який помер два роки тому, була підтверджена у випуску "Мішлен-путівник", який відбудеться у 2020 році. "Месьє Поль", французький "папа" на кухні, тримав ці три зірки з 1965 року, не зупиняючись.

втрачає

Бос Червоного путівника Гвендал Поуленнен відвідав заклад у четвер, щоб повідомити про своє рішення, за десять днів до офіційного випуску нового видання 27 січня. На думку керівника, "якість закладу залишається чудовою, але на рівні трьох зірок". "Ми повністю усвідомлюємо вплив" цього рішення. "Зараз зірки Путівника Мішлен не передаються у спадок, вони заробляються", - пояснив пан Пулленнек.

Сім'я Бокуз та команда ресторану заявили, що були "вражені" цим рішенням, але підтвердили своє зобов'язання "ніколи не втрачати душі містера Пола", незважаючи на зусилля модернізувати його спадщину протягом декількох місяців.

Деякі критики вже задовго до смерті шеф-кухаря у 91 році в 2018 році говорили, що Auberge du Pont de Collonges вже не відповідає своєму завданням, і керівники віднесли його до категорії закладу, не зазначивши цього. Але торкання пам’ятника французької кухні через рік після зниження шеф-кухаря Савойї Марка Вейрата, який з тих пір енергійно виступав проти цього рішення, одразу викликало суперечки. Традиційна ліонезна кухня більше не пахне святості у Мішлена. Минулого року ще дві місцеві установи були понижені в посаду: Гай Лассосей втратив свою другу зірку, а П'єр Орсі - свою єдину зірку.

"Месьє Поль" визначив себе "послідовником традиційної кухні". "Мені подобається масло, вершки, вино", а не "горох, розрізаний на чверті", - сказав він у "Paul Bocuse, le Feu sacré".

Мер Ліона Жерар Коломб висловив своє "величезне розчарування"; навіть Еммануель Макрон вчора сказав, що він "думає про пана Поля" .

Жорж Блан, тризірковий шеф-кухар з Воннаса в Ені, чиє суперництво з Бокузе було легендарним, сказав, що йому "сумно за команду, яка бере факел". "Вся робота, яка проводилася місяцями, щоб максимально ретельно відповідати досконалості, не буде визнана", - з жалем зазначив Гійом Гомес, глава Єлисейського.

Жан-Франсуа Меспель, колишній директор путівника Мішлена, запропонував "створити золоту зірку", не класифікувавшись у категорії, яку можна було б назвати "Не можна пропустити".

Для деяких домінує обурення. "Це драматично, це жалюгідно", - прогримів Марк Вейрат, звинувативши інспекторів екскурсовода в ігноруванні теруару та продуктів.

Спеціалізований сайт Atabula є одним з небагатьох, хто вітає цю "революцію" Мішлена, яку він вважає "вигідною для професії", оскільки вона припиняє десятиліття інерції.

Молодіжний погляд на посуд

Тому зусиль щодо модернізації ресторану в Ліоні буде недостатньо, щоб утримати його на вершині гастрономії. "Шеф-кухарі працювали та переробляли страви. Вони вдосконалювали їх більше року, змушуючи їх еволюціонувати, зберігаючи свою ДНК, оригінальний смак", - нещодавно пояснив генеральний директор Вінсент Ле Ру.

Ресторан ще більше розширив свою команду, яка наразі має п'ять найкращих робітників у Франції (MOF).

Капітальний ремонт також скоро завершиться, і ресторан повинен знову відкритися після трьох тижнів закриття 24 січня.